Rouleau van geaderde kabeljauw met salade van bleekselderij en beurre blanc van zwarte knoflook

VOORGERECHT

november 2023

Waardering 3.5 van 5

INGREDIENTEN

Geaderde kabeljauw
Receptuur voor 1 kilogram

1.600 g	kabeljauwfilet
	pekelwater, 10% zout (naar behoefte)
	gedroogde trompette de la mort, tot poeder gedraaid (naar behoefte)
	gedroogde peterselie, Verstegen, tot poeder gedraaid (naar behoefte)

Salade van bleekselderijlinten
Receptuur voor 400 gram

Crouton van zuurdesembrood Receptuur voor 150 gram

Lavas-peterselieolie
Receptuur voor 560 milliliter

Beurre blanc van zwarte knoflook
Receptuur voor 1 liter

200 g	Noilly Prat
500 g	witte wijn
2	sjalotten, in ringen van 5 millimeter gesneden
50 g	wittewijnazijn
3	blaadjes laurier
5	takjes tijm
10	zwarte peperkorrels
100 g	zwarte knoflook
60 ml	water
750 g	koude boter
	citroensap naar behoefte
	zout naar behoefte

Rouleau van geaderde kabeljauw

Ontdoe de kabeljauwfilet van graten, vliezen en het vel zodat je alleen het spierwitte vlees overhoudt.
Snijd de kabeljauw in banen met een dikte van ongeveer 3 centimeter.
Snijd ze vervolgens allemaal een keer over de helft, zodat ze ongeveer dezelfde lengte hebben van 20 tot 25 centimeter.
Leg de stukken kabeljauw 15 minuten in het pekelbad.
Droog de kabeljauw goed met een keukendoek en leg uit op een met vershoudfolie bedekte werkbank.
Bepoeder de kabeljauw met het poeder van trompette de la mort en peterselie.
Trek een paar strakke banen met vershoudfolie over de werkbank.
Leg de bepoederde filets om en om op elkaar op het vershoudfolie en rol super strak op tot een rol.
Vries in, bij voorkeur op een vacuümzak gevuld met water, zodat ook de onderkant goed rond blijft.
Snijd de rol in plakken van ongeveer 1 centimeter.
Haal voor gebruik het vershoudfolie eraf en laat ontdooien op het bord.

Salade van bleekselderijlinten

Snijd de stengels van de stroken los van de bleekselderij en was deze goed.
Bewaar de lichtgroene bleekselderijblaadjes als garnering.
Verwijder de taaie schil van de bleekselderij met behulp van een dunschiller.
Schil de bleekselderij vervolgens in dunne linten en leg maximaal een halfuur in ijswater.
Snijd de lavas in chiffonade.
Meng de bleekselderij-jus en de lavasolie tot een vinaigrette en breng op smaak met zout en peper.
Droog de bleekselderijlinten in de slacentrifuge en doe ze vervolgens in een bekken.
Dresseer de bleekselderijlinten met de vinaigrette.
Meng tot slot met de gesneden lavas en lichtgroene bleekselderijblaadjes.
Breng de salade op smaak met zout en peper en serveer direct.

Crouton van zuurdesembrood

Vries het zuurdesembrood aan totdat het heel stevig is, maar het hoeft daarvoor niet door en door bevroren te zijn.
Snijd het brood in dunne plakken op de snijmachine.
Besprenkel ruim met olijfolie en Maldon zout.
Neem een RVS buis en maak één lange strip bakpapier. Rol het begin van het bakpapier één keer om de RVS buis heen.
Leg op de rest van het bakpapier de plakken zuurdesembrood in de lengte.
Rol nu met de RVS buis het bakpapier strak op, zodat de plakken zuurdesembrood in lagen bakpapier om de RVS buis zijn gerold.
Leg de RVS buis op een draadrooster, zodat deze niet weg kan rollen tijdens het bakken.
Bak de croutons 18 tot 20 minuten af in een oven op 160°C.
Haal de RVS buis voorzichtig uit het bakpapier en haal vervolgens de croutons voorzichtig uit het bakpapier.
Bewaar de croutons in een afgesloten bak op een droge, koele plek.

Lavas-peterselieolie
Een prachtige olie op basis van lavas, oftewel maggiplant. We geven twee manieren om deze olie te bereiden.

Meng de lavas, peterselie en druivenpitolie voor 20 seconden op volle snelheid in de thermoblender.
Gaar vervolgens 5 minuten op 80°C op stand 6.
Schenk door een koffiefilter voor een helder resultaat.

Meng de lavas, peterselie en druivenpitolie voor 50 seconden op volle snelheid in de blender.
Giet over in een steelpan en laat op laag vuur langzaam scheiden.
Schenk door een koffiefilter voor een helder resultaat.

Crouton van zuurdesembrood

Verwarm de Noilly Prat, witte wijn, sjalot, witte wijnazijn, laurier, tijm en peperkorrels.
Breng aan de kook en laat tot 1/3 indampen.
Zeef door een fijne puntzeef.
Doe de gastrique samen de zwarte knoflook in de blender en draai glad.
Zeef de zwarte knoflook gastrique met een fijne zeef en doe dit terug in een pan.
Voeg het water toe en zet op laag vuur.
Snijd de boter in kleine blokjes.
Monteer de zwarte knoflook gastrique met de koude blokjes boter.
Breng op smaak met citroensap en zout.

Schep wat van de beurre blanc van zwarte knoflook op een (dieper) bord. Houd wat ruimte vrij voor het plaatsen van de crouton.
Leg in het midden van de saus de Rouleau van geaderde kabeljauw.
Dresseer een beetje van de salade van bleekselderijlinten erbij.
Leg er de crouton van zuurdesembrood op en serveer direct.

[print-me target=" .print" /]