Champignonsoep met ham

Champignonsoep met ham en soepstengel

TUSSENGERECHT
MAART 2022
12
4/5

INGREDIENTEN

Runderbouillon

1prei
3winterwortels
3uien (met schil)
750 grtomaten
1 kgrunderbotten
1 kgsoepvlees
4 ltwater
15takjes bladselderij
5laurierblaadjes
3takjes tijm
 foelie (enkele stukjes)
 zwarte peper
4runderbouillonblokjes
  
 Extra:
 snelkookpan
 vetzeef
 passeerdoek
 thermometer
  
  
 Vervolg runderbouillon
0,5 dlroom

Roux

150 grui, fijngesnipperd
150 grboter
180 grbloem

Champignons

1 kgchampignons (dikke)
60 grroomboter
1/2citroen (alleen het sap)
2 dlcrème fraîche
 

peper en zout

1buisje / plukje saffraan
1citroen, uitgeperst

Soepstengel

6blaadjes bladerdeeg
1eigeel (vloeibaar)
 scheutje room
 sesamzaadjes (wit en zwart)
1stuks Philadelphia roomkaas
15plakjes rauwe ham

PRESENTATIE

 peterselie (gesnipperd)

BEREIDING

Runderbouillon

  1. Begin eerst met de bouillon.
  2. Was alle groenten, en snijd ze in stukken.
  3. Breng het vlees en de botten met 2 liter koude water in de snelkookpan aan de kook. Schuim daarna goed af.
  4. Doe dan een gedeelte van de groenten, bouillonblokken en kruiden erbij.
  5. Doe het restant van de groenten, bouillonblokken, de kruiden en 2 liter
    water in een andere soepketel en laat het geheel 50 minuten trekken.
  6. Zeef de bouillon en geef 5 dl aan het hoofdgerecht en een beetje voor bij de zuurkool.

Roux

  1. Bak de gesnipperde ui op lage temperatuur glazig.
  2. Maak hierna een blonde roux. Laat de roux, onder voortdurend roeren, 1 minuut doorgaren. Let op : hij mag niet verkleuren.
  3. Zet de roux koud weg.

Champignons

  1. Snij de champignons tot ongeveer 2-3 mm dikte.
  2. Doe de roomboter in een pan en laat deze zachtjes smelten, hierop de geciseleerde (= in plakken gesneden) champignons, het citroensap en flink wat peper. Doe de deksel op de pan en laat het geheel onder laag vuur ca. 20 minuten garen.
  3. Schep de gare champignons uit de verkregen champignonfond en houd ze apart.
  4. Bewaar de fond.

Runderbouillon (vervolg)

  1. Klop de room lobbig.
  2. Breng de runderbouillon op een maximale temperatuur van 70 graden.
  3. Roer met een garde de afgekoelde roux toe aan de bouillon en laat het geheel zachtjes doorkoken.
  4. Passeer de crème soep door een puntzeef.
  5. Voeg de room en de champignonfond toe.
  6. Doe 1 dl soep apart. Verwarm dit vlak voor het uitserveren en maak dit schuimig met de staafmixer.

Soepstengel

  1. Leg twee blaadjes bladerdeeg over elkaar zodat ze zich ca. 2-3 cm overlappen. Druk deze aan. Doe dit ook met de overige 4 blaadjes. Je hebt nu 3 vellen.
  2. Meng de eidooier met een scheut room. Bestrijk de bladerdeeg met dit mengel. Strooi er de zaadjes speels over. Zet het bladerdeeg nu weg in de koeling voor ca. 20 minuten.
  3. Snij hierna het bladerdeeg in repen van ca. 1 cm breed.
  4. Het bladerdeeg bak je nu af in een oven van 180 graden, na ca. 15 minuten de stengels draaien en nog 5-10 minuten afbakken. Controleer op kleur en gaarheid.
  5. Smeer de ham aan een zijde in met de roomkaas. Leg de stengel op het plakje ham (kaaszijde) en draai dit om de stengel heen.

PRESENTATIE

  1. Leg enkele gare champignons en fijngehakte peterselie in het midden van het bord.
  2. Giet daarover de soep. Daarna het schuim.
  3. Leg vervolgens de stengel met ham over het soepbord en serveer uit.
AFDRUKKEN

Menu maart 2022

Overzicht menu’s

 

 

 

 

 

 

 

Koken voor goede doelen

Elk jaar wordt er vanuit Stichting H@P door de leden van de kookclub een benefietavond georganiseerd. Met de opbrengst worden goede doelen gesponsord in Son & Breugel.