Skreifilet op spinazie met scampi en saffraansaus

TUSSENGERECHT
MAART 2020
12
4.5/5

Skrei is echt een seizoensvis. Skrei (Gadus morhua) is geen soort vis en ook geen koolvis maar een kabeljauw die leeft in de Barentszzee. Eén keer per jaar gaan de skreien op zwerftocht. Dan zwemmen ze ruim 800 kilometer naar het zuiden, naar de Lofoten-eilanden om er, van januari tot maart, te paaien en kuit te schieten. De Lofoten-eilanden liggen voor de kust van Noorwegen, net boven de poolcirkel. De eitjes van de vis drijven vervolgens op de warme golfstroom weer naar het noorden om uit te groeien tot flinke vissen van wel zo’n 12 kilo zwaar.

Op geen enkele andere plaats ter wereld vindt deze gebeurtenis plaats, en is geen ander punt op de wereldkaart waar de mens deze merkwaardige witte vis in zijn netten kan vangen.

De verfijndheid van zijn merkwaardig witte en verfijnde vlees maakt van de Skrei een uitzonderlijke vis die zich tot tal van culinaire bereidingen leent, zowel eenvoudige met een beetje boter en een gewone saus, als in gecompliceerdere gerechten. Overigens worden ook de lever, de eieren en de tong als een delicatesse beschouwd.

Skrei is spierwit en heeft stevig wit vlees door de grote trektocht en het weinige voedsel dat onderweg is gegeten.

INGREDIENTEN

Vis

850 grskrei (winter-kabeljauw) of kabeljauw
36 stscampi

Saffraansaus

60 grsjalot
3 tnknoflook
3 stlaurierblad
12 stpeperkorrels, wit
2,4 dlvisfumet
1,2 dlwitte wijn
0,5 dlNoilly Prat
12 stsaffraandraadjes
0,6 dlroom
 peper en zout

Spinazie

240 grspinazie
30 grboter
30 grbloem
1,2 dlmelk
 peper en zout
AFWERKING
scheut melk

PRESENTATIE

50 grzalmeitjes kaviaar

BEREIDING

Skrei

  1. Indien van toepassing het vel van de filet verwijderen. Maak 12 mooie parten van de vis en leg deze in een oven schaal. Besprenkel met olijfolie en kruid met peper en zout. Zet, afgedekt met plastic folie, in koeling tot gebruik.
  2. Maak scampi schoon en verwijder het darmkanaal. Snij scampi doormidden tot aan staartstuk. Zet ze, gemengd met olijfolie, peper, zout en knoflookpoeder, in de koeling tot gebruik.

Safraansaus

  1. Snijd het sjalotje met schil doormidden, plet het teentje knof-look en doet dit samen met laurierblaadje, gekneusde peperkorrels en de visfumet in een pan en kook dit tot de helft in.
  2. Voeg de witte wijn, Noilly Prat en de saffraan toe en kook dit wederom tot de helft in.
  3. Zeef de saus en voeg de room toe en breng op smaak met peper en zout, eventueel beetje suiker. Zet weg tot gebruik.

Spinazie

  1. Breng water aan de kook en blancheer de gewassen spinazie kort. Giet water af en pureer de spinazie.
  2. Verwarm de boter in een pan tot deze beetje kookt, voeg dan in 1 keer de bloem toe en vermeng tot roux. Laat even zacht koken om bloem-smaak weg te nemen en voeg daarna de koude melk toe en roer tot papje.
  3. Roer vervolgens de spinazie er door. Breng op smaak met peper en zout. Zet weg tot gebruik.

AFWERKING

  1. Gaar de skrei 8 minuten in een voorverwarmde oven (met 25% stoom) op 150°C.
  2. Bak de (gemarineerde) scampi in droge pan op hoog vuur (let op, niet te veel tegelijk in 1 pan).
  3. Verwarm de saus. Verwarm de spinazie en maak smeuïg met wat melk.

PRESENTATIE

  1. Maak bedje van spinazie, leg de vis er tegen en besprenkel met de saus.
  2. Plaats de scampi en nappeer met saus.
  3. Garneer met zalmeitjes (kaviaar).
AFDRUKKEN

Menu maart 2020

Overzicht menu’s

 

 

 

 

 

 

 

Koken voor goede doelen

Elk jaar wordt er vanuit Stichting H@P door de leden van de kookclub een benefietavond georganiseerd. Met de opbrengst worden goede doelen gesponsord in Son & Breugel.