Lamscarré bereid met hooi in brooddeeg, rozemarijn-tijmsaus, aardappelgratin, zeekraal en doperwten

HOOFDGERECHT
MAART 2015
12
/5

INGREDIENTEN

Lamscarré

2 kglamscarré
4takjes tijm
8takjes rozemarijn
  
 Extra:
 Hooi

Deeg

600 grbloem
8 grzout
18 grboter
280 grwater
1ei
Saus
0,8 ltr lamsfond (bruin)
2 dl rode wijn
60 gr sjalotten
1 tn knoflook
2 takjes tijm
3 takjes rozemarijn
40 gr boter

Aardappelgratin

2 kgaardappelen (half vastkokend bijv Bintjes)
400 grui
150 grgeraspte kaas
4 dlroom
4 dlmelk
2 tnknoflook
2eieren
 nootmuskaat
 peper en zout

Garnituur

400 grzeekraal
300 grdoperwten
4truffelaardappels

BEREIDING

Lamscarré

    1. Kneed van de brooddeegingrediënten een stevig deeg en laat 30 minuten rusten.
    2. Kruid de lamscarré met peper en zout en bruneer het vlees in wat olie. Verwijder uit de pan en laat afkoelen.

    3. Maak nu de saus van de overgebleven olie in de pan alvorens verder te gaan met het deeg.

    4. Rol het deeg uit tot 3 mm dikte.
    5. Leg op het deeg wat vers hooi en leg daarop 2 lamscarré’s met de botjes in elkaar. Bedek de scherpe puntjes van de botten met wat hooi. Strooi er rozemarijn en tijm op. Vouw het deeg dicht en smeer de naad in met ei.
    6. Leg het deegpakket met de naad naar beneden op een bakplaat. Bak het pakket in de oven op 185 graden C voor 15 min. Het vlees moet een kerntemperatuur hebben van 55 graden C. Na 8 min. (als het deeg hard is) kan de temperatuur van de oven omlaag.
    7. Haal het deegpakket uit de oven en laat even rusten. Verwijder dan het deeg en het hooi.

Saus

  1. Fruit de sjalotten en knoflook in de pan en blus af met de wijn en de lamsfond. Kook het geheel in tot de helft.
  2. Breng een handvol hooi aan de kook in water. Laat even trekken en zeef. Kook het vocht in.
  3. Maak de verse kruiden schoon en hak de rozemarijn klein.
    Voeg deze kruiden toe aan de saus in de braadpan en voeg naar smaak wat van het hooivocht toe.
  4. Bind de saus, indien nodig, licht met een roux (10 gr boter en 12 gr. bloem).

Aardappelgratin

  1. Schil de aardappels en snijd in dunne plakken.
  2. Maak een mengsel van melk, ei en room en breng op smaak met peper, zout, nootmuskaat en knoflook.
  3. Snipper de ui en fruit ze in wat boter.
  4. Beboter een vorm en leg de aardappelplakken er dakpansgewijs in. Strooi de ui tussen de diverse lagen aardappel.
  5. Giet het mengsel van room en melk over de aardappels zodat deze bijna onder staan.
  6. Bak dit in de oven op 120 graden C voor 1 uur en 40 minuten.
    Strooi er dan kaas over en bak nog even op 200 graden C om de kaas te smelten en te kleuren.
  7. Laat iets afkoelen en steek er rondjes uit.
  8. Voor doorgeven nog even in de oven verwarmen.

PRESENTATIE

  1. Plaats het rondje aardappelgratin midden op het bord.
  2. Leg er 3 koteletjes tegen aan met de botjes naar boven.
  3. Plaats aan de andere kant wat zeekraal met wat doperwten over het geheel.
  4. Leg er een spiegeltje saus tegenaan.
  5. Vul aan met wat schijfjes truffelaardappel.
AFDRUKKEN

Menu maart 2015

Overzicht menu’s

 

 

 

 

 

 

Koken voor goede doelen

Elk jaar wordt er vanuit Stichting H@P door de leden van de kookclub een benefietavond georganiseerd. Met de opbrengst worden goede doelen gesponsord in Son & Breugel.