Asperge met gerookte zalm, mousse van geitenkaas en basilicumsorbet

VOORGERECHT

mei 2023

12

Waardering 4.5 van 5

INGREDIENTEN

Mousse van geitenkaas

225 gr	geitenkaas
40 ml	gevogelte fond
75 ml	halfopgeklopte room
3/4	blaadje gelatine (à 3 g/blaadje, dus 2,25 g gelatine)

Basilicumsorbet

1,5 dl	yoghurt
60 gr	citroensap
75 ml	water
75 gr	glucose
1/2	pot verse basilicum

Basilicummayonaise

2	eieren
2	eidooiers
	mosterd
6 dl	zonnebloemolie
	basilicum
1	scheutje chardonnay azijn

Asperges en zalm

12	dikke witte asperges
150 gr	gerookte zalm
	bieslook
2	eieren, hard gekookt
	een beetje basilicummayonaise
1	muskaatnoot
	peper en zout

Kappertjes

75 gr

kappertjes

Krokantje en crumble

1	ongebakken stokbrood
	olijfolie

PRESENTATIE

vene cress

BEREIDING

Mousse van geitenkaas

Week het gelatineblaadje in een ruime hoeveelheid koud water.
Verwarm de gevogelte fond en voeg de uitgeknepen gelatine toe.
Cutter de geitenkaas met de gevogelte fond glad, spatel er de opgeslagen room door.
Spuit in vormpjes en laat opstijven in de diepvries.

Basilicumsorbet

Kook het water met de glucose, voeg het citroensap toe en laat afkoelen.
Blender met de basilicum en zeef door.
Meng dit met de yoghurt.
Draai af in een sorbetière.

Basilicummayonaise

Doe het ei, de dooier met mosterd, basilicum, peper en zout in een maatbeker.
Zet de staafmixer onderaan en mix fijn.
Voeg nu de olie toe tot er binding ontstaat. Trek nu langzaam de mixer naar boven tot een gladde mayonaise.
Smaak af met chardonnay azijn.

Asperges en zalm

Schil de asperges en kook ze in gezouten water beetgaar.
Bewaar de koppen als garnituur. Snijd de rest in stukjes.
Snijd een brunoise van gerookte zalm, plet de eieren met een vork en meng dit met de asperges. Smaak af met fijn gesneden bieslook, peper, zout en muskaatnoot en wat basilicummayonaise.

Kappertjes

Droog de kappertjes goed af en frituur ze op 160°C.

Krokantje en crumble

Snijd het bevroren stokbrood met een snijmachine in dunne plakjes en steek er rondjes uit.
Smeer in met olie en bak af tussen 2 bakmatjes.
Cutter de rest van het brood tot crumble en bak in olijfolie. Kruid met peper en zout.

AFWERKING & PRESENTATIE

Schik alles op bordjes zoals op de foto: duw het asperge-zalmmengsel aan in een dresserring.
Schik er de geitenkaasmousse op.
Hierop komt het krokantje met wat gedroogde kappertjes.
Bovenop komt een quenelle basilicumsorbet en een cress blaadje.
Op de rand van het bord schik je een aspergekopje, wat dotjes basilicummayonaise en een beetje crumble.

[print-me target=" .print" /]

Menu mei 2023