Langzaam gebakken kweepeer, crema catalana, Predo Ximenez-gelée & acaciahoninggranita

NAGERECHT
JANUARI 2019
12
4/5

De kweepeer is nog redelijk onbekend en wellicht ook wel onbemind. Kweeperen zijn harde vruchten en hebben een grillige vorm. Maar de smaak is geweldig. Kweeperen hebben een zeer aromatische geur en smaak die zeker wel aan rozen doet denken. De kweepeer als fruit zal je niet vaak in de Nederlandse supermarkt aantreffen. Daarvoor moet je naar een Turkse of Marokkaanse winkel gaan.

De kweepeer is een vrucht die op een kruising van een appel en peer lijkt, maar is wel een stuk onregelmatiger van vorm. Het is een vrucht die flink hard is. De kweepeer heeft een gele schil, maar heeft daar ook vaak een dons/viltachtig laagje omheen die je er gemakkelijk af kun vegen. Van binnen is de kweepeer wit, maar wanneer je ‘m gaat koken verkleurt dit tot prachtige roze tot soms wel fel en diep rood!

Het beste is om ze, net als bv de stoofpeer, langzaam en een flinke tijd te koken in water met suiker en desgewenst extra specerijen. De kooktijd is afhankelijk van de rijpheid van de vrucht. Sommige vruchten zijn na 45 minuten al mooi zacht, anderen hebben tot wel 90 minuten nodig. Hier geldt net als bij stoofperen: Hoe langer je ze op een heel laag pitje kookt, des te beter het resultaat. Snel koken zorgt ervoor dat je de kweepeer sneller stuk kookt (moes). En ook zal de kleur meer oranje zijn dan diep rood.

INGREDIENTEN

Kweepeerpuree

2 stkweeperen, groot
225 grsuiker
1 stvanillestokje

Acaciahoninggranita

75 graccaciahoning
285 mlwater
1/2 blgelatine
  

Piedro Ximenez-gelée

190 mlPiedro Ximenez sherry
1,5 blgelatine
Crema Catalana
250 gr slagroom
40 ml volle melk
1/4 vanillestokje
30 gr suiker
2 st verse eidooiers
Muntvla
125 ml room
125 ml volle melk
3 takjes munt, alleen de blaadjes
30 gr tafelsuiker
3 st eidooiers, groot
20 gr custardpoeder

Madeleines

1 stei
35 grkristalsuiker
5 grbruine suiker
40 grboter
45 grbloem
1,25 grbakpoeder
5 grvloeibare honing
 vanille-essence
 snufje zout

BEREIDING

Kweepeerpuree

  1. Verwarm de oven op 140 °C.
  2. Schil de kweeperen, snijd ze in kwarten en verwijder het klokhuis. Hak het vruchtvlees in kleine blokjes en leg ze in een pan met dikke bodem. Strooi de suiker erover en schenk er water over tot het geheel net onderstaat. Roer op laag vuur tot de suiker is opgelost.
  3. Schraap het merg uit het vanillestokje en voeg bij het kweepeer suiker mengsel. Zet het vuur hoger en breng de siroop aan de kook en zet vervolgens het vuur uit.
  4. Giet de inhoud vanuit de pan over in een emaille ovenschaal en dek af met aluminiumfolie, plaats in de voorverwarmde oven. Laat de kweeperen zo lang mogelijk (max 3 uur) in de oven staan tot ze zeer zacht zijn. Giet vervolgens af als ze nog heet zijn en bewaar de siroop!
  5. Pureer de kweepeer met wat siroop glad in keukenmachine of blender; meng er wat meer siroop bij als de puree te dik is en laat het mengsel volledig afkoelen; zet tot gebruik in de koelkast.

Acaciahoninggranita

  1. Week de gelatine in koud water.
  2. Breng de honing met het water in een pan aan de kook en roer enkele malen. Kook de honingsiroop tot deze begint te schuimen en schenk dan door een fijne zeef in een wijde kom.
  3. Knijp het blaadje gelatine uit en roer door de, tot 75 à 80 °C afgekoelde siroop tot het blaadje is opgelost. Laat het mengsel – onder af en toe roeren – volledig afkoelen.
  4. Schenk in een ondiepe bak en zet in de diepvries of tot het deels bevroren is vergeet niet tussendoor te kijken. Wanneer de randen aanvriezen gaat het snel. Roer de ijskristallen met een vork door het vloeibare deel in het midden en herhaal deze handeling tot een korrelige structuur is ontstaan.

