INLOG LEDEN

Flan van witte asperges met amandelgranité

tussenGERECHT 1
mei 2023
12
3/5

De kracht van de witte asperge ligt in de gevoelige balans van zoet, hartig, vleugje bitter en de sappige en crunchy textuur. De witte asperge kent geen gelijken en is een heus luxe seizoensproduct. Dit product verdient het om geëtaleerd te worden.

In dit gerecht doen we dit door simpele bereidingen toe te voegen en een aantal verschillende bereidingen van de witte asperge te maken, soort van kop tot staart, want we gebruiken alles! Zo wordt het kookvocht gebruikt voor de granité en de schillen en afsnijdsels voor de flan.

INGREDIENTEN

Witte asperge flan

60 grwitte ui, in ringen gesneden
30 grboter
1 kgwitte asperge, afsnijdsels en schillen
3stuks foelie
1blaadje laurier
4 grtijm
220 mlwitte wijn
1 ltwater
8eieren
 naar behoefte zout

Amandel-aspergegranité
(Receptuur voor 1440 gram)

500 grasperge kookvocht
50 grsuiker
800 gramandelmelk
80 grsherry, medium
10 grsherryazijn
 naar behoefte zout
Asperges gegaard met foelie
1 kg asperges
3 stuks foelie
naar behoefte zout

Ingemaakte witte asperge
(Receptuur voor 1 kilogram)

1 kgwitte asperges
150 mlextra vierge olijfolie
3citroen, sap en rasp
 naar behoefte extra vierge olijfolie
 naar behoefte zout

Met saffraan ingemaakte sjalot
(Receptuur voor 500 gram)

250 grwitte wijnazijn
250 grwitte wijn
100 grsuiker
8 grzout
0,4 grsaffraandraadjes
1laurierblaadje
500 grsjalot, in ringen gesneden

Witte grapefruitvinaigrette
(Receptuur voor 250 milliliter)

2 stwitte grapefruit
150 mlextra vierge olijfolie
PRESENTATIE
60 gr zwarte haringkaviaar
12 gr paprikapoeder,  mild
6 st takjes dille
12 st blaadjes groene sla

BEREIDING

Witte asperge flan

  1. Zweet de witte ui aan in de boter tot deze glazig is. Voeg vervolgens de witte asperge-afsnijdsels en -schillen, foelie, laurier en tijm toe en zweet dit samen 5 minuten aan.
  2. Blus af met de witte wijn en kook deze helemaal in.
  3. Voeg nu het water toe een laat het geheel net onder de kook rustig trekken.
  4. Zeef na een half uur zodat je een sterke witte aspergebouillon overhoudt.
  5. Meet hier 1 liter van af en koel dit terug.
  6. Meng de witte aspergebouillon met de 8 eieren met een staafmixer en breng op smaak.
  7. Passeer door een zeef en trek deze flan basis strak in een vacuümzak om zo de meeste lucht eruit te halen.
  8. Verhit de combisteamer tot 90°C met 100% stoom.
  9. Schenk de flan basis in voor jou geschikte borden, brand de belletjes weg met een brander en dek af met folie.
  10. Om de stoomtijd te bepalen voor jouw maat en servies, raden we aan om er 1 te testen. Dit is zeer afhankelijk van je oven, servies en hoeveelheid basis die je gebruikt.
  11. Koel de flan terug of serveer warm.

Amandel-aspergegranité

  1. Verwarm het asperge kookvocht met de suiker zodat deze oplost.
  2. Meng vervolgens met de rest van de ingrediënten en breng op smaak met zout.
  3. Stort in een bak en zet in de vriezer.
  4. Laat het geheel goed aanvriezen.
  5. Schraap vervolgens met een stevige vork tot een fijne granité.
     
    Een heerlijk frisse granité waar je het kookvocht van de asperges voor gebruikt! Een waar waste to taste component.

