Een klassieke bereiding die veel vaardigheid en aandacht vergt, maar het eindresultaat is spectaculair. De en croute bereiding, in de volksmond ook wel Wellington, is misschien wel de moderne kerstklassieker. Een technische bereiding die de gast echt enorm kan verrassen. Bij een perfecte uitvoering is er niemand die dit af zal slaan. In dit hoofdgerecht speelt de salsa van pecannoot en zwarte knoflook een belangrijke rol. Dat komt door de witte wijnazijn die een belangrijke smaakmaker is. Wist je dat je door azijn te gebruiken minder zout nodig hebt in je gerecht? Door hoog in zuur te werken heb je minder zout nodig en wordt de smaak van andere ingrediënten naar boven gebracht. Ook is er bewust voor gekozen om de Wellington niet met spek of ham, maar met geblancheerde prei te maken. Dit scheelt een hele hoop zout. En prei heeft net als de rest van de alium-familie ook nog een smaakversterkende werking. Door slim om te gaan met smaak, bevat dit gerecht slechts 0,7 gram zout per persoon.
Hert Wellington
Receptuur voor 800 gram.
| 1.500 g | hertenhaas |
| 2.400 g | kastanjechampignons |
| 12 g | tijm |
| 6 | stuks prei, geblancheerd |
| 800 g | bladerdeeg |
| naar behoefte ei |
Gestoomde uitjes
Receptuur voor 1 kilogram
| 1 kg | baby uitjes, gemengd |
| 20 | stuks zwarte peperkorrels |
| 2 | stuks laurier |
| 80 ml | olijfolie |
| 10 g | zout |
Wildjus met rode biet
Receptuur voor 400 ml
| 5 g | mosterdzaad |
| 2 | jeneverbessen |
| 1 | steranijs |
| 2 | kruidnagels |
| 10 | zwarte peperkorrels, gekneusd |
| 100 g | ui, gesnipperd |
| 2 | tenen knoflook |
| 30 g | olijfolie |
| 100 ml | port |
| 100 ml | bietensap |
| 200 g | kalfsdemi-glace |
| 800 g | wildbouillon |
| naar behoefte peper | |
| naar behoefte zwarte bessen | |
| naar behoefte witte bessen |
| 75 g | laurier |
| 125 g | peterselie, geblancheerd |
| 750 g | zonnebloemolie |
Salsa van sjalot, pecannoten en zwarte knoflook
Receptuur voor 750 gram
| 300 g | sjalot, in fijne brunoise gesneden |
| 100 g | witte wijnazijn |
| 100 g | suiker |
| 200 g | witte wijn |
| 60 g | zwarte knoflook |
| 150 g | pecannoten |
| 140 g | extra vierge olijfolie |
Hert Wellington
Maak de hertenhaas schoon en rol strak op in plakfolie, laat 1 nacht in de koeling liggen.
Bak de hertenhaas kort rondom goudbruin.
Draai de kastanjechampignons fijn in de keukenmachine.
Bak het champignonmengsel aan in de pan en breng op smaak met tijm en peper.
Haal uit de pan zodra al het vocht van de champignons is verdampt en laat afkoelen.
Stoom de preien 8 minuten op 100°C en koel terug op ijswater.
Haal de lagen los van elkaar.
Leg de lagen prei op een stuk plasticfolie.
Verdeel het champignonmengsel gelijkmatig over de prei.
Leg de hertenhaas op het champignonmengsel en rol strak op.
Rol het bladerdeeg uit en verpak de ingerolde hertenhaas in het bladerdeeg.
Kluts een ei met een beetje water en strijk het bladerdeeg 2 keer rondom in.
Bak de Wellington goudbruin in de oven op 200°C voor ongeveer 15-20 min.
Laat 10 minuten rusten en trancheer.
Gestoomde uitjes
Maak de uitjes schoon en snijd in de lengte over de helft.
Trek de uitjes vacuüm met de peper, laurier, olijfolie en zout.
Stoom de uitjes voor 10 minuten op 100°C in de stoomoven.
Koel terug op ijswater.
Haal de lamellen los van elkaar en serveer op kamertemperatuur.
Wildjus met rode biet
Toast de specerijen in een droge pan op middelhoog vuur tot aromatisch.
Voeg nu de ui, knoflook en olie toe en fruit rustig aan.
Blus af met de port en laat de alcohol verdampen.
Kook tot de helft in.
Voeg dan de kalfsdemi-glace, bietensap en wildbouillon toe en laat heel rustig inkoken tot de helft.
Zeef de jus en reduceer verder tot jus dikte.
Bind eventueel af met een helder bindmiddel en breng op smaak met peper.
Roer net voor het serveren wat zwarte en witte bessen door de jus voor een explosievere en kruidige smaak.
Laurierolie
Plaats alle ingrediënten in een thermoblender en draai voor 7 minuten op volle snelheid fijn.
Stort in een bak en laat 1 nacht in de koeling op elkaar inwerken.
Laat de olie de dag erna op een fijne zeef uitlekken.
Salsa van sjalot, pecannoten en zwarte knoflook
Zet de sjalot, witte wijnazijn, suiker en witte wijn samen op in een pan op laag vuur en laat rustig helemaal inkoken tot een licht plakkerige structuur.
Snijd de zwarte knoflooktenen fijn.
Rooster de pecannoten 10 minuten in de oven op 160°C, totdat ze goudbruin zijn.
Hak de pecannoten fijn met de hand.
Meng de sjalot met de zwarte knoflook, pecannoten en olijfolie.
Leg een schijfje van de Wellington op het bord.
Maak een quenelle van de Salsa van sjalot, pecannoten en zwarte knoflook en leg dat naast de Wellington, niet er tegenaan.
Dresseer wat van de gestoomde uitjes tussen de Wellington en de rode biet.
Schenk wat van de wildjus met bessen over het geheel.
Druppel er wat van de laurierolie op het bord omheen.
Werk af met een paar takjes groen.
Tussengerecht
Menu’s 2024
Menu’s 2023
Menu’s 2022
Menu’s 2021
Menu’s 2020
Menu’s 2019
Menu’s 2018
Menu’s 2017
Menu’s 2016
Menu’s 2015
Elk jaar wordt er vanuit Stichting H@P door de leden van de kookclub een benefietavond georganiseerd. Met de opbrengst worden goede doelen gesponsord in Son & Breugel.
