Lasagne van Einhovense gerookte ham en truffel / Gerookte paling in een gouden ei met een roereitje van kervel

AMUSE
OKTOBER 2018
24
4.5/5

INGREDIENTEN

AMUSE 1

Lasagne

20plakjes roggebrood
500 mlcrème fraiche
10 grgelatine
30 grtruffelsalsa
400 grCoburger ham
 zout

Voor de gelei

10 dlbouillon
10 grgelatine

Mayonaise van truffel

150 greigeel
20 grmosterd
45 mlwitte wijn azijn
1,5 ltrmaisolie
150 grtruffelsalsa
 zout en peper naar smaak

 

AMUSE 2

Palingfilets

21 stpaling filets
9 steieren
3/4 dlroom
75 grkervel
 peper en zout

Dressing

40 grsjalotten
3/4 dlwitte wijnazijn
1,5 dlvisbouillon
1,5 dlmaïsolie
3 steidooiers
75 grkervel

BEREIDING

AMUSE 1  |  Lasagne van Eindhovense gerookte ham en truffel

Lasagne

  1. Week de gelatine blaadjes in koud water.
  2. Vet een passende vorm in met pancoating. Leg hierop 2 lagen vetvrij papier. Zorg dat de hele bodem bedekt is en dat het papier er aan de zijkant boven uitkomt.
  3. Verwarm de helft van de crème fraiche om de gelatine hierin op te lossen. Meng dit vervolgens met de rest van de crème fraiche en de truffelsalsa.
  4. Leg als bodem het roggebrood in de vorm. Wrijf de bodem in met fijne mosterd. Beleg deze met laagjes gerookte ham en dan de truffelgelei.
    Herhaal dit 7 keer.
    Laat opstijven in de koeling.
  5. Snijd de lasagne in kleine blokjes en schaaf er een truffelplakje op.
  6. Voor de geleilaag verwarm je een gedeelte van de bouillon en los de gelatine hierin op. Als de gelei bijna hangend is dan op de lasagne laag doen als topping.

Mayonaise van truffel

Doe alle ingrediënten in de Magimix behalve de olie en de truffel salsa. Voeg al draaiende rustig de olie toe tot dat deze is opgenomen.
Breng op smaak met peper en zout en de truffelsalsa. Slap eventueel af met lauw water tot de juiste dikte verkregen is.

AMUSE 2  |  Gerookte paling in een gouden ei met een roereitje van kervel

Palingfilets

  1. Snijd de paling filets schoon en ontvet deze. Snijd de filets in kleine reepjes.
  2. Hak de kervel zeer fijn.
  3. Maak de eierschalen leeg en droog deze 15 minuten op 80 gr. Spuit ze daarna in met de gouden lak en laat drogen.
  4. Verwarm een klein beetje bakboter in een pan met anti aanbaklaag. Bak het roerei a la minuut (als de voorgerechten uitgevraagd worden).
  5. Voeg als laatste de gehakte kervel erdoor
  6. Doe het roerei terug in het eierdopje en serveer.

Dressing

  1. Pel de sjalotten en hak deze in stukjes. Doe deze in een sauspan en voeg de wijnazijn toe. Kook dit mengsel in tot het vocht geheel verdampt is.
  2. Voeg de visbouillon en de maïsolie toe en breng dit aan de kook.
  3. Doe de eidooiers in een bakje en voeg al roerende met een staafmixer het kokende vocht toe, voeg de kervel toe en draai dit fijn zodat een licht gebonden saus ontstaat.

PRESENTATIE

  1. Maak een bordje op met daarop het roereitje in een eierdop. Zet het eierdopje in een laagje zeezout zodat dit rechtop blijft staan.
  2. Leg er een blokje lasagne bij met de truffeldressing.
AFDRUKKEN

Menu oktober 2018

Overzicht menu’s

 

 

 

 

 

 

 

Koken voor goede doelen

Elk jaar wordt er vanuit Stichting H@P door de leden van de kookclub een benefietavond georganiseerd. Met de opbrengst worden goede doelen gesponsord in Son & Breugel.