Notenparfait, pruimenbeignets en sabayon van marsala

naGERECHT

maart 2022

 4/5

INGREDIENTEN

Parfait de noix (notenparfait)

120 gr	walnoten, gepeld
80 gr	suiker (om de noten te karamelliseren)
1	vanillestokje
2 dl	melk
40 gr	acaciahoning
4	eidooiers – van verse eieren
1	limoen, alleen rasp
3 dl	room
4	eiwitten – van verse eieren
80 gr	suiker
50 gr	amandelsnippers
	zout

	Extra
	bakpapier
	doorzichtige folie
	thermometer
	flesje citroensap
	parfaitvormpjes – 1 p.pers.

Slagroom

1,5 dl	slagroom (ijskoud)
	suiker, naar smaak

Pruimenbeignet

15	zwarte gedroogde pruimen zonder pit
120 gr	marsepein
125 gr	bloem
1 dl	water
3/4 dl	bier
15 gr	arachideolie
6	eiwitten
	zout
150 gr	geschaafde amandelen
	poedersuiker

	Extra
	thermometer

Sabayon de Marsala

8	eidooiers
120 gr	suiker
2	mespunten kaneel
0,9 dl	marsala

PRESENTATIE

1/2	reep witte chocolade (schaafsel van maken)
	blaadjes munt

BEREIDING

Parfait de noix (notenparfait)

Hak de walnoten in grove stukken. Laat in een pan met een dikke bodem de 80 gram suiker smelten en voeg de walnoten toe. Karamelliseer deze licht en stort dit uit op bakpapier.
Snij het vanillestokje in de lengte door en haal het merg eruit. Laat langzaam de melk met het merg en het vanillestokje aan de kook komen. Voeg de honing toe. Laat dit 25 minuten op laag vuur trekken.
Verwijder het vanillestokje.
Klop de eidooiers los met wat achtergehouden melk. Voeg dit al roerend aan het melkmengsel toe en laat het onder voortdurend roeren met een houten lepel op laag vuur binden tot een crème. (let op niet warmer dan 85°C i.v.m. stollen van de eieren).
Giet de crème door een zeef in een koude kom en voeg de limoenrasp toe. Laat het mengsel zo snel mogelijk afkoelen.
Hak de walnotenkaramel tot gruis en sla de room lobbig.
Klop in een vetvrije bekken (met citroensap of azijn vetvrij maken) de eiwitten, een snufje zout en de suiker op.
Spatel eerst de crème en daarna de lobbige room en de gehakte walnotenkaramel door de eiwitten. Doe dit beheerst om zoveel mogelijk lucht in het mengsel te houden.
Vul de vormpjes met de parfait en vries in.
Rooster de amandelsnippers kort voor het uitserveren.
Haal de parfait uit de vriezer en uit de vormpjes. Rol de parfait door de amandelsnippers.

Slagroom

Klop de slagroom met de suiker stijf.

Pruimenbeignet in bierbeslag

De ongeweekte pruimen met een bolletje marsepein vullen.
Maak een bierbeslag door de bloem, water, bier en arachideolie homogeen te roeren.
Klop de eiwitten stijf met een snufje zout en spatel deze door het beslag.
Haal de pruimen door het bierbeslag en rol ze door de geschaafde amandelen.
Frituur de pruimen ongeveer 3 minuten in olie op ca.180 graden.

Sabayon de Marsala

Doe de eidooiers in een bekken. Voeg de suiker, de kaneel en de marsala wijn toe. Klop met een garde au bain-marie een luchtige sabayon.

PRESENTATIE

Neem een groot bord. Plaats de notenparfait in het midden, geflankeerd door de pruimenbeignet.
Op de beignet een wolkje poedersuiker.
Maak een quenelle van slagroom op de parfait.
Dresseer een flinke eetlepel sabayon op het bord en garneer eventueel met witte chocolade en blaadjes munt.

AFDRUKKEN

Menu maart 2022

Wil je meer weten over
Club Cuisine la Sonnerie?

CONTACT

HOBBYKOKS KOKEN MET PLEZIER

Privacy Overview

This website uses cookies to improve your experience while you navigate through the website. Out of these, the cookies that are categorized as necessary are stored on your browser as they are essential for the working of basic functionalities of the website. We also use third-party cookies that help us analyze and understand how you use this website. These cookies will be stored in your browser only with your consent. You also have the option to opt-out of these cookies. But opting out of some of these cookies may affect your browsing experience.

Necessary

Altijd ingeschakeld

Necessary cookies are absolutely essential for the website to function properly. These cookies ensure basic functionalities and security features of the website, anonymously.

Cookie	Duur	Beschrijving
cookielawinfo-checbox-analytics	11 months	This cookie is set by GDPR Cookie Consent plugin. The cookie is used to store the user consent for the cookies in the category "Analytics".
cookielawinfo-checbox-functional	11 months	The cookie is set by GDPR cookie consent to record the user consent for the cookies in the category "Functional".
cookielawinfo-checbox-others	11 months	This cookie is set by GDPR Cookie Consent plugin. The cookie is used to store the user consent for the cookies in the category "Other.
cookielawinfo-checkbox-necessary	11 months	This cookie is set by GDPR Cookie Consent plugin. The cookies is used to store the user consent for the cookies in the category "Necessary".
cookielawinfo-checkbox-performance	11 months	This cookie is set by GDPR Cookie Consent plugin. The cookie is used to store the user consent for the cookies in the category "Performance".
viewed_cookie_policy	11 months	The cookie is set by the GDPR Cookie Consent plugin and is used to store whether or not user has consented to the use of cookies. It does not store any personal data.

Functional

Performance

Analytics

Others

Notenparfait, pruimenbeignets en sabayon van marsala

INGREDIENTEN

BEREIDING

PRESENTATIE

Menu maart 2022

Menu van de maand

MENU MEI 2024

Overzicht menu’s

Koken voor goede doelen

Gesponsorde doelen

Notenparfait, pruimenbeignets en sabayon van marsala

INGREDIENTEN

BEREIDING

PRESENTATIE

Menu maart 2022

Menu van de maand

MENU MEI 2024

Overzicht menu’s

Koken voor goede doelen

Gesponsorde doelen

Volg ons