Inktvis risotto

TUSSENGERECHT
JUNI 2015
12
/5

In dit Venetiaanse recept zit inktvis, het soort zeebanket waar Venetianen dol op zijn. De inkt van de inktvis wordt niet alleen gebruikt om de risotto zwart te kleuren, maar ook om de risotto een sterkere vissmaak te geven.

Inktvis wordt vaak in Britse wateren gevangen, hoofdzakelijk in het begin van de lente en ze zijn te koop bij de vishandel. Ze zijn meestal groot, circa 450g per stuk, en ze zijn meer geschikt om te stoven, zoals in dit recept, dan om te roosteren of te bakken. In plaats van inktvis kan ook pijlinktvis worden gebruikt, die beter verkrijgbaar is. Pijlinktvis is sneller gaar en de smaak lijkt op die van inktvis, maar is iets minder sterk.
De inktvis kan van tevoren worden bereid, zelfs een dag van tevoren, en in de koelkast worden bewaard. Warm hem op voordat de inktvis aan de rijst wordt toevoegd.

De rijst die in Venetië wordt gebruikt, heet vialone nano, een semifinorijst, die te koop is bij Italiaanse delicatessenzaken. Maar de meer gebruikelijke arboriorijst is ook prima.

INGREDIENTEN

1.200 grinktvis, schoongemaakt
12baby inktvisjes, schoongemaakt
2ui, gesnipperd
4 tnknoflook, zeer fijn gesneden
6 elolijfolie
6 dldroge witte wijn
2,5 ltrgroentebouillon of lichte visbouillon
150 grboter
900 grItaliaanse risottorijst
 (bij voorkeur vialone nano)
4 elcognac
4 elgeraspte parmezaanse kaas
 zout en versgemalen zwarte peper

BEREIDING

  1. Was de inktvis en snijd het lijf in korte dunne reepjes en de tentakels in stukjes. Als je ook de inktzakken wil gebruiken, zet deze dan apart.
  2. Doe de ui, de knoflook, de olie en 1 theelepel zout in een pan met dikke bodem en bak alles tot de ui glazig is. Voeg de inktvis toe en bak hem al roerend circa 10 minuten.
  3. Giet de helft van de wijn erbij en dek de pan af. Stoof de inktvis op laag vuur gaar(dit duurt minstens 45 minuten); roer zo nu en dan alles even door en controleer of de inktvis nog in voldoende vocht stooft. Voeg indien nodig wat kokend water toe.
  4. Warm de bouillon op en houd hem tegen de kook aan terwijl je de risotto bereidt.
  5. Verhit de helft van de boter in een pan met dikke bodem tot hij sist en voeg de rijst toe. ‘Rooster’ de rijst (zoals ze dat in het Italiaans zeggen) 1-1.5 minuut op hoog vuur en giet de rest van de wijn erover. Laat alles circa 1 minuut al roerend koken zodat de alcohol verdampt.
  6. Begin nu de eigenlijke risotto te maken door de zachtjes kokende bouillon toe te voegen (1 volle lepel per keer). Halverwege de kooktijd – vialone nano moet circa 15 minuten koken, arborio een paar minuten langer – voeg je de inktvis en het kookvocht toe.
  7. Knijp de inkt uit de zakken erbij, of voeg de in water opgeloste zakjes inkt toe. Meng alles goed en kook de rijst gaar.
  8. Roer vlak voor het eind van de kooktijd de cognac erdoor. Haal de pan van het vuur en roer de rest van de boter, veel peper en de Parmezaanse kaas erdoor.
  9. Laat de risotto een paar minuten afgedekt staan. 

PRESENTATIE

Roer de risotto goed om en schep een volle lepel op de borden en leg er een baby inktvisje op. Serveer de borden meteen uit.

AFDRUKKEN

Menu juni 2015

Overzicht menu’s

 

 

 

 

 

 

 

Koken voor goede doelen

Elk jaar wordt er vanuit Stichting H@P door de leden van de kookclub een benefietavond georganiseerd. Met de opbrengst worden goede doelen gesponsord in Son & Breugel.