Een bisque is een soep op basis van schaaldieren. Deze is op basis van kreeft maar kan dus ook gemaakt worden met andere schaaldieren zoals garnalen, langoustines, krab of rivierkreeftjes. Een mix van schaaldieren kan natuurlijk ook. Bisque maak je door soep te trekken van groenten en de lege schalen van schaaldieren en vooral niet te vergeten de koppen, want daarin zit de meeste smaak. In feite een no waste soepje dus. Maar dan wel heel verfijnd want vergis je niet in de krachtige smaken die vrijkomen tijdens het aanbakken van de schalenen de koppen en het trekken van de soep. Om het extra lekker te maken schenk je tijdens het aanbakken van de schalen er een lekkere scheut cognac over. Echt een feestelijke soep, deze kreeftensoep, en helemaal indrukwekkend als je hem helemaal zelf maakt. De beloning is een zalige zachte soep met kreeft! Geen bisque is compleet zonder toast en rouille om te dippen. Rouille is een soort pittige knoflookmayonaise. Een pikante saus op basis van knoflook (veeeel knoflook), olijfolie en eidooier. Om hem lekker lobbig te maken pureer je een snee oud brood mee. De typische rood oranje kleur van rouille verkrijg je door er tomatenpuree doorheen te doen. Plus een lik mosterd voor een beetje pit. De saus moet namelijk wel een beetje body hebben, anders valt hij helemaal weg bij die smaakvolle bisque.
Visbouillon
| 1 | prei, grof gesneden |
| 4 | stengels bleekselder, grof gesneden |
| 1 | wortel, grof gesneden |
| 1 | ui, grof gesneden |
| 1 | bosje peterselie |
| 1 | kleine venkelknol, in stukjes |
| 2 | teentjes knoflook, gepeld |
| 1 kg | visgraten en (garnalen) koppen, alles wat over is (van visboer) |
| 5 ltr | visbouillon |
| 2 | takjes tijm |
| 2 | laurierblaadjes |
Bisque
| 3 | kreeften, elk 600 g |
| 1 | prei, fijngesneden |
| 3 | stengels selder, fijngesneden |
| 1 | wortel, in plakjes |
| 1 | ui, fijngesnipperd |
| 1 | teentje knoflook, fijngesnipperd |
| 2 el | tomatenpuree |
| 3 el | bloem |
| 75 cl | witte wijn |
| 75 ml | cognac |
| 150 ml | room |
| 1 | klontje boter |
| 4 | takjes bladpeterselie |
| zout en peper |
Rouille
| 3 | eidooiers |
| 300 ml | extra vierge olijfolie |
| 1,5 | sap van citroen |
| 3 el | tomatenpuree (flinke eetlepel) |
| 3 tl | mosterd (flinke theelepel) |
| 6 | tenen knoflook |
| 3 | (liefst oude) boterham |
| 60 gr | zwarte haringkaviaar |
| 12 gr | paprikapoeder, mild |
| 6 st | takjes dille |
| 12 st | blaadjes groene sla |
TIJDSDUUR
| 3 uur | voorbereiding bouillon |
| 2 uur | bereiding bisque |
| 1 uur | afwerking |
Bouillon
Breng voor de bouillon de visbouillon met de prei, de selder, de wortel, de venkel, de ui, de peterselie en de teentjes knoflook aan de kook. Voeg de tijm en de laurier toe en laat een kwartiertje sudderen, tegen de kook aan. Niet laten koken, want dan wordt de soep bitter. Lees: twee uur mag ook!
Laat de kreeften 6 minuten koken in de visbouillon. Laat de soep daarna een uur afkoelen. Zo trekken de smaken nóg meer in.
Zeef de bouillon en zet opzij.
Bisque
Stoof voor de soep de ui met de knoflook glazig in de boter. Voeg de prei, de selder en de wortel toe en laat meebakken. Kruid bij met peper en zout.
Haal de poten en het lijf van de kreeften. Snijd de koppen in grove stukken en stoof ze samen met de visgraten en (garnalen)koppen mee aan met de groenten. Doe er de tomatenpuree bij en laat even stoven. Bestrooi met bloem en blus nadien met de cognac en de witte wijn.
Voeg er de helft van de gezeefde visbouillon aan toe en laat 1,5 uur sudderen.
Haal de kreeftenkoppen en visgraten en (garnalen)koppen uit de soep en mix alles fijn.
Zeef de soep. Doe er de room bij om in te dikken en kruid bij met peper en zout.
Haal het kreeftenvlees uit de poten en het lijf.
Rouille
Verzamel alle ingrediënten, behalve de olijfolie, in je keukenmachine en blend tot een romige massa.
Voeg terwijl de keukenmachine draait in een klein straaltje de olijfolie toe.
Breng op smaak met zeezout en versgemalen zwarte peper.
Verdeel hier het kreeftenvlees over de borden en werk af met een takje peterselie.
Schenk de soep erbij en serveer meteen. (dit kan evt ook aan tafel worden gedaan).
Tussengerecht
Menu’s 2024
Menu’s 2023
Menu’s 2022
Menu’s 2021
Menu’s 2020
Menu’s 2019
Menu’s 2018
Menu’s 2017
Menu’s 2016
Menu’s 2015
Elk jaar wordt er vanuit Stichting H@P door de leden van de kookclub een benefietavond georganiseerd. Met de opbrengst worden goede doelen gesponsord in Son & Breugel.
