Notenparfait, pruimenbeignets en sabayon van marsala

Notenparfait, pruimenbeignets en sabayon van marsala

naGERECHT
maart 2022
12
4/5

INGREDIENTEN

Parfait de noix (notenparfait)

120 grwalnoten, gepeld
80 grsuiker (om de noten te karamelliseren)
1vanillestokje
2 dlmelk
40 gracaciahoning
4eidooiers – van verse eieren
1limoen, alleen rasp
3 dlroom
4eiwitten – van verse eieren
80 grsuiker
50 gramandelsnippers
 zout
  
 Extra
 bakpapier
 doorzichtige folie
 thermometer
 flesje citroensap
 parfaitvormpjes – 1 p.pers.
Slagroom
1,5 dl slagroom (ijskoud)
suiker, naar smaak

Pruimenbeignet

15zwarte gedroogde pruimen zonder pit
120 grmarsepein
125 grbloem
1 dlwater
3/4 dlbier
15 grarachideolie
6eiwitten
 zout
150 grgeschaafde amandelen
 poedersuiker
  
 Extra
 thermometer
Sabayon de Marsala
8 eidooiers
120 gr suiker
2 mespunten kaneel
0,9 dl marsala

PRESENTATIE

1/2reep witte chocolade (schaafsel van maken)
 blaadjes munt

BEREIDING

Parfait de noix (notenparfait)

  1. Hak de walnoten in grove stukken. Laat in een pan met een dikke bodem de 80 gram suiker smelten en voeg de walnoten toe. Karamelliseer deze licht en stort dit uit op bakpapier.
  2. Snij het vanillestokje in de lengte door en haal het merg eruit. Laat langzaam de melk met het merg en het vanillestokje aan de kook komen. Voeg de honing toe. Laat dit 25 minuten op laag vuur trekken.
    Verwijder het vanillestokje.
  3. Klop de eidooiers los met wat achtergehouden melk. Voeg dit al roerend aan het melkmengsel toe en laat het onder voortdurend roeren met een houten lepel op laag vuur binden tot een crème. (let op niet warmer dan 85°C i.v.m. stollen van de eieren).
  4. Giet de crème door een zeef in een koude kom en voeg de limoenrasp toe. Laat het mengsel zo snel mogelijk afkoelen.
  5. Hak de walnotenkaramel tot gruis en sla de room lobbig.
  6. Klop in een vetvrije bekken (met citroensap of azijn vetvrij maken) de eiwitten, een snufje zout en de suiker op.
  7. Spatel eerst de crème en daarna de lobbige room en de gehakte walnotenkaramel door de eiwitten. Doe dit beheerst om zoveel mogelijk lucht in het mengsel te houden.
  8. Vul de vormpjes met de parfait en vries in.
  9. Rooster de amandelsnippers kort voor het uitserveren.
  10. Haal de parfait uit de vriezer en uit de vormpjes. Rol de parfait door de amandelsnippers.

Slagroom

Klop de slagroom met de suiker stijf.

Pruimenbeignet in bierbeslag

  1. De ongeweekte pruimen met een bolletje marsepein vullen.
  2. Maak een bierbeslag door de bloem, water, bier en arachideolie homogeen te roeren.
  3. Klop de eiwitten stijf met een snufje zout en spatel deze door het beslag.
  4. Haal de pruimen door het bierbeslag en rol ze door de geschaafde amandelen.
  5. Frituur de pruimen ongeveer 3 minuten in olie op ca.180 graden.

Sabayon de Marsala

Doe de eidooiers in een bekken. Voeg de suiker, de kaneel en de marsala wijn toe. Klop met een garde au bain-marie een luchtige sabayon.

PRESENTATIE

  1. Neem een groot bord. Plaats de notenparfait in het midden, geflankeerd door de pruimenbeignet.
  2. Op de beignet een wolkje poedersuiker.
  3. Maak een quenelle van slagroom op de parfait.
  4. Dresseer een flinke eetlepel sabayon op het bord en garneer eventueel met witte chocolade en blaadjes munt.
AFDRUKKEN

Menu maart 2022

Overzicht menu’s

 

 

 

 

 

 

 

Koken voor goede doelen

Elk jaar wordt er vanuit Stichting H@P door de leden van de kookclub een benefietavond georganiseerd. Met de opbrengst worden goede doelen gesponsord in Son & Breugel.