Zacht gegaarde zeewolf met korianderroom, tomatensalade en limoen olie

TUSSENGERECHT

FEBRUARI 2020

Waardering 4 van 5

INGREDIENTEN

Limoen-Citroengras olie

Zacht gegaarde zeefwolf

12 st	dikke zeewolffilets à 100 gr, zonder huid
3 el	Garam Masala
	zout en peper
	Neutrale olie, zoals zonnebloem- of arachideolie

Koriander room

450 gr	zure room
90 ml	gembersap
9 el	korianderblad, fijngesneden
	+extra ter garnering
6 el	koriandersteeltjes, fijngesneden
3 tl	korianderpoeder

Tomatensalade

160 ml	Limoen-citroengrasolie (zie boven)
	+ extra voor garnering
4 st	limoenen, alleen het sap
3 tn	knoflook, geperst
12 st	Smaakvolle tomaten in parten en
	in verschillende kleuren

Limoen-Citroengras olie

Verwarm het waterbad voor op 70 graden celcius.
Trek met een dunschiller twee dunne repen schil van de limoen. (De rest van de limoen gebruik je niet.)
Snijd de citroengrasstengel in de lengte doormidden.
Doe de repen limoenschil en het citroengras, kaffirlimoenblaadjes en de milde olijfolie in een sous-videzak. Trek de zak voorzichtig vacuüm door middel van verticale vacumeren of met de waterverplaatsingsmethode. Let erop dat er geen olie in het apparaat loopt.
Laat de olie 30 minuten infuseren in het waterbad.
Neem de zak uit het waterbad en knip open. Giet de inhoud door een zeef in een maatbeker en vervolgens in een gesteriliseerde fles.

Zacht gegaarde zeefwolf

Verwarm het water voor op 54 graden celcius.
Bestrooi de zeewolffilets rondom met de Garam Masala en wat zout.
Leg de filets in een sous-videzak en trek de zak vacuüm. Gaar de vis 30 minuten in het waterbad.
Meng intussen voor de korianderroom alle ingrediënten – zure room, gembersap, korianderblad, koriandersteeltjes en korianderpoeder – in een kommetje. Breng op smaak met wat zout.
Meng voor de tomatensalade de limoen-citroengras olie en het limoensap door elkaar. Voeg de knoflook toe.
Breng de dressing op smaak met zout en wat peper en hussel door de tomaten.
Neem de sous-vide zak uit het waterbad en knip hem open. Neem de zeewolf uit de zak en dep hem droog met keukenpapier.
Brandt de vis voorzichtig met een gasbrander tot je krokante randjes hebt.
Serveer de zeewolf met de korianderroom en de tomatensalade.
Garneer met extra korianderblad en limoen-citroengrasolie.