Pinda karamelijs met ganache en pindameringue

NAGERECHT
MAART 2019
12
4/5

INGREDIENTEN

Pindamerengue

2,5 dlroom
12,5 grglucose
110 grbittere chocolade >72%
45 grboter
0,5 grzout

Ganache

2,5 dlroom
12,5 grglucose
110 grbittere chocolade >72%
45 grboter
0,5 grzout
  
  
Pinda-karamelijs
60 gr geroosterde, niet gezouten pinda’s
40 gr suiker
2,4 dl melk
2,4 dl room
100 gr eidooier
80 gr suiker
80 gr pindakaas

BEREIDING

Pindamerengue

  1. Verwarm de gewone oven op 150 C (geen hete luchtoven).
  2. Maal de pinda’s fijn.
  3. Neem een vetvrije mengkom. Klop de eiwitten hierin bijna stijf en klop er daarna in 3 porties de suiker door.
  4. Spatel de gemalen pinda’s voorzichtig door het eiwit.
  5. Bekleed een bakplaat met bakpapier en verdeel hierover het mengsel in een ongeveer 1 cm dikke laag. Bak de merengue in 60-90 minuten gaar en lichtbruin.
  6. Haal de merengue uit de oven en laat afkoelen.
  7. Hak de pinda’s heel grof.
  8. Smelt de witte chocolade au bain marie. Verdeel de chocolade over de merengue en strooi er wat gehakte pinda over. Laat chocolade stollen.
  9. Snijd de merengue in 36 kleine stukken.
  10. Verzamel ook de kruimels en verkruimel de stukken die over zijn.

Ganache

  1. Kook de room tot de helft in. Doe glucose bij de room en breng aan de kook.
  2. Doe in een andere pan de stukjes gebroken chocolade, de boter en het zout (deze pan dus niet op het vuur zetten).
  3. Giet de room, zodra deze kookt, over de chocolade en blijf roeren tot de chocolade volledig is opgelost en een gladde massa in ontstaan. Zet weg in koeling.

Koriandersaus

Doe de ingrediënten voor de koriandersaus in de blender (koriander, knoflook, rozijnen, groene pepers en citroensap). Pureer dit tot een gladde puree en breng op smaak met een beetje zout.

Pinda-karamelijs

  1. Snijd de pinda’s enkele keren doormidden (d.w.z. hak ze heel grof).
  2. Zet een pan met ijswater klaar.
  3. Doe de suiker in een pan en laat karamelliseren tot lichtbruin.
  4. Voeg de pinda’s toe en warm nog tot alles een fractie donkerder wordt (laat niet verbranden). Zet pan direct met de bodem in ijswater om het proces te stoppen.
  5. Doe de room en de melk erbij en los de pinda-karamel hier op laag vuur in op.
  6. Klop eidooier met de suiker tot de suiker is opgelost.
  7. Giet hier de helft van het warme room-melk mengsel op, roer goed door en doe alles weer bij elkaar. Verwarm de massa tot 75-80 “C. Giet de massa direct in een koude pan of kom, die op ijs staat en roer tot de massa is afgekoeld. Roer er dan de pindakaas door.
  8. Draai ijs in de ijsmachine.

PRESENTATIE

  1. Doe de ganache in een spuitzak en maak een opening van 1 cm. Spuit op een koud bord in een kring 6 torentjes ganache van ongeveer 1 cm (pepernoot grootte).
  2. Plaats op 3 torentjes een brokje merengue.
  3. Leg in het midden wat kruimels merengue en hierop een bol ijs.
AFDRUKKEN

Menu maart 2019

Overzicht menu’s

 

 

 

 

 

 

Koken voor goede doelen

Elk jaar wordt er vanuit Stichting H@P door de leden van de kookclub een benefietavond georganiseerd. Met de opbrengst worden goede doelen gesponsord in Son & Breugel.