Reebief met parelgort, bospeentjes en een crumble van paddo’s en muscavado

hoofdGERECHT
novemBER 2022
12
5/5

INGREDIENTEN

Saus van reerug

 Bouquette van 1 ui, 1 kleine prei, 1 winterpeen, ¼ selderij en 6 takjes peterselie
4 dlrode wijn
3 dlrode port
2potten wildfond
3kruidnagels
1kaneelstokje
2laurierblaadjes
4takjes tijm
2takjes rozemarijn
2 elsherry azijn
 aardappelzetmeel
 boter
 zonnebloemolie
 zout en peper

Reebief

12biefstukjes à 100 gram
 olijfolie
 roomboter
1 tlzeezout, grof
 peper en zout
  
 Extra
 sousvide vacuümzakken

Bospeen en crème van bospeen

2bosjes bospeen
1pot gevogeltefond
30 grroomboter
1stuk laos 1/2 vinger dik
1/2 tlkerriepoeder
1/2citroen, alleen de zestes
 grof zeezout
 water

Parelgort als risotto

 water
333 grparelgort
2 elolijfolie
1sjalot
1 tnknoflook
1 dlwitte wijn
1-2 ltrkippenbouillon
1 dlroom
100 grParmezaanse kaas
Kastanje champignons/sinaasappel
100 gr kastanjechampignons
2 sinaasappels

Crumble

30 grpaddenstoelenpoeder
45 grkoude boter
50 grbloem
25 grmuscavado suiker
4takjes dille

PRESENTATIE

 topjes dille

BEREIDING

Saus van reerug

  1. Smelt een klontje boter in een sauspan en voeg het bouquette en de specerijen toe. Blus af met de rode wijn en rode port.
  2. Laat vervolgens de wijn en port iets indampen en voeg de wildfond toe. Laat ongeveer 1 uur zachtjes trekken en zeef de saus.
  3. Laat de gezeefde saus reduceren en draai de saus m.b.v. een staafmixer mooi glad.
  4. Monteer de saus af met koude boter en breng op smaak met peper, zout en sherry azijn. Bind eventueel met wat aardappelzetmeel.

Reebief

  1. Sousvide instellen op een temperatuur van 51°.
  2. Bestrooi de reebief met fijn gemalen zoutkorrels.
  3. Leg de biefstukjes met 4 tot 7 stuks in een vacuümzak. Zorg dat ze niet tegen elkaar liggen en trek vacuüm.
  4. Leg de biefstukjes 40 minuten voor serveren in de sousvide en gaar gedurende 30 minuten op 51° C.
  5. Verhit een grillpan tot zeer heet en bak de biefstukjes heel kort aan beide zijden in een beetje olijfolie. Serveer daarna meteen.

Bospeen

  1. Schil de bospeen en zorg dat je gelijkmatige stukjes qua omvang hebt. Laat het groen 2-3 cm aan de wortel zitten. Snijd ze in stukjes van ca. 3 cm, recht afsnijden, ongeveer 3 per persoon.
  2. Restant verwerk je in de crème van bospeen (zie hieronder).
  3. Stoom de stukjes bospeen beetgaar.
  4. Glaceer ze vlak voor het serveren verder in de fond met echte boter.

Crème van bospeen

  1. Gaar de overige bospeen, zonder groen, in water met zout en laos.
  2. Verwijder de laos en pureer de bospeen met een snufje kerriepoeder en de zestes van de citroen tot een crème.
  3. Doe in een spuitzak en zet weg in de warmhoudkast.

Parelgort als risotto

  1. Kook de parelgort gedurende 8 á 9 minuten in water, zeef en laat langzaam afkoelen. Niet afspoelen!
  2. Snijd de sjalot en knoflook fijn en laat dit met de afgekoelde parelgort aan zweten in olijfolie. Wanneer de parelgort glazig is, afblussen met witte wijn.
  3. Voeg de warme bouillon nu beetje bij beetje toe. Als de bouillon opgenomen is voeg je weer bouillon toe totdat de parelgort gaar is en haal de pan dan van het vuur.
  4. Rasp de Parmezaanse kaas en sla de room op yoghurt dikte.
  5. Voeg de half geslagen room en de geraspte Parmezaanse kaas toe aan de parelgort vlak voor het uitserveren.

Kastanje champignons/sinaasappel

  1. Schil de sinaasappels met een mes en snijd het vruchtvlees in blokjes tussen de vliesjes van de sinaasappels uit en zet afgedekt weg.
  2. Snijd de rauwe champignons vlak voor het uitserveren in flinterdunne plakjes m.b.v. een mandoline.

Crumble

  1. Oven voorverwarmen op 160° C.
  2. Meng de ingrediënten tot een kruimeldeeg. Verdeel deze kruimels over een bakplaat. Bak de kruimels op 160°C gedurende 15 minuten. Roer de kruimels een paar maal door tijdens het bakken.

PRESENTATIE

  1. Schep de parelgort links van het bord en verdeel een aantal blokjes vruchtvlees van de sinaasappels over de parelgort.
  2. Bedek het geheel dakpansgewijs met de dunne plakjes van de kastanje champignons.
  3. Verdeel de crème van bospeen, m.b.v. een spuitflesje, in stipjes over de champignons.
  4. Spuit een grotere toefje naast de parelgort, zet hierin ter garnering drie staande bospenen.
  5. Leg/steek kleine topjes dille over/tussen de kastanje champignons en verdeel de crumble van paddo’s over het bord.
  6. Bestrooi het stuk vlees met gemalen peper en grove zoutkorrels.
  7. Leg het vlees aan de rechterzijde.
  8. Giet de saus ruim over het vlees.
AFDRUKKEN

Menu november 2022

Overzicht menu’s

 

 

 

 

 

 

 

Koken voor goede doelen

Elk jaar wordt er vanuit Stichting H@P door de leden van de kookclub een benefietavond georganiseerd. Met de opbrengst worden goede doelen gesponsord in Son & Breugel.