Zacht gegaarde zeewolf met korianderroom, tomatensalade en limoen olie

TUSSENGERECHT
FEBRUARI 2020
12
4/5

De zeewolf in dit gerecht wordt sous-vide gegaard. Bij sous-vide gaan geen smaken verloren, net als bij stomen. Alleen heb je bij sous-vide nog meer controle op de smaken.

Zo kun je er voor kiezen om een ingrediënt (bijvoorbeeld een stukje vis) in z’n eentje te garen, maar kan je ook extra smaakmakers als zout, peper, kruiden, specerijen, groenten en (olijf)olie toevoegen.

INGREDIENTEN

Limoen-Citroengras olie

1 stonbespoten limoen
1 ststengel citroengras
8 stKaffirlimoenblaadjes
250 mlmilde olijfolie

Zacht gegaarde zeefwolf

12 stdikke zeewolffilets à 100 gr, zonder huid
3 elGaram Masala
 zout en peper
 Neutrale olie, zoals zonnebloem- of arachideolie

Koriander room

450 grzure room
90 mlgembersap
9 elkorianderblad, fijngesneden
 +extra ter garnering
6 elkoriandersteeltjes, fijngesneden
3 tlkorianderpoeder

Tomatensalade

160 mlLimoen-citroengrasolie (zie boven)
 + extra voor garnering
4 stlimoenen, alleen het sap
3 tnknoflook, geperst
12 stSmaakvolle tomaten in parten en
 in verschillende kleuren

BEREIDING

Limoen-Citroengras olie

  1. Verwarm het waterbad voor op 70 graden celcius.
  2. Trek met een dunschiller twee dunne repen schil van de limoen. (De rest van de limoen gebruik je niet.)
  3. Snijd de citroengrasstengel in de lengte doormidden.
  4. Doe de repen limoenschil en het citroengras, kaffirlimoenblaadjes en de milde olijfolie in een sous-videzak. Trek de zak voorzichtig vacuüm door middel van verticale vacumeren of met de waterverplaatsingsmethode. Let erop dat er geen olie in het apparaat loopt.
  5. Laat de olie 30 minuten infuseren in het waterbad.
  6. Neem de zak uit het waterbad en knip open. Giet de inhoud door een zeef in een maatbeker en vervolgens in een gesteriliseerde fles.

Zacht gegaarde zeefwolf

  1. Verwarm het water voor op 54 graden celcius.
  2. Bestrooi de zeewolffilets rondom met de Garam Masala en wat zout.
  3. Leg de filets in een sous-videzak en trek de zak vacuüm. Gaar de vis 30 minuten in het waterbad.
  4. Meng intussen voor de korianderroom alle ingrediënten – zure room, gembersap, korianderblad, koriandersteeltjes en korianderpoeder – in een kommetje. Breng op smaak met wat zout.
  5. Meng voor de tomatensalade de limoen-citroengras olie en het limoensap door elkaar. Voeg de knoflook toe.
  6. Breng de dressing op smaak met zout en wat peper en hussel door de tomaten.
  7. Neem de sous-vide zak uit het waterbad en knip hem open. Neem de zeewolf uit de zak en dep hem droog met keukenpapier.
  8. Brandt de vis voorzichtig met een gasbrander tot je krokante randjes hebt.
  9. Serveer de zeewolf met de korianderroom en de tomatensalade.
  10. Garneer met extra korianderblad en limoen-citroengrasolie.

PRESENTATIE

Neem wat limoen-citroengrasolie (ong. 100 ml.) en pureer wat verse koriander erdoor. Gebruik dit als garnering op het bord.

AFDRUKKEN

Menu februari 2020

Overzicht menu’s

 

 

 

 

 

Koken voor goede doelen

Elk jaar wordt er vanuit Stichting H@P door de leden van de kookclub een benefietavond georganiseerd. Met de opbrengst worden goede doelen gesponsord in Son & Breugel.