Tartaar van Coquille met knolselderij, haringkuit en zuurdesemkrokantjes

amuse

novemBER 2022

Waardering 4 van 5

INGREDIENTEN

15	coquilles
1	citroen – schil geraspt (meer of minder naar smaak)
1	knolselderij
5dl	melk
12	plakjes zuurdesembrood van 2 mm dik
	babyspinazie (jonge blaadjes)
1	1 potje (imitatie) kaviaar – zwart
	olijfolie
	zout en peper

Extra

Kabeljauw

Leg de coquilles op keukenpapier en dep ze droog.
Snijd de coquilles in kleine blokjes en breng op smaak met de fijn geraspte citroenschil,
olijfolie, peper en zout.
Snij de knolselderij in plakken van 4-5 mm. Steek met behulp van 3 ronde stekers ( Ø 2, 3 en 4 cm ) hier per persoon 9 kleine ringetjes en rondjes uit van diverse afmetingen en bewaar de afsnijdsels.
Verwarm de melk met een snuf zout, voeg de rondjes en de ringetjes toe en kook ze in circa 2 minuten beetgaar. Schenk de melk door een zeef en vang het vocht op (voor later
gebruik) en laat de gekookte selderij afkoelen.
Snijd de overige knolselderij in stukken en voeg deze samen met de afsnijdsels toe aan de
melk. Kook dit in enkele minuten gaar en pureer in de blender tot een gladde puree.
Verwarm de oven voor op 180˚C.
Besprenkel de plakjes zuurdesembrood met olijfolie en bestrooi met peper en zout. Bak ze in circa 15 minuten in de oven goudbruin.
Laat afkoelen en breek in stukken.

Verhit de knolselderijgarnituur lauwwarm.
Zet een ronde steker op de borden en verdeel hierover de tartaar. Druk een beetje aan met een tonicstamper en verwijder de steker.
Verdeel rondom de tartaar, het knolselderijgarnituur (rondjes, ringetjes en toefje puree), de zuurdesemkrokantjes en de babyspinazie.
Maak een mooie kleine quenelle van de haringkuit en leg deze midden op de tartaar.

[print-me target=" .print" /]