Coquilles met bloemkool, avocado, quinoa, sesamcrème en vinaigrette van miso

AMUSE
NOVEMBER 2019
12
/5

Miso-olie wordt gemaakt op basis van misopasta. Dit bestaat uit een mengeling van gekookte sojabonen, met zout en water waardoor de sojabonen zijn gaan fermenteren. Zoals bij verschillende soorten bieren kunnen de kleuren, smaken en de intensiteit erg verschillen. Hoe donkerder de miso, hoe sterker de smaak. Bij de rode variant hebben de sojabonen het langst gefermenteerd wat zorgt voor een geconcentreerde en intense smaak. Rode miso past prima bij krachtige, hartige gerechten als vleesbereidingen, groenteschotels met aubergine of asperge. Bij witte miso wordt een deel van de gefermenteerde sojabonen vervangen door rijst. De witte is dus iets milder van smaak en past prima in dressings of zelfs bij desserts.

Misopasta gebruik je eigenlijk nooit alleen. Het is vrij zout en heeft een sterke smaak. Misopasta kan je beter zien als een deel van iets. Het mengt bijvoorbeeld ook niet makkelijk met olie. Gebruik daarom je blender voor een extra gladde consistentie.

Kook miso ook niet onmiddellijk, dan gaat de smaak verloren. Kook het op een laag vuurtje, laat het mooi sudderen zonder de temperatuur te veel te verhogen.

INGREDIENTEN

Coquilles

24 stcoquilles
 Maldon zout

Gebakken bloemkool

1 stbloemkool, voor 12 personen

Crème van bloemkool

 restant bloemkool
125 mlroom
125 mlmelk

Quinoa

250 grrode quinoa
1 stlimoen
 olijfolie
 zout en peper

Avocado crème

2 stavocado ‘Eat me’
ca 2 elmelk
 zout en peper
  

Sesam mayonaise

40 greiwit
45 gryoghurt
1 ellimoensap
50 mlsesamolie
100 mlneutrale olie
 zout en peper

Miso olie

0,5 elmiso pasta
50 mlolijfolie

BEREIDING

Coquilles

  1. Spoel de coquilles schoon met koud water. Dep ze goed droog.
  2. Bak de coquilles net voor het serveren aan iedere zijde 30 seconden in een hete pan met geklaarde boter.
  3. Zout na met Maldon zout.

Gebakken bloemkool

  1. Snijd mooie roosjes van de bloemkool, ca 2 pp, en kook beetgaar in ca. 2 minuten. De stronk en de rest van de bloemkool gebruiken wij voor de crème.
  2. Bak de beetgare roosjes kort voor uitgifte in de boter lichtbruin.

Crème van bloemkool

  1. Snijd de overgebleven bloemkool in gelijke kleinere stukken en zet op met room en melk. Laat gaar koken. Giet een deel van het vocht af en bewaar dit.
  2. Pureer de bloemkool met een blender of keukenmachine en een deel van het vocht tot een gladde, redelijk stevige crème. Verdun eventueel met wat achtergehouden vocht. Breng op smaak met peper en zout.
  3. Doe de crème in een spuitzak en houd warm tot uitgifte.

Avocado crème

  1. Snijd de avocado in de lengte open, verwijder de pit en lepel het vruchtvlees eruit. Doe de avocado en een scheutje melk in een maatbeker en pureer met de staafmixer. Het wordt een stevige crème. Breng op smaak met peper en zout.
  2. Doe de avocado crème in een spuitzak met mondje en leg tot gebruik koel weg.


Tip: Avocado wordt bruin als de pit verwijderd is. Leg de pit in de avocado als je wel wilt schoonmaken maar nog niet direct wilt serveren.

Sesam mayonaise

  1. Meng de 2 olie soorten.
  2. Doe de yoghurt, limoensap en het eiwit in een maatbeker en zet de staafmixer onderin. Zet aan en giet in kleine beetjes het oliemengsel erbij. Mix steeds tot alle olie is opgenomen en het een mayonaise dikte heeft. Controleer de smaak, voeg eventueel zout en peper toe.

Miso olie

Meng de miso pasta met 2 el water. Roer het daarna door de olijfolie en doe in een spuitflesje.

PRESENTATIE

  1. Maak een dun spiegeltje van de quinoa op het bord. Leg de coquilles op de quinoa.
  2. Spuit wat avocado crème tegen de quinoa aan. Leg er de gebakken roosjes bloemkool tegenaan, wat sesam mayonaise en toefjes bloemkoolcrème.
  3. Druppel wat miso olie op het bord.
AFDRUKKEN

Menu november 2019

Overzicht menu’s

 

 

 

 

 

Koken voor goede doelen

Elk jaar wordt er vanuit Stichting H@P door de leden van de kookclub een benefietavond georganiseerd. Met de opbrengst worden goede doelen gesponsord in Son & Breugel.