BBQ lamscarré met lavendelmarinade en marmeladedressing

HOOFDGERECHT
OKTOBER 2020
12
4/5

Het maken van de Vlaamse frieten in dit gerecht gaat hetzelfde als het maken van 'gewone friet'. Het verschil met gewone friet is dat Vlaamse friet iets dikker wordt gesneden.

De aardappelsoort is ook belangrijk. De allerlekkerste frietjes maak je van bloemige aardappelen. Het bintje is de best geschikte aardappel voor deze friet. Dat zijn vrij grote, lange aardappelen die voldoende zetmeel bevatten om je frietjes lekker goudbruin en krokant te maken.

Om een lekker krokant frietje te krijgen wordt deze in twee fasen gebakken. De bedoeling van het voorbakken is de rauwe aardappel te koken, en niet om bruin te bakken. Tijdens het voorbakken verliest de rauwe aardappel een groot gedeelte van haar vocht. Als het vet te warm zou staan, dan zouden de geschroeide aardappelstaafjes dit vocht niet meer laten ontsnappen.

De bedoeling van het afbakken is de voorgebakken frieten krokant te maken.

INGREDIENTEN

Lamskoteletjes
5 st lamsribstuk van 4 koteletjes per stuk
2 st sjalotjes
3 el verse lavendel, fijngehakt
1 el balsamicoazijn
2 el olijfolie
1 el citroensap
  zout en peper
Marmeladedressing
1 pot marmelade
  water
  pijlwortelzetmeel arrow root

Frites

 Aardappelen (bintjes)
 zonnebloemolie (of ossenwit)
Mayonaise (voor 1 pot mayonaise)
2 eidooiers
1 tl mosterd (volle lepel)
175 ml zonnebloemolie
  klein scheutje (witte wijn) azijn
  zout
PRESENTATIE
enkele Lavendeltakjes

BEREIDING

Lamskoteletjes

  1. Strooi fijngesneden sjalotjes en verkruimelde lavendel over het vlees. Meng de olie, azijn en citroen en giet over het vlees en laat enkele uren intrekken (bij gebrek aan lavendel is rozemarijn een alternatief).
  2. Sousvide: Indien mogelijk vacuüm verpakken en sousvide garen gedurende 1 tot max 1½ uur op 55ºC. Daarna op de BBQ een bruin korstje geven.
  3. Alternatief: Rooster uit de marinade op de BBQ in 15-20 minuten gaar en bestrijk met de resterende marinade.

Marmeladedressing

Leng de marmelade aan met water, verwarm en bind met een papje van pijlwortelzetmeel tot een heldere dik vloeibare dressing.

Koriandersaus

Doe de ingrediënten voor de koriandersaus in de blender (koriander, knoflook, rozijnen, groene pepers en citroensap). Pureer dit tot een gladde puree en breng op smaak met een beetje zout.

Vlaamse frieten

  1. Schil de aardappelen. Snijd voor dit gerecht de aardappel in de lengte in plakken van 1,5 cm. Snijd deze plakken in reepjes van 1,5 cm. Spoel de frieten af in koud water om overtollig zetmeel te verwijderen. Dep de Vlaamse frieten droog.
  2. Verwarm het frituurvet tot 150°C. Doe de helft van de Vlaamse friet in de pan en laat de friet gedurende 5 minuten voorbakken. Als de frietjes borrelen aan het oppervlak, haal je ze uit het vet en schud je ze goed uit.
    Doe dit ook met de rest. Laat uitlekken en afkoelen.
  3. Spreid deze voorgebakken frieten uit en laat ze voldoende afkoelen. Minstens een half uur of langer als het kan. De friet koelt dan terug naar kamertemperatuur (18 – 20 graden C). Hoe groter het temperatuurverschil ten opzichte van de temperatuur bij het afbakken, hoe beter.
  4. Verhoog de temperatuur van de fritespan naar 180°C en bak de frites, net zoals bij het voorbakken, in 2 porties af tot ze lekker bruin zijn. De bedoeling van het afbakken is de voorgebakken frieten krokant te maken.
  5. Na +/- 2-3min haal je de frietjes uit het vet en schud je ze goed uit. Voordat je de frietjes uitschept, gooi je ze nog enkele keren om.
  6. Bestrooi de Vlaamse frieten met zout en serveer.

Mayonaise

  1. Meng de eidooiers met de mosterd met een garde/staafmixer tot een glad mengsel.
  2. Giet beetje voor beetje de olie erbij terwijl je blijft kloppen/mixen. Telkens als het zich bindt kun je weer wat olie toevoegen.
  3. Voeg halverwege de olie een klein scheutje azijn toe.
  4. Blijf kloppen/mixen tot je mayonaise de gewenste substantie bereikt heeft. Dit kan zijn voordat de olie op is, want dit is ook afhankelijk van de grootte van je eieren en je armkracht.
    Bij de handgeklopte versie gebruikten we in totaal 175 ml en de staafmixer versie 150 ml.
  5. Proef en breng de mayonaise op smaak met zout.

PRESENTATIE

Snijd de koteletjes tussen de ribjes los en serveer 2 per persoon met enkele losse lavendeltakjes en marmeladedressing

AFDRUKKEN

Menu oktober 2020

Overzicht menu’s

 

 

 

 

 

Koken voor goede doelen

Elk jaar wordt er vanuit Stichting H@P door de leden van de kookclub een benefietavond georganiseerd. Met de opbrengst worden goede doelen gesponsord in Son & Breugel.