Zacht gegaarde kabeljauw met puree van prei, schorseneer, aardappelkrokantjes en een velouté van postelein

VOORGERECHT
JUNI 2017
12
/5

Postelein is een vrij onbekende bladgroente, die oorspronkelijk uit het Midden-Oosten en India afkomstig is. Tegenwoordig is het over vrijwel de hele wereld verspreid. Ook in Nederland kan dit plantje groeien. De meeste postelein die hier verkrijgbaar is, komt ook van Nederlandse bodem.

Postelein is een vetplantje. Op warme, droge plaatsen heeft het sterk verdikte stengels en bladeren, maar in Nederland zijn ze meestal vrij dun, hooguit iets vlezig. De jonge, korte scheuten zijn het smakelijkst. De smaak van postelein is lekker fris, een beetje pittig en licht zuur. De textuur is vrij stevig en knapperig. Het is geen heel uitgesproken groente, waardoor het goed combineert met diverse smaken en gerechten.

Postelein bevat veel antioxidanten en is een bron van omega-3 onverzadigde vetzuren. Het bevat meer omega-3 dan welke bladgroente dan ook, en zelfs meer dan een heel aantal minder vette vissoorten.

Postelein is een typische seizoen groente, die vanaf mei tot september of oktober wordt aangeboden. Het aanbod is vrij schaars, maar toch niet onaanzienlijk in het seizoen. De meeste kans maak je bij de groenteboer, bij biologische winkels en op de markt. Tegenwoordig zien we het ook wel bij de grotere supermarkten liggen.
Het kan dus zijn dat er geen postelein is. Alternatieven zijn dan andijvie, raapstelen of spinazie. Je zal hier zelf inventief mee om moeten gaan, maar de bereidingswijze blijft gelijk met de beschrijving. Als de groenten wat slap zijn leg je ze zo lang mogelijk in ijswater. Kort voor gebruik eruit halen, drogen en verwerken.

Let bij het kopen van postelein vooral op de versheid: de stengels en blaadjes moeten sappig, knapperig en fris zijn. Ook moet de groente niet te dicht opeengepakt zijn en niet te veel gebroken stengels hebben. Postelein is namelijk een betrekkelijk tere groente, die gemakkelijk kneust. Als het onzorgvuldig is behandeld, is dat goed te merken aan de smaak en textuur.

Het schoonmaken gaat heel rechttoe-rechtaan. Het belangrijkste is dat je dit voorzichtig doet. De groente kneust gemakkelijk, en dat is niet positief voor de smaak.

Alle delen van deze groente zijn eetbaar, afgezien van de wortels. Snijd of knip die er dus eerst vanaf. Als dat nodig is kun je vervolgens ook de stengels in kleinere stukken snijden of knippen. Spoel dan de postelein af onder de lopende kraan. Niet te veel aandrukken en voorzichtig uitschudden.

INGREDIENTEN

Velouté

1 stsjalot
1/2aardappel, kruimig
1takje tijm
1blaadje laurier
2,5 dlgroentebouillon
2bosjes postelein. indien er geen postelein is:
200 grspinazie of andijvie of raapstelen
15 grboter
 zout en peper

Aardappelkrokantjes en schorseneer

2 stgrote vastkokende aardappelen
1 stschorseneer
 arachideolie
 zeezout
 zwart zeezout

Puree van prei

2 stprei, alleen het wit
3 stgrote aardappelen, kruimig
1ei, vers
 boter
 melk
 zout en witte peper

Kabeljauw

1 kgkabeljauw
1 stverse laurier per vacumeerzak
 olijfolie
 peper en zout

BEREIDING

Velouté

  1. Was de postelein en sorteer hiervan per persoon 3 mooie blaadjes en leg ze weg.
  2. Stoof de gesnipperde sjalot en de in blokjes gesneden aardappel in boter zonder ze te laten kleuren gedurende 5 minuten.
  3. Giet de groentebouillon erbij en voeg er de tijm, laurier en de rest van de postelein aan toe. Laat het geheel zachtjes koken gedurende 25 minuten.
  4. Mix de soep en zeef ze. Koel ze nu direct terug in ijswater en zet in de koeling voor ca. 45 minuten.
  5. Breng ze opnieuw aan de kook en breng ze op smaak met peper en zout.

Aardappelkrokantjes en schorseneer

  1. Schil de aardappelen en snij deze in mooie gelijke blokjes van 5 mm.
  2. Was de schorseneer en maak dunne repen met een dunschiller (je houd dan decoratieve zwarte randjes aan de repen).
  3. Frituur de aardappelblokjes de eerste keer op 160˚C tot ze enigszins krokant worden.
  4. Frituur de aardappelblokjes kort voor het uitserveren een tweede keer en bak ze goudbruin en krokant op 185˚C.
  5. Bak ook de repen schorseneer vlak voor het opdienen krokant in een aparte wok of pan met olie op 180˚C. Laat ze heel even afdruppen op keukenpapier en bestrooi de aardappelkrokant licht met zwart zeezout en de schorseneer met gewoon zeezout.

Puree van prei

  1. Schil de aardappelen en maak blokjes.
  2. Maak de prei, alleen de witte delen, goed schoon en snij klein.
  3. Kook de aardappelen gaar en laat de laatste 10 minuten de prei meekoken.
  4. Giet af. Doe hierbij het ei, een steek boter en een scheutje melk. Pureer het geheel glad en fijn. Breng op smaak met witte peper en zout.

Kabeljauw

  1. Maak de kabeljauw schoon, ontvel hem en verwijder de laatste graatjes.
  2. Portioneer per persoon een mooi stukje kabeljauw: maak strakke snijranden. Bestrooi met peper en zout en doe de porties in een vacumeerzak.
  3. Voeg per 100 gr kabeljauw 1 eetlepel olijfolie en 1 laurierblaadje toe. Vacuümmeer het geheel.
  4. Gaar de kabeljauw in de Röner, 20 minuten op exact 50 graden C.

PRESENTATIE

  1. Neem een groot bord. Maak een streep van de prei puree op het midden van het bord, ca. 1-2 mm hoog.
  2. Leg in het midden hierop de kabeljauw. Boven op de kabeljauw enkele sliertjes schorseneer.
    Hiernaast een streep van de postelein-velouté. Hierin leg je speels 3 blaadjes postelein.
  3. Aan de ander kant van de preipuree leg je de aardappelkrokantjes.
AFDRUKKEN

Menu juni 2017

Overzicht menu’s

 

 

 

 

 

 

 

Koken voor goede doelen

Elk jaar wordt er vanuit Stichting H@P door de leden van de kookclub een benefietavond georganiseerd. Met de opbrengst worden goede doelen gesponsord in Son & Breugel.