Gemarineerde Maiskip met koolrolletje en aardappelcake

HOOFDGERECHT
JUNI 2018
12
3.5/5

Basis BBQ Rub gebruik je voor spareribs, schouderkarbonades, kip of steaks.
Gebruik 3 tot 5 theelepels per 500 gram vlees. Voor een kip van 1.800 gram kun je 1,5 tot 2 theelepels gebruiken.
Als je een meer pittiger rub wilt, vervang het paprikapoeder dan voor een deel (of helemaal) door pikant paprikapoeder. Doe de dry rub in een luchtdichte pot en bewaar het koel en donker. De dry rub blijft dan zeker 6 maanden goed.

INGREDIENTEN

Uien

1 kguien
4 dlolijfolie
50 grrozemarijn
40 grknoflook
250 mlroom
300 grParmezaan
800 grontbijtspek

Koolrolletjes

2 stspitskool
100 grroomboter
20 grkurkuma
 zout, naar smaak

Aardappelcake

1 kgNicola aardappel
50 mlvolle melk
100 grroomboter
50 gruien
20 mlmaisolie
5 grknoflookpulp
100 grspekblok, gerookt
100 greigeel
50 grbloem
60 greiwit
20 grkervel

Marinade

2 dlappelsap
1 dlappelazijn
40 grhoning
20 grzeezout

Kippendij met bot

12kippendijen (maiskip) met botje en vel
 BBQ rub (zie recept)
2 dltomatenketchup
20 grrietsuiker
50 grpaprikapoeder
60 grhoning
1 dlwater

Basis BBQ Rub (recept voor 100 gr)

50 grbruine suiker
25 grpaprikapoeder
3 elzwarte peper
3 elgrof zout
1 elhickory zout (of meer van het grof zout)
3 tlknoflookpoeder
3 tluienpoeder
3 tlselderijzaadjes
1,5 tlcayennepeper

Kipdrumstick lolly

12 stdrumsticks

Marinade lak

150 grtomatenketchup
1 dlappelazijn
40 grbruine suiker
1 dlolie
50 mlframbozen azijn
30 grabrikozenjam

Marinade kippenvleugels en kipfilet

6 stkipfilet
200 grwilde spinazie
1 steidooier
120 mlroom
200 grspekreepjes

BEREIDING

Uien

  1. Kook de uien 10 minuten in een ruime hoeveelheid water tot ze zacht beginnen te worden.
  2. Haal ze uit de pan en laat ze afkoelen. snijd dan met een scherp mes de bovenste 2,5 cm van de ui af.
    Hak dit fijn en zet apart, snijd zo nodig de onderkant bij dat ze blijven staan.
  3. Snijd ongeveer een volle eetlepel uit elke ui, laat daarbij de binnenkant intact. Hak deze massa ook fijn en voeg dit bij de rest van de gehakte uien.
  4. Verwarm de BBQ /oven op 200 graden, zet een koekenpan op het vuur met de olijfolie en de gehakte knoflook, de gehakte ui.
  5. Voeg een gedeelte van de gehakte rozemarijn toe, bak dit een paar minuten, zet het vuur laag en voeg de room toe.
    Haal van het vuur, voeg de geraspte Parmezaan toe en breng op smaak.
  6. Wikkel om elke ui een plak spek om het midden en zet dit vast met een prikker of rozemarijntak.
  7. Bak ze 25 minuten op 200 graden indirect.

Kooldrolletjes

  1. Blancheer de buitenste bladeren en snijd het binnenste van de kool in fijne julienne
  2. Fruit de gesnipperde sjalot met de kurkuma aan in de boter. Voeg de kool julienne toe en gaar dit.
    Breng op smaak en koel dit terug.
  3. Maak de koolbladeren goed droog en snijd langs de nerf de bladeren los.
  4. Plaats plastic folie op het werkblad en leg er een koolblad op. Plaats er wat koolmassa op en rol strak op of maak kleine ronde bolletjes.
  5. Verwarm dit op de BBQ op een klein bakplateautje.

Aardappelcake

  1. Kook de aardappels gaar in ruim water, giet af, stoom nog even droog en knijp ze door pureezeef.
    Verwarm de melk met de boter en roer deze door de puree en breng op smaak met peper en zout.
  2. Fruit de ui glazig in de olie, voeg de knoflook en spek toe en laat rustig garen (zorg er voor dat de spek niet te knapperig wordt).
  3. Meng de warme puree met de ui, knoflook, spek en de dooiers en meng daarna met de gezeefde bloem.
  4. Klop de 3 eiwitten stijf en meng met de gehakte groene kruiden door de puree.
  5. Vul een ingevette cakevorm met het aardappelmengsel, en bak indirect op 190 gr C, circa 25 minuten.
    Controleer de gaarheid met een prikker.
  6. Laat de cake afkoelen en snijd dan in plakken.
  7. Geef de plakken een grillmotief mee door ze direct op 250 gr C even te grillen.

