Runder Ribeye met bearnaisesaus, asperges, en mediterrane krieltjes

hoofdGERECHT
juni 2022
12
4/5

De rib eye wordt door velen gezien als het lekkerste stukje vlees van het rund. Dat terwijl sommigen vinden dat er toch iets te veel vet aan vlees zit. Hoe dan ook is het een super mals stukje vlees.

De rib eye wordt gesneden uit het smalle deel van het ribstuk van het rund en is één van de sappigste steak die er is. Door het randje vet en de dooradering heeft het veel smaak. Door de vele randjes vet is het vrijwel onmogelijk dat een rib eye taai wordt als het te lang op het vuur ligt.

Een runder ribeye van vleeskoeien kan een topbiefstuk zijn. Qua smaak en malsheid is de ribeye een van de beste stukken van het rund. De ribeye komt uit de voorvoet van het rund; de ribbenkast. Aan de bovenkant van de ribben zit het meeste vlees. De voorkant heet dikke rib en is stoofvlees. De achterkant heet fijne rib. Het vlees van de kern van de ribbenkast zonder vleeskappen is de ribeye. Met kappen is het een côte de boeuf.

Het vlees onderaan de ribben heet klaprib. Blijft de klaprib zitten aan de dikke en fijne rib en het been wordt langer gezagen, dan krijg je tomahawk. Een tomahawk steak is dus een ribeye met ribben. Zo kun je er voor kiezen om een ingrediënt (bijvoorbeeld een stukje vis) in z’n eentje te garen, maar kan je ook extra smaakmakers als zout, peper, kruiden, specerijen, groenten en (olijf)olie toevoegen.

INGREDIENTEN

Vlees

1,8 kgrunderribstuk
 mosterd
 peper
 boter

Asperges

36asperges

Bearnaisesaus

1sjalotje
250 grboter
1/2 dlDragonazijn + takjes
1/2 dlwitte wijn
5witte peperkorrels
75 greidooiers
2 elDragonblaadjes, gehakt
 snufje Cayennepeper
 zout

Mediterrane krieltjes

1 kgkrieltjes
100 grzwarte olijven
1 dlAceto-balsamico
1/2 tlhoning
1bosje basilicum
 olijfolie
 zout

BEREIDING

Vlees

  1. Verwarm de oven voor op 55C.
  2. Dep het vlees goed droog en smeer het aan alle kanten in met mosterd.
  3. Bestrooi met peper en leg het vlees op een rooster in de oven.
  4. Steek een kernthermometer in het midden en breng het vlees naar een kerntemperatuur van 55 C.
  5. Klaar de boter en zet apart.

Asperges

  1. Schil de asperges met een dunschiller van de kop naar de onderkant. Overlap iedere keer het geschilde gedeelte, zodat je zeker weet dat je alle schillen eraf hebt.
  2. Breng de asperges aan de kook in water met zout.
  3. Houd de asperges 4 minuten tegen de kook aan en haal de pan daarna van het vuur en laat de asperges in het kookvocht nog 15 tot 20 minuten nagaren.
  4. Haal de hele asperges uit de pan en houd apart. 

Bearnaisesaus

  1. Hak het sjalotje fijn en kneus de peperkorrels.
  2. Doe het sjalotje, de azijn, de witte wijn, dragonstelen en de gekneusde peperkorrels in een pan.
  3. Zet de pan op een hoog vuur en breng het geheel aan de kook.
  4. Kook het vocht in tot een derde van de oorspronkelijke hoeveelheid.
  5. Passeer de zo ontstane ‘gastrique’ door een zeef in een plastic beslagkom.
  6. Laat de gastrique tot onder de 50 ˚C afkoelen.
  7. Voeg de eidooiers toe.
  8. Klop het mengsel au bain-marie tot het goed bindt.
  9. Neem de beslagkom uit de au bain-marie.
  10. Voeg de gesmolten boter in een dun straaltje en onder voortdurend kloppen toe.
  11. Roer de fijngehakte dragonblaadjes erdoor en breng de saus op smaak met citroensap, zout en cayennepeper. 

Mediterrane krieltjes

  1. Halveer de krieltjes.
  2. Verwarm de olijfolie in een pan en bak hierin de aardappeltjes goudbruin. Bestrooi ze met een beetje zeezout. 
  3. Voeg de aceto-balsamico toe en laat het met de aardappeltjes een beetje inkoken. Voeg dan de honing toe.
  4. Snijd ondertussen de blaadjes basilicum in flinterdunne reepjes. En hak de olijven grof. 
  5. Voeg op het laatst de olijven en de basilicum toe aan de aardappelen en meng het geheel goed.

AFWERKING & PRESENTATIE

  1. Bak het vlees in de geklaarde boter mooi bruin.
  2. Laat het een paar minuten rusten in aluminiumfolie en trancheer het.
  3. Leg op ieder bord 3 asperges in het midden, leg daarnaast het vlees.
  4. Schep een beetje bearnaise saus over de asperges en gedeeltelijk over het vlees.
  5. Serveer de krieltjes in schaaltjes of op het bord.
AFDRUKKEN

Menu juni 2022

Overzicht menu’s

 

 

 

 

 

 

 

Koken voor goede doelen

Elk jaar wordt er vanuit Stichting H@P door de leden van de kookclub een benefietavond georganiseerd. Met de opbrengst worden goede doelen gesponsord in Son & Breugel.