Duif Clamart met garnituur van pompoen, raapjes, bospaddenstoelen en veenbessen

hoofdGERECHT
november 2023
12
3.5/5

Peter Goossens toont hoe je klassieke gerechten het best op tafel tovert. De grootmeester neemt je mee naar de keuken van zijn wereldberoemd restaurant ‘Hof van Cleve’. Hier vindt Peter elke klassieker opnieuw uit en serveert hij van elk gerecht een hedendaagse en hoogstaand culinaire versie.

INGREDIENTEN

Duif

6duiven
600 ggesmolten ganzenvet
3klontjes boter
 grof zeezout
 peper en keukenzout
 olijfolie

Garnituur

3pompoen (butternut)
18kleine raapjes
300 gbospaddenstoelen (girolles)
300 gveenbessen
9spruitjes, de blaadjes (geblancheerd)
6groot blad basilicum
800 mlkippenbouillon
3xhandvol geraspte Parmezaanse kaas
 scheutje room
3 elsuiker
3xhandvol hazelnoten
 grof zeezout
 zout en peper
PRESENTATIE
60 gr zwarte haringkaviaar
12 gr paprikapoeder,  mild
6 st takjes dille
12 st blaadjes groene sla

BEREIDING

Duif

  1. Brand de duif met een bunsenbrander om alle haartjes te verwijderen.
  2. Snijd de billetjes van de duif. Maal wat grof zout en peperbolletjes in een vijzel (twee derde zout, één derde peper). Smeer de billetjes in met het zoutmengsel en laat dit 25 minuten intrekken.
  3. Spoel de billetjes goed af met water en dep ze goed droog. Konfijt ze 25 minuten in gesmolten ganzenvet op een rustig vuurtje van ongeveer 90°C.
  4. Snijd ondertussen aan de onderkant van de duif een stuk van het karkas weg en snijd de nek uit de duif.
  5. Leg de duif op een strook aluminiumfolie en vouw de folie onderaan rond de duif. Schuif de duif met de folie in een vacuümzak en doe er een klontje boter bij. Trek de zak vacuüm.
  6. Gaar de duif 20 minuten in de zak in een warmwaterbad van 64°, of een kwartiertje in een oven van 160°.
  7. Haal de filets van de duif en bak ze kort aan in olijfolie zodat het vel mooi krokant is.
  8. Kruid af met peper en zout.

Garnituur

  1. Schil de butternut en haal er de pitjes uit. Snijd de butternut in grove stukken en kook hem gaar in gezouten water. Giet de butternut af en hou wat kookvocht bij.
  2. Blend de butternut met wat kookvocht, zodat je een smeuïge crème krijgt.
  3. Warm de crème op in een pan en voeg er peper, zout, een handvol geraspte Parmezaanse kaas, het basilicumblad en een scheutje room bij. Roer alles goed door elkaar.
  4. Schil de raapjes en kook ze gaar in de kippenbouillon. Haal ze uit de bouillon en laat ze schrikken in ijswater.
  5. Laat de kippenbouillon verder inkoken. Roer er een klontje boter door en warm de raapjes erin op. Kruid af met peper en zout.
  6. Reinig de paddenstoelen door het uiteinde van de steeltjes te snijden en ze te borstelen. Bak ze aan in een klontje boter en kruid met peper en zout.
  7. Leg ook de blaadjes van spruitjes en de bosuitjes in de pan en stoof ze kort mee aan.
  8. Kook de veenbessen (diepvries of vers) kort op met een lepel suiker.

AFWERKING & PRESENTATIE

  1. Snijd de filets overlangs door en leg ze op een bord.
  2. Leg er een gekonfijt billetje bij.
  3. Spuit dotjes butternutcrème op het bord.
  4. Schik er de raapjes, de paddenstoelen, de blaadjes van spruitjes en de bosuitjes tussen.
  5. Werk af met wat veenbessen.
  6. Rasp er tenslotte wat verse hazelnoot over en strooi wat grof zout op de duif.
AFDRUKKEN

Menu november2023

Overzicht menu’s

 

 

 

 

 

 

 

 

Koken voor goede doelen

Elk jaar wordt er vanuit Stichting H@P door de leden van de kookclub een benefietavond georganiseerd. Met de opbrengst worden goede doelen gesponsord in Son & Breugel.