Runder Ribeye met bearnaisesaus, asperges, en mediterrane krieltjes

hoofdGERECHT

juni 2022

Waardering 4 van 5

INGREDIENTEN

Vlees

Asperges

asperges

Bearnaisesaus

Mediterrane krieltjes

Vlees

Verwarm de oven voor op 55C.
Dep het vlees goed droog en smeer het aan alle kanten in met mosterd.
Bestrooi met peper en leg het vlees op een rooster in de oven.
Steek een kernthermometer in het midden en breng het vlees naar een kerntemperatuur van 55 C.
Klaar de boter en zet apart.

Asperges

Schil de asperges met een dunschiller van de kop naar de onderkant. Overlap iedere keer het geschilde gedeelte, zodat je zeker weet dat je alle schillen eraf hebt.
Breng de asperges aan de kook in water met zout.
Houd de asperges 4 minuten tegen de kook aan en haal de pan daarna van het vuur en laat de asperges in het kookvocht nog 15 tot 20 minuten nagaren.
Haal de hele asperges uit de pan en houd apart.

Bearnaisesaus

Hak het sjalotje fijn en kneus de peperkorrels.
Doe het sjalotje, de azijn, de witte wijn, dragonstelen en de gekneusde peperkorrels in een pan.
Zet de pan op een hoog vuur en breng het geheel aan de kook.
Kook het vocht in tot een derde van de oorspronkelijke hoeveelheid.
Passeer de zo ontstane ‘gastrique’ door een zeef in een plastic beslagkom.
Laat de gastrique tot onder de 50 ˚C afkoelen.
Voeg de eidooiers toe.
Klop het mengsel au bain-marie tot het goed bindt.
Neem de beslagkom uit de au bain-marie.
Voeg de gesmolten boter in een dun straaltje en onder voortdurend kloppen toe.
Roer de fijngehakte dragonblaadjes erdoor en breng de saus op smaak met citroensap, zout en cayennepeper.

Mediterrane krieltjes

Halveer de krieltjes.
Verwarm de olijfolie in een pan en bak hierin de aardappeltjes goudbruin. Bestrooi ze met een beetje zeezout.
Voeg de aceto-balsamico toe en laat het met de aardappeltjes een beetje inkoken. Voeg dan de honing toe.
Snijd ondertussen de blaadjes basilicum in flinterdunne reepjes. En hak de olijven grof.
Voeg op het laatst de olijven en de basilicum toe aan de aardappelen en meng het geheel goed.

Bak het vlees in de geklaarde boter mooi bruin.
Laat het een paar minuten rusten in aluminiumfolie en trancheer het.
Leg op ieder bord 3 asperges in het midden, leg daarnaast het vlees.
Schep een beetje bearnaise saus over de asperges en gedeeltelijk over het vlees.
Serveer de krieltjes in schaaltjes of op het bord.