Witlofkroketjes met saffraan mayonaise

Witlofkroketjes met saffraan mayonaise

amuse
maart 2022
12
4/5

INGREDIENTEN

Kroketjes

400 grwitlof
3sjalotten
60 grboter
60 grbloem
150 grgekookte ham
4eieren
100 grbloem
100 grpanko
 arachideolie (om te frituren)
 suiker
 melk
 zout en peper
 Extra: stoommandje

Saffraan mayonaise

1snufje saffraan draadjes
1,25 dlzonnebloemolie
1eidooier
0,5 elmosterd (Dijon)
0,5 elvloeibare honing
1 elwitte wijnazijn
2 elwitte port
 Bieslook (garnering)
PRESENTATIE
60 gr zwarte haringkaviaar
12 gr paprikapoeder,  mild
6 st takjes dille
12 st blaadjes groene sla

BEREIDING

Kroketjes

  1. Halveer de witlof en maak deze schoon. Verwijder de bittere kern. Bestrooi de witlof met
    peper en suiker rondom. Doe in een pannetje water. Plaats hierop de stoominzet en stoom de witlof gaar in 15-20 minuten. Laat het geheel afkoelen en uitlekken (evt. uitknijpen).
    Bewaar het lekvocht!
  2. Snij de witlof in zeer kleine stukjes brunoise.
  3. Zet de fijn gesnipperde sjalot aan in de boter. Laat deze 1-2 minuten smoren. Voeg de
    bloem toe en roer het geheel met de garde tot een mooie roux. Voeg naar wens een
    beetje lekvocht toe zodat een mooie dikke roux ontstaat. Mocht het lekvocht op zijn dan een beetje melk gebruiken.
  4. Snij de ham brunoise. Voeg deze toe aan de roux en maak het geheel op smaak met
    peper en zout.
  5. Spatel de uitgelekte witlof erdoor en laat dit nu zo snel mogelijk afkoelen.
  6. Als de massa goed is afgekoeld (zet eventueel even in de vriezer) maak je kleine kroketjes (ca. 3 cm lang, vingerdikte). Zorg dat je er 2 per persoon hebt.
  7. Doe de bloem, eieren en panko afzonderlijk in 3 schalen. Roer de eieren door elkaar. Rol
    de kroketjes vervolgens door de bloem, eieren en als laatste door de panko. Zet koel weg.

Saffraan mayonaise

  1. Verkruimel de saffraan. Verwarm de zonnebloemolie met de saffraan tot hij ca. 45ºC
    warm is en draai het vuur dan uit. Laat de olie afkoelen.
  2. Klop de eidooiers los met de mosterd, honing, witte wijnazijn en port. Giet het over in een bekken.
  3. Giet er langzaam de afgekoelde olie bij onder voortdurend kloppen met de mixer. Er ontstaat een dikke mayonaise. Breng eventueel op smaak met wat extra honing, azijn, peper, zout.
  4. Zet de mayonaise tot gebruik afgedekt in de koelkast.

AFWERKING & PRESENTATIE

  1. Frituur de kroketjes vlak voor het uitserveren.
  2. Garneer het geheel met de saffraan mayonaise en wat bieslook.
AFDRUKKEN

Menu maart 2022

Overzicht menu’s

 

 

 

 

 

 

 

Koken voor goede doelen

Elk jaar wordt er vanuit Stichting H@P door de leden van de kookclub een benefietavond georganiseerd. Met de opbrengst worden goede doelen gesponsord in Son & Breugel.