Crème brûlée van langoustines, olijvenschuim en kaviaar

amuse
december 2023
12
3.5/5

De traditionele crème brûlée is een zoet nagerecht dat bestaat uit crème anglaise gemaakt van room, melk, suiker en eieren op smaak gebracht met vanille. In dit geval hebben we er een amuse van gemaakt (of is het een voorgerecht? Het is zo'n beetje tussen die twee in).

De crème is gemaakt van langoustines wat een verfijnde smaak geeft aan het gerecht. Het olijvenschuim met het toefje van kaviaar maakt dit gerechtje erg smaakvol.

INGREDIENTEN

Crème brûlée

24langoustines
600 mlroom
6eidooiers
30 mlolijfolie
600 mlvisbouillon
 rozemarijn
60 grglucose
 zout en peper

Olijvenschuim

600 mlmelk
180 grmascarpone
600 mlolijfolie
3blaadjes gelatine
 zout en witte peper
PRESENTATIE
60 gr kaviaar

Tijdsduur

1 uurvoorbereiding
2 uurkoelen
0,5 uurafwerking

BEREIDING

Crème brûlée

  1. Pel de langoustinestaarten en bak de schalen 10 min in olijfolie.

  2. Voeg de kruiden en de visbouillon toe en laat een half uurtje sudderen. Giet door een zeef om ca. 100 ml langoustinejus te krijgen.

  3. Doe de langoustinejus bij de room en dooiers en meng goed.

  4. Verdeel het langoustinevruchtvlees (2 p. p.) over de vormpjes, voeg de langoustinecrème toe, zet in een bain-marie en gaar gedurende 25 min op 150º C. Eenmaal gaar, bewaar je de crème brûlée gedurende 2 uur in de koelkast.

Olijvenschuim

  1. 1. Verhit de melk, mascarpone en olijfolie in een pan, meng goed, breng op smaak en haal van het vuur.

  2. Voeg de geweekte en uitgeknepen gelatine toe en doe dit met een cartouche in een sifon om olijvenschuim te krijgen.

AFWERKING & PRESENTATIE

  1. Bedek de crèmes voor het serveren met glucose en karamelliseer met een brander.

  2. Decoreer met het olijvenschuim en garneer met een theelepel kaviaar.

AFDRUKKEN

Menu december 2023

Overzicht menu’s

 

 

 

 

 

 

 

 

Koken voor goede doelen

Elk jaar wordt er vanuit Stichting H@P door de leden van de kookclub een benefietavond georganiseerd. Met de opbrengst worden goede doelen gesponsord in Son & Breugel.