Marinade

Meng de ingrediënten in een potje bij elkaar en staaf dit goed door, vul de injectie naald ermee.

Kippendij met bot

  1. Verwarm alle ingrediënten op matig vuur en maak hier een lak van om de dijen af te lakken. Je kunt de dikte van de lak bepalen door meer water toe te voegen , je kunt hem pittiger maken en of zoeter. Kortom proef de lak en breng hem naar eigen versie op smaak.
  2. Leg de kippendijen even op ijs en haal het vel eraf door dit voorzichtig eraf te trekken.
  3. Snijd het overtollige vet van de kippendijen af en haal het peesje eruit.
  4. Injecteer de dijen en rub deze en laat 30 minuten staan.
  5. Van het vel schrapen we voorzichtig met het mes de vetlaagjes af totdat er een zeer dun velletje overblijft. Rub de binnenzijde van het vel ook licht en plaats het vel weer terug boven op de kippendij.
  6. Lak de kippendijen af en rooster ze direct op 125 graden C en blijf het lakken meerdere malen herhalen.
    De kerntemperatuur mag … zijn en het velletje krokant.

Basis BBQ Rub

  1. Doe alle ingrediënten in een kom en meng goed door elkaar. Gebruik je handen om de klontjes bruine suiker los te maken.
  2. Doe de dry rub in een luchtdichte pot en bewaar het koel en donker.

Kipdrumstick lolly

  1. Snijd van de dikke bolle kant een gedeelte af zodat hij blijft staan.
  2. Snijd het gedeelte in waar het smalle overloopt in het bolle deel van de poot.
  3. Snijd aan de bolle onderkant het peesje los er zit een dikker botje met daarnaast een peesje. Trek er de pees met een klein botje uit door middel van een tangetje
    Maak het botje vrij door met een mesje aan het dunne gedeelte van de poot het bot schoon te wrikken.
    Duw nu het vlees naar de andere zijde en je houdt een bot over met een stukje been en een hammetje vlees.
  4. Verwijder het witte bovenbotje en omwikkel het botje met alufolie.
  5. Zet de lolly’s in een aluminium bakje indirect op de BBQ.
  6. Haal ze eraf en plaats ze op de BBQ, haal ze eraf en kwast ze meerdere malen in met de lak.

Marinade lak

Roer alles goed door elkaar en proef de lak.

Marinade kippenvleugels en kipfilet

  1. Snijd de kipfilet in tot aan bijna het einde en klap de filet om.
  2. Blancheer de spinazie heel kort en koel deze terug.
  3. Maak een farce door de kippenhaasjes te cutteren en dan de dooier toe te voegen en al draaiende de room langzaam bij te voegen. Draaien tot een gladde farce en samen met de geblancheerde spinazie en de pesto op smaak brengen met peper en zout.
  4. Dan een eiwit opkloppen en er onderdoor spatelen.
  5. Doe de farce in een spuitzak.
  6. Plaats 2 stukjes plastic folie op elkaar en leg hier de baantjes spek naast elkaar op. Het spek moet in dezelfde breedte naast elkaar gelegd worden als de grootte van de filet.
  7. Blancheer de spinazie heel kort zodat het blad intact blijft en leg de spinazie op een doek.
  8. Leg de filet er opengeklapt op en vul deze met een geblancheerd spinazieblad en spuit er een baan groene farce op. Rol de filet op en stoom deze op 69 graden of pocher ze in water op de BBQ tot ze half gaar zijn. Koel ze terug op ijswater
  9. Pak de filets uit en plaats ze indirect op de BBQ, lak ook af met de marinadelak en grilleer tot ze de juiste gaarheid hebben. Gaar maar wel nog mals.

PRESENTATIE

  1. Leg 2 plakjes van de rolletjes kip op een  bord.
  2. Plaats er een kippenlolly  en een kippenvleugel bij en garneer met de aardappelcake en de gegrilde ui.
  3. Werk af met koolrolletjes.
AFDRUKKEN

Menu juni 2018

Overzicht menu’s

 

 

 

 

 

 

 

Koken voor goede doelen

Elk jaar wordt er vanuit Stichting H@P door de leden van de kookclub een benefietavond georganiseerd. Met de opbrengst worden goede doelen gesponsord in Son & Breugel.