Asperges gegaard met foelie

  1. Schil de asperges, bewaar de schillen en houd de houterige uiteindes apart.
  2. Breng koud water met de aspergeschillen en foelie aan de kook, laat dit 3 minuten trekken.
  3. Haal de schillen en de foelie eruit.
  4. Breng het water op smaak met zout, voeg de geschilde asperges nu toe aan het water.
  5. Breng het water aan de kook en zet het vuur daarna lager, laat dit 2 minuten zachtjes doorkoken.

Ingemaakte witte asperge

  1. Schil de witte asperges en snijd deze strak bij tot gelijke stukken. Bewaar de schillen en afsnijdsels voor een andere bereiding.
  2. Plaats de witte asperges, 150 milliliter extra vierge olijfolie, rasp van citroen en een snuf zout in een vacuümzak en trek volledig vacuüm.
  3. Stoom dit voor 5 minuten in de stoomoven op 90°C en 100% stoom. Door het korte stomen behoudt de witte asperge een hele fijne bite en verrassende textuur.
  4. Koel terug op ijswater.
  5. Snijd nu de witte asperges in de lengte op de snijmachine op een dikte van 2 millimeter.
  6. Snijd vervolgens deze plakken in dezelfde lengte als de breedte.
  7. Maak à la minute aan met extra vierge olijfolie en citroensap.

Met saffraan ingemaakte sjalot

  1. Breng de witte wijnazijn, witte wijn, suiker, zout, saffraan en laurier samen aan de kook en zorg dat de suiker oplost.
  2. Haal van het vuur en voeg de sjalotringen toe en laat op de werkbank afkoelen.
  3. Bewaar minimaal 48 uur alvorens te serveren voor de perfecte smaak.
     
    Ingemaakte sjalot is een heerlijke toevoeging voor allerlei gerechten, maar door de toevoeging van de saffraan krijg het een luxe, iets bittere smaak en prachtige kleur!

Witte grapefruitvinaigrette

  1. Snijd de witte grapefruitpartjes uit.
  2. Knijp het overgebleven membraan uit en vang al het sap daarvan op bij de partjes.
  3. Schenk er de extra vierge olijfolie op.
  4. Zet op een middelwarme plek weg voor ongeveer een half uurtje.
  5. Roer voorzichtig met een lepel alle witte grapefruitcellen los en koel terug.
  6. Serveer dezelfde dag.

PRESENTATIE

Haal de borden met de flan uit de stoomoven en maak deze op met de gemaakte ingredienten zoals op de foto.

AFDRUKKEN

Menu mei 2023

Espuma van groene asperges

Amuse

Asperge met gerookte zalm, mousse van geitenkaas en basilicumsorbet

Voorgerecht

Flan van witte asperges met amandelgranité

Tussengerecht 1

Groene aspergesoep met ricotta, basilicum en zwarte olijvencroutons

Tussengerecht 2

Zeewolf met asperges, geitenkaas en amandel-quinoa crumble

Hoofdgerecht

Overzicht menu’s

Menu’s 2023

Menu's 2023

 

Menu’s 2022

Menu's 2022

 

Menu’s 2021

Menu's 2021

 

Menu’s 2020

Menu's 2020

 

Menu’s 2019

Menu's 2019

 

Menu’s 2018

Menu's 2018

 

Menu’s 2017

Menu's 2017

 

Menu’s 2016

Menu's 2016

 

Menu’s 2015

Menu's 2015

Koken voor goede doelen

Elk jaar wordt er vanuit Stichting H@P door de leden van de kookclub een benefietavond georganiseerd. Met de opbrengst worden goede doelen gesponsord in Son & Breugel.

LEES MEER

Kabeljauwfilets

Wil je meer weten over
Club Cuisine la Sonnerie?
CONTACT
La Sonnerie_logo

HOBBYKOKS KOKEN MET PLEZIER

© 2020 Club Cuisine La Sonnerie

Facebook-f Instagram Pinterest