Warm gerookte kabeljauw op gebakken witlof en kerrie-gembersaus

VOORGERECHT
JANUARI 2020
12
3.5/5

In dit gerecht wordt de kabeljauw warm gerookt. Warm roken doe je bijvoorbeeld ook als je indirect aan het barbecueën bent en er ligt hout op de kooltjes.

Met warm roken gaar je het product terwijl je het aan het roken bent. Dat betekent niet dat je gelijk het vuur hoog moet opstoken en je product eenvoudigweg moet grillen. Het idee is dat het product warm wordt, maar geen maillardreactie krijgt (de bruiningsreactie als je bijvoorbeeld een product aanbraadt).

Door de temperatuur van de omgeving rond de 110°C, maar zeker boven de 50°C, te houden, zorg je ervoor dat het product langzaamaan gaar wordt. Dat heeft tot gevolg dat het voedsel een milde rooksmaak krijgt en, wanneer je het goed gedaan hebt, mals en sappig blijft. Door het product vooraf licht te pekelen kan je er voor zorgen dat de smaak door-en-door goed is. Er kleeft alleen wel een nadeel aan warm roken. Je moet warmgerookte producten min of meer gelijk opeten.

INGREDIENTEN

Kabeljauwfilet

900 grkabeljauw filets
 citroensap
 knoflook
 peper

Kerrie-gembersaus

1 elboter
80 grsjalotten
1,5 tlbakgember
1,1 tlkerriepoeder
1,3 dlkoksroom
5 dlgevogelte bouillon

Groenten

400 grstronkjes witlof
550 grknolselderie
 olijfolie

AFWERKING

60 grkoude boter
1,5 elbieslook
 Peper en zout
 Witte bastaard suiker

BEREIDING

Kabeljauwfilet

  1. Verwijder het vel, portioneer de kabeljauwfilet (12 st) en dep de moten droog. Sprenkel er iets citroensap en een beetje knoflookpeper over en laat de vis 10 min marineren.
  2. Rook de gemarineerde filets 8 min in een voorverwarmde rookoven op een zacht vuur.
  3. Leg de filets daarna op een bakplaat.

Kerrie-gembersaus

  1. Snijd de sjalotten fijn en fruit deze zacht in de boter.
  2. Voeg de fijngehakte gember en de kerriepoeder toe en fruit dit 1 minuut op een laag vuur.
  3. Voeg de bouillon en de koksroom toe en breng de saus aan de kook. Laat de saus ongeveer 20 min zachtjes inkoken tot 2 dl en/of de gewenste dikte. Zet de pan van het vuur en laat afkoelen.
  4. Pureer de saus in een keukenmachine en passeer door een zeef.

Witlof en knolselderie

Verwijder de bittere uiteinden (kern) van de witlofstronkjes en maak de blaadjes los.
Maak de selderij schoon, snijd op de snijmachine in plakken van 3 mm en daarna julienne.

AFWERKING

  1. Breng de saus opnieuw aan de kook. Breng deze op smaak met peper en zout en monteer af met boter. Voeg daarna de fijngesneden bieslook toe.
  2. Bak de witlofblaadjes op een matig vuur in enkele minuten beetgaar. Breng op smaak met zout, peper en witte bastaardsuiker
  3. Laat de kabeljauwfilets in een hete oven van 160 gr kort nagaren tot een kern temperatuur van 50 gr.
  4. Frituur de selderij-julienne kort in arachideolie olie van 180 gr. Laat deze uitlekken op keukenpapier en bestrooi lichtjes met zout.

PRESENTATIE

  1. Dresseer de witlofblaadjes in het midden van het bord. Leg hierop de gerookte kabeljauw en giet de saus er rondom heen.
  2. Leg de krokant gebakken selderij op de kabeljauw.
AFDRUKKEN

Menu januari 2020

Overzicht menu’s

 

 

 

 

 

Koken voor goede doelen

Elk jaar wordt er vanuit Stichting H@P door de leden van de kookclub een benefietavond georganiseerd. Met de opbrengst worden goede doelen gesponsord in Son & Breugel.