Medallion van kalfshaas met Maui uienmarmelade en pommes duchesse

HOOFDGERECHT
MEI 2016
12
/5

INGREDIENTEN

Uienmarmelade

600 gruien
 olijfolie
0,5 dlrode wijn
0,2 dlrode wijnazijn
0,5 tltijm
50 grsuiker
4 dlroom
 zout en versgemalen peper

Goudrenet/ kumquats

24kumquats
50 grsuiker
 scheutje Grand Marnier
6goudrenetten
1ananas
50 grsuiker
Kalfshaas
12 kalfshaas medaillons
30 gr boter
zout en versgemalen peper
Pommes duchesse
12 pommes duchesse
1,5 kg kruimige aardappelen
2 eieren
150 gr boter
nootmuskaat

BEREIDING

Uienmarmelade

  1. Snijd voor de uienmarmelade de uien klein.
  2. Doe de olijfolie in een pan, voeg de uien toe en bak ze ca 10 min aan.
  3. Voeg nu de wijn, wijnazijn, tijm en suiker toe. Draai het vuur lager, dek de pan af en laat het geheel een uurtje sudderen en garen tot het als een mooie marmelade is ingekookt.
  4. Voeg nu de room toe en laat het nogmaals inkoken tot een saus.
  5. Breng op smaak met zout en peper.

Goudrenet/ kumquats

  1. Kook de kumquats licht in suikerwater met een scheutje Grand Marnier en houd ze in het vocht warm.
  2. Was de goudrenetten, halveer ze en verwijder de klokhuizen. Laat ze in de oven met de bolle kant naar boven, garen. Houd ze warm.
  3. Maak de ananas schoon, verwijder de kern en snijd het vruchtvlees in zeer kleine blokjes. Gaar ze, in een afgedekte pan, in een beetje suikerwater tot een marmelade.

Kalfshaas

Kruid de medaillons met zout en versgemalen peper en bak ze in de boter tot de juiste gaarheid.

Pommes duchesse

  1. Schil de aardappelen en snijd ze in gelijke stukken. Kook ze in water met zout in 20 min. gaar en giet af, maar vang een kopje kookvocht op.
  2. Verwarm ondertussen de oven voor op 190 °C.
  3. Stamp de aardappelen met een pureestamper tot puree.
  4. Klop het ei los.
  5. Voeg eventueel wat van het opgevangen kookvocht toe om de puree eventueel iets smeuïger te maken.
  6. Roer het ei en de boter door de puree en stamp tot een smeuïg mengsel.
  7. Breng op smaak met de nootmuskaat, peper en eventueel zout.
  8. Schep de puree in de spuitzak en spuit 12 rozetten van Ø 4 cm op een met bakpapier beklede bakplaat.
  9. Bak de pommes duchesse in ca. 25 min. in het midden van de oven goudbruin.

PRESENTATIE

  1. Leg de ui uit de uienmarmelade in het midden van de warme borden en leg daarop de medaillons.
  2. Leg aan de bovenkant een halve goudrenet, gevuld met de ananas marmelade.
  3. Leg links de pommes duchesse, rechts van de kumquats en aan de onderkant de saus van de marmelade.
AFDRUKKEN

Menu mei 2016

Overzicht menu’s

 

 

 

 

 

 

 

Koken voor goede doelen

Elk jaar wordt er vanuit Stichting H@P door de leden van de kookclub een benefietavond georganiseerd. Met de opbrengst worden goede doelen gesponsord in Son & Breugel.