Bitterbal van gekonfijte eendenbout met mosterdsabayon en spaghetti van courgette

AMUSE
MAART 2015
12
/5

INGREDIENTEN

Eendenbout

6tamme eendenbouten
4takjes rozemarijn
6takjes tijm
6 tnknoflook
2 ltrganzenvet
 versgemalen peper en zout
Bitterbal
gekonfijte eendenbouten (van recept)
1 tl kerrie
1/4 bos gesneden bieslook
eieren
bloem
pankomeel
zout en peper

Mosterdsabayon

2eidooiers
1 dlbier
 mosterd
100 grboter
 peper en zout
garnituur
1/2 courgette
1 bos peterselie

BEREIDING

Marineren eendenbout

  1. Rits de rozemarijn en de tijm van de steeltjes. Pel de knoflooktenen en vijzel het met de kruiden tot een pasta in de vijzel. Bestrooi de eendenbouten met zout en peper en wrijf ze met de kruidenpasta in.
  2. Verpak de eendenbouten strak in huishoudfolie en laat ze minimaal 24 uur in de koelkast marineren.
  3. Smelt in een diepe pan het ganzenvet en verwarm het tot 85˚C. Leg de eendenbouten in het vet en gaar het 6 – 8 uur op het laagste vuur of 3 – 4 uur in de oven, zolang tot het vlees van het bot valt.
  4. Haal de pan uit de oven of van het vuur. Laat het vet een beetje afkoelen.

Bitterbal

  1. Pluk het vlees van het bot van de eendenborsten, maak los en snijd fijn.
  2. Breng op smaak met kerrie, gesneden bieslook, zout en peper.
  3. Drie blaadjes gelatine weken en oplossen in 2 kleine pollepels verwarmd eendenvet en door het vlees scheppen.
  4. Draai er balletjes van en laat in de koeling opstijven.
  5. Paneer de bitterbal à l’anglaise (eventueel 2x).
  6. Frituur de bitterbal op 180 graden C à la minute in de friteuse.

Paneren à l’anglaise
Klop eiwit los (niet stijf) in een kom. Voeg peper en zout toe. Strooi bloem over het te paneren product en klop de overtollige bloem eraf, zodat je nog enkel een witte waas over hebt. Haal het door de anglaise. Wentel het door het gezeefde paneermeel.

Mosterdsabayon

Klop de eidooiers, bier en een beetje mosterd op de kachel tot een sabayon.
Voeg langzaam boter eraan toe tot je een stevige sabayon verkregen hebt.
Breng op smaak met mosterd, zout en peper.

Garnituur

  1. Maak van de courgette spaghetti op de ‘Japanse’ mandoline.
  2. Pocheer de courgette kort in de stoomoven en breng op smaak met peper en zout.
  3. Frituur de peterselie en bestrooi met zout.

PRESENTATIE

  1. Verdeel de spaghetti van courgette in een kommetje.
  2. Leg de bitterbal erop en lepel een beetje sabayon half over de bitterbal.
  3. Garneer met de gefrituurde peterselie.
AFDRUKKEN

Menu maart 2015

Overzicht menu’s

 

 

 

 

 

 

 

Koken voor goede doelen

Elk jaar wordt er vanuit Stichting H@P door de leden van de kookclub een benefietavond georganiseerd. Met de opbrengst worden goede doelen gesponsord in Son & Breugel.