Runderlende met Cantharellen en voorjaarsgroenten

HOOFDGERECHT
MAART 2020
12
2.5/5

De aardappelsoort Agria is uitermate geschikt voor de verwerking tot friet en door zijn kruimige aard ook goed geschikt voor de stamppot. De knollen zijn ovaal - lang met vlakke ogen.

De aardappel geeft nauwelijks verkleuring na het koken. De schil en vleeskleur is geel.

INGREDIENTEN

Runderlende

1.200 grrunderlende, geheel geschoond
300 grvet van de bovenzijde van de runderlende
250 grCantharellen, schoongeborsteld
250 grjus de veau
250 grCornicabra Olijfolie van Valderrama
 (smaak: groen gras, grapefruit, citroen en een pepertje)
100 grkrulpeterselie, fijngehakt
250 grPicudo Olijfolie van Valderrama
 (smaak: verfijnde olijvensmaak met een ‘nootje’ , een ‘bittertje’ en een ‘botertje’)
 zwarte peper uit de molen
 zeezout, naar smaak
 Crazy Pea van Koppert Cress
 (smaak: subtiel doperwten)

Groenten garnituur

 groene asperges
 doperwten puree
 Pecorino kaas
 kippenbouillon
 room

Frites

600 gragria’s aardappelen, 10-12 cm
 zwarte truffelolie, wat nodig is
 parmezaanse kaas, wat nodig is
 arachideolie
  
  
  

PRESENTATIE

 RucolaCress van Koppert Cress
 (smaak: noten)
  
  

BEREIDING

Runderlende

  1. Laat door de plaatselijke slager de geschoonde runderlende aan één stuk vacumeren.
  2. Zet een grote pan met water op en laat de runderlende 1 uur en 40 minuten op 60°C zacht garen.
  3. Haal de lende na de aangegeven tijd uit de vacuümzak. Verdeel de lende in 12 dikke gelijke plakken.
  4. Gril de lende kort met behulp van een scheutje olijfolie en houd daarna warm.
  5. Bestrooi de lende met grof gemalen zwarte peper en grove vlokken zeezout.
  6. Snijd het vet van de lende (zonder zeen) in mooie blokjes. Smelt de blokjes in de pan en bak tot de helft uit.
  7. Verwijder het vet uit de pan en voeg de cantharellen toe en bak deze mee totdat de spekjes ‘kaantjes’ zijn geworden en de cantharellen goed gebakken zijn.
  8. Voeg jus de veau en de Picudo olijfolie toe.
  9. Vermeng alles, tot de saus zich om de cantharellen hecht.
  10. Breng vervolgens op smaak met peper en zout en strooi als er laatste wat van de fijngehakte peterselie over.
  11. Verwarm de lende gedurende 3 minuutjes in de oven op 160°C.

Puree van doperwten

  1. Kook de biologische doperwten en vermeng met een scheutje kippenbouillon en een beetje room.
  2. Pureer dit mengsel.

Asperges

  1. De geblancheerde asperges met de Ocal olijfolie verwarmen in een pan.
  2. Met peper en zout bestrooien en als laatste de Pecorino kaas erover schaven.

Frites

  1. Agria’s wassen (niet afspoelen) en zijkanten in de lengte afvlakken met een mandoline, daarna door een frietsnijder drukken. Grootte 0,5 cm in het vierkant.
  2. 5 minuten voorbakken in arachideolie op 140°C. Maximaal 2 minuten afbakken op 190°C tot goudbruin.
  3. De frietjes in een kom licht zouten en besprenkelen met de truffelolie (± 1 eetlepel), daarna à la minute geraspte Parmezaanse kaas erover (± 2 eetlepels) en opschudden.
  4. Direct serveren.

PRESENTATIE

  1. Dresseer de groene asperges op het bord.
  2. Leg de lende speels op de asperges.
  3. Dresseer een paar takjes Rucola Cress op de lende.
AFDRUKKEN

Menu maart 2020

Overzicht menu’s

 

 

 

 

 

Koken voor goede doelen

Elk jaar wordt er vanuit Stichting H@P door de leden van de kookclub een benefietavond georganiseerd. Met de opbrengst worden goede doelen gesponsord in Son & Breugel.