Bisque van kreeft met toast en rouille

tussenGERECHT
december 2023
12
4.5/5

Een bisque is een soep op basis van schaaldieren. Deze is op basis van kreeft maar kan dus ook gemaakt worden met andere schaaldieren zoals garnalen, langoustines, krab of rivierkreeftjes. Een mix van schaaldieren kan natuurlijk ook.

Bisque maak je door soep te trekken van groenten en de lege schalen van schaaldieren en vooral niet te vergeten de koppen, want daarin zit de meeste smaak. In feite een no waste soepje dus. Maar dan wel heel verfijnd want vergis je niet in de krachtige smaken die vrijkomen tijdens het aanbakken van de schalenen de koppen en het trekken van de soep. Om het extra lekker te maken schenk je tijdens het aanbakken van de schalen er een lekkere scheut cognac over.

Echt een feestelijke soep, deze kreeftensoep, en helemaal indrukwekkend als je hem helemaal zelf maakt. De beloning is een zalige zachte soep met kreeft!

Geen bisque is compleet zonder toast en rouille om te dippen. Rouille is een soort pittige knoflookmayonaise. Een pikante saus op basis van knoflook (veeeel knoflook), olijfolie en eidooier. Om hem lekker lobbig te maken pureer je een snee oud brood mee. De typische rood oranje kleur van rouille verkrijg je door er tomatenpuree doorheen te doen. Plus een lik mosterd voor een beetje pit. De saus moet namelijk wel een beetje body hebben, anders valt hij helemaal weg bij die smaakvolle bisque.

INGREDIENTEN

Visbouillon

1prei, grof gesneden
4stengels bleekselder, grof gesneden
1wortel, grof gesneden
1ui, grof gesneden
1bosje peterselie
1kleine venkelknol, in stukjes
2teentjes knoflook, gepeld
1 kgvisgraten en (garnalen) koppen, alles wat over is (van visboer)
5 ltrvisbouillon
2takjes tijm
2laurierblaadjes

Bisque

3kreeften, elk 600 g
1prei, fijngesneden
3stengels selder, fijngesneden
1wortel, in plakjes
1ui, fijngesnipperd
1teentje knoflook, fijngesnipperd
2 eltomatenpuree
3 elbloem
75 clwitte wijn
75 mlcognac
150 mlroom
1klontje boter
4takjes bladpeterselie
 zout en peper

Rouille

3eidooiers
300 mlextra vierge olijfolie
1,5sap van citroen
3 eltomatenpuree (flinke eetlepel)
3 tlmosterd (flinke theelepel)
6tenen knoflook
3(liefst oude) boterham
PRESENTATIE
60 gr zwarte haringkaviaar
12 gr paprikapoeder,  mild
6 st takjes dille
12 st blaadjes groene sla

TIJDSDUUR

3 uurvoorbereiding bouillon
2 uurbereiding bisque
1 uurafwerking

BEREIDING

Bouillon

  1. Breng voor de bouillon de visbouillon met de prei, de selder, de wortel, de venkel, de ui, de peterselie en de teentjes knoflook aan de kook. Voeg de tijm en de laurier toe en laat een kwartiertje sudderen, tegen de kook aan. Niet laten koken, want dan wordt de soep bitter. Lees: twee uur mag ook!

  2. Laat de kreeften 6 minuten koken in de visbouillon. Laat de soep daarna een uur afkoelen. Zo trekken de smaken nóg meer in.

  3. Zeef de bouillon en zet opzij.

Bisque

  1. Stoof voor de soep de ui met de knoflook glazig in de boter. Voeg de prei, de selder en de wortel toe en laat meebakken. Kruid bij met peper en zout.

  2. Haal de poten en het lijf van de kreeften. Snijd de koppen in grove stukken en stoof ze samen met de visgraten en (garnalen)koppen mee aan met de groenten. Doe er de tomatenpuree bij en laat even stoven. Bestrooi met bloem en blus nadien met de cognac en de witte wijn.

  3. Voeg er de helft van de gezeefde visbouillon aan toe en laat 1,5 uur sudderen.

  4. Haal de kreeftenkoppen en visgraten en (garnalen)koppen uit de soep en mix alles fijn.

  5. Zeef de soep. Doe er de room bij om in te dikken en kruid bij met peper en zout.

  6. Haal het kreeftenvlees uit de poten en het lijf.

Rouille

  1. Verzamel alle ingrediënten, behalve de olijfolie, in je keukenmachine en blend tot een romige massa.

  2. Voeg terwijl de keukenmachine draait in een klein straaltje de olijfolie toe.

  3. Breng op smaak met zeezout en versgemalen zwarte peper.

PRESENTATIE

  1. Verdeel hier het kreeftenvlees over de borden en werk af met een takje peterselie.

  2. Schenk de soep erbij en serveer meteen. (dit kan evt ook aan tafel worden gedaan).

AFDRUKKEN

Menu december 2023

Overzicht menu’s

 

 

 

 

 

 

 

 

Koken voor goede doelen

Elk jaar wordt er vanuit Stichting H@P door de leden van de kookclub een benefietavond georganiseerd. Met de opbrengst worden goede doelen gesponsord in Son & Breugel.