Witlofkroketjes met saffraan mayonaise

amuse

maart 2022

Waardering 4 van 5

INGREDIENTEN

Kroketjes

Saffraan mayonaise

PRESENTATIE

Kroketjes

Halveer de witlof en maak deze schoon. Verwijder de bittere kern. Bestrooi de witlof met
peper en suiker rondom. Doe in een pannetje water. Plaats hierop de stoominzet en stoom de witlof gaar in 15-20 minuten. Laat het geheel afkoelen en uitlekken (evt. uitknijpen).
Bewaar het lekvocht!
Snij de witlof in zeer kleine stukjes brunoise.
Zet de fijn gesnipperde sjalot aan in de boter. Laat deze 1-2 minuten smoren. Voeg de
bloem toe en roer het geheel met de garde tot een mooie roux. Voeg naar wens een
beetje lekvocht toe zodat een mooie dikke roux ontstaat. Mocht het lekvocht op zijn dan een beetje melk gebruiken.
Snij de ham brunoise. Voeg deze toe aan de roux en maak het geheel op smaak met
peper en zout.
Spatel de uitgelekte witlof erdoor en laat dit nu zo snel mogelijk afkoelen.
Als de massa goed is afgekoeld (zet eventueel even in de vriezer) maak je kleine kroketjes (ca. 3 cm lang, vingerdikte). Zorg dat je er 2 per persoon hebt.
Doe de bloem, eieren en panko afzonderlijk in 3 schalen. Roer de eieren door elkaar. Rol
de kroketjes vervolgens door de bloem, eieren en als laatste door de panko. Zet koel weg.

Saffraan mayonaise

Verkruimel de saffraan. Verwarm de zonnebloemolie met de saffraan tot hij ca. 45ºC
warm is en draai het vuur dan uit. Laat de olie afkoelen.
Klop de eidooiers los met de mosterd, honing, witte wijnazijn en port. Giet het over in een bekken.
Giet er langzaam de afgekoelde olie bij onder voortdurend kloppen met de mixer. Er ontstaat een dikke mayonaise. Breng eventueel op smaak met wat extra honing, azijn, peper, zout.
Zet de mayonaise tot gebruik afgedekt in de koelkast.