Piedro Ximenez-gelée

  1. Verhit de sherry in en kleine pan op laag vuur. Week intussen de gelatineblaadjes in koud water. Neem de sherry van het vuur bij een temperatuur van maximaal 90 °C.
  2. Voeg nu de uitgeknepen gelatine toe aan de sherry en laat de pan voorzichtig ronddraaien tot de gelatine is opgelost; laat het mengsel afkoelen. Zet weg in de koelkast en haal het ca. een half uur voor het uitserveren uit de koelkast.
  3. Pureer de gelée met de staafmixer, en voeg deze alvast op het bord. Denk hierbij alvast na over de compositie, het mengsel zal opnieuw opstijven op het bord.

Crema Catalana

  1. Schenk slagroom en melk in een pan met dikke bodem.
  2. Schraap het merg uit het stokje en voeg merg en stokje toe aan het melk/slagroommengsel. Breng langzaam aan de kook. Neem de melk van het vuur zodra deze langs de rand begint te borrelen.
  3. Klop de suiker en eidooiers in een ruime kom.
  4. Giet de melk zeer langzaam met een dunne straal en onder voortdurend kloppen bij het suiker/eidooiermengsel.
    Schenk daarna door een fijne zeef in een schone pan met bolle bodem.
  5. Klop nu met een flexibele garde tot de massa dikker wordt, laat het mengsel op laag vuur garen totdat het dik genoeg is om de achterkant van een lepel te bedekken. (Het hoort de bolle kant van een lepel te bedekken en een spoor achter te laten wanneer je met je vinger over de lepel gaat, maar het spoor mag niet doorlekken).
  6. Neem van het vuur, schenk door fijne zeef in wijde kom; laat afkoelen onder af en toe roeren, zodat er geen vel op komt. Dek af en zet tot gebruik in de koelkast.

Muntvla

  1. Breng melk en room aan de kook in een pan met dikke bodem. Neem direct van het vuur en voeg de munt toe; laat 30 minuten trekken en afkoelen.
  2. Meng de custard met de suiker en klop de suiker, custard en eidooiers. Zeef de muntroom erbij en schenk het mengsel in een schone pan. Roer op laag vuur tot de massa dikker wordt (net zo als de crema catalana).
  3. Schenk het mengsel door een fijne zeef in een wijde kom en laat afkoelen (dek af of roer regelmatig ter voorkoming van een vel).
  4. Schenk de muntvla in een kan.

Madeleines

  1. Verwarm de oven op 180 °C.
  2. Klop eerst het ei in een keukenmachine los. Voeg dan de suiker, bruine suiker en een snufje zout en klop tot een witte massa.
  3. Smelt de boter licht en laat wat afkoelen, maar moet nog wel net lopend en/of zacht zijn.
  4. Voeg nu de boter, de honing en de vanille-essence of het merg van een ½ vanillestokje toe en roer met de mixer of keukenmachine tot alles gemengd is (niet langer dan nodig).
  5. Vermeng de bloem met de bakpoeder, zeef en meng alles kort tot een gladde massa. Laat het beslag in de koelkast wat opstijven (circa 15 min.).
  6. Vet de Madeleine-vorm in en bebloem echt heel goed. Er mag echt een lekker laagje bloem in de vormpjes zitten. Reden: beslag neemt bloem op en gaat vastzitten aan de vorm.
  7. Spuit of lepel in elke vorm een beetje (theelepel) in de vorm en bak in circa 10 minuten gaar in de oven.

PRESENTATIE

Maak een mooie compositie op de borden.

AFDRUKKEN

Menu januari 2019

Overzicht menu’s

 

 

 

 

 

Koken voor goede doelen

Elk jaar wordt er vanuit Stichting H@P door de leden van de kookclub een benefietavond georganiseerd. Met de opbrengst worden goede doelen gesponsord in Son & Breugel.