Duindoornbes met gepofte aardpeer met ganache van cèpesn gebakken witte chocolade & schuim van beurre noisette

naGERECHT
november2023
12
4.5/5

Aan de grens met België, in Bergen-op-Zoom, ontvangt restaurant 1397, als onderdeel van Grand Hotel en Résidence De Draak, al 625 jaar lang dagelijks gasten. Kenmerkend voor restaurant 1397 is de verwerking van groenten in hun desserts. Zoals deze duindoornbes met gepofte aardpeer en krokante shiitake. Het resultaat is subliem.

INGREDIENTEN

Bloemkool pistachepuree

500 gduindoorncoulis
500 gsuikerwater, 1 op 1
100 gglucose
300 mljus de cèpes
300 mlmelkchocolade Valhrona Jivara
375 gslagroom
375 gMaldon-zout
7blaadjes gelatine
500 gwitte chocolade
300 geidooiers
70 gbeurre noisette
2 gzout
 enkele aardperen
 olijfolie
 krokante shiitake

BEREIDING

Duindoornbessenijs

  1. Begin met het ijs. Week hiervoor 4 blaadjes gelatine in koud water.
  2. Kook het suikerwater en los hier de glucose in op.
  3. Giet deze op de duindoorncoulis en laat opnieuw afkoelen.
  4. Draai tot ijs in een ijsmachine of stop in de vriezer en maak tot ijs in een Pacojet.

Ganache van cèpes

  1. Week 3 blaadjes gelatine in koud water.
  2. Kook de jus de cèpes en los de gelatine erin op.
  3. Giet deze op de 300 ml melkchocolade van Valhrona Jivara en roer glad. Breng op smaak met een beetje Maldon-zout en laat terug afkoelen.
  4. Voeg 125 gr slagroom er vervolgens aan toe en laat het geheel koud worden in de koeling.

Beurre noisette schuim

  1. Kook 250 gr slagroom en giet deze op de 300 gr witte chocolade. Roer tot een homogene massa en giet het geheel vervolgens op de 300 gr eidooiers met de 70 gr beurre noisette en het zout.
  2. Doe het geheel in een slagroomspuit en draai er 2 gaspatronen in. Dit schuim is het beste om één dag van te voren te maken. Bij het afwerken dient de spuit rond de 40 °C te zijn voor het mooiste effect.

Aardperen

  1. Was de aardperen goed. Pof de aardperen op 160 °C voor ongeveer 50 min in de oven onder aluminiumfolie.
  2. Schil de aardpeer en snijd de aardpeer in mooie fijne blokjes.
  3. Werk af met een beetje olijfolie.

Witte chocolade

  1. Bak de 200 gr witte chocolade op 180 °C voor 25 min. Laat afkoelen tot de chocolade weer hard is.
  2. Blend vervolgens tot pulp in de blender.

PRESENTATIE

  1. Leg een lepeltje van de gesneden aardpeer in het midden van het bord.
  2. Spuit hier wat ganache van cèpes overheen.
  3. Leg hier wat van de witte chocoladecrunch op en wat verbrijzelde krokante shiitake.
  4. Maak een mooie quenelle van het ijs met een lepel en leg deze erboven op.
  5. Maak af met het lauwwarme schuim uit de slagroomspuit.
AFDRUKKEN

Menu november2023

Overzicht menu’s

 

 

 

 

 

 

 

 

Koken voor goede doelen

Elk jaar wordt er vanuit Stichting H@P door de leden van de kookclub een benefietavond georganiseerd. Met de opbrengst worden goede doelen gesponsord in Son & Breugel.