Oude brokkelkaas met roggebroodijs en paddenstoelen

TUSSENGERECHT
JANUARI 2019
12
2/5

INGREDIENTEN

Brokkelkaas

200 groude brokkelkaas (b.v. Rypenaer VSOP)

Roggebroodijs

2 dlslagroom
120 greidooier
4 dlmelk
400 grroggebrood
100 grsuiker
3 grzout

Duxelles

750 grchampignons
2 stsjalotten
1 tnknoflook
2 sttakjes tijm
1/4 bosbladpeterselie

Brickdeeg

 brickdeeg

Paddenstoelen

1bakje witte beukenzwammen
 boter

Paddenstoelen

1bakje witte beukenzwammen
 boter

AFWERKING EN PRESENTATIE

3 stgrote champignons
 poeder van Eekhoorntjesbrood
 Tahoon cress

BEREIDING

Brokkelkaas

Snij 36 dunne plakjes (krullen) van de kaas op de snijmachine (stand 10).

Roggebroodijs

  1. Verbrokkel het roggebrood in de keukenmachine en draai met melk fijn.
  2. Doe over in een pan met slagroom, dooiers, suiker en zout. Verwarm al roerend tot 80 °C en laat afkoelen.
  3. Zeef de massa (druk zoveel mogelijk door de zeef) en draai er ijs van in de ijsmachine.

Duxelles

  1. Houd 3 champignons apart en snij de champignons in brunoise.
  2. Snipper de sjalotten en knoflook en fruit ze in wat olijfolie.
  3. Voeg champignons en tijm toe en stoof beetgaar.
  4. Haal van het vuur de voeg gesneden peterselie toe.
  5. Houd warm in de warmhoudkast.

Brickdeeg

  1. Snij rondjes langs een ring van 8 cm uit het brickdeeg.
  2. Bak de rondjes krokant in een oven van 170 °C tussen twee bakmatjes.

Paddenstoelen

Stoof de beukenzwammen gaar in een beetje boter en breng op smaak met zout. Laat wat afkoelen.

AFWERKING EN PRESENTATIE

  1. Snij de champignons in flinterdunne plakjes op de snijmachine (stand 8).
  2. Maak rondjes van 7-8 cm van de duxelles midden op de borden.
  3. Verdeel de plakjes kaas over de duxelles.
  4. Leg een quenelle ijs op de kaas.
  5. Verdeel de plakjes champignons en brick dakpansgewijs naast de kaas.
  6. Decoreer het geheel met beukenzwammen.
  7. Strooi wat eekhoorntjesbroodpoeder over het geheel.
AFDRUKKEN

Menu januari 2019

Overzicht menu’s

 

 

 

 

 

 

 

Koken voor goede doelen

Elk jaar wordt er vanuit Stichting H@P door de leden van de kookclub een benefietavond georganiseerd. Met de opbrengst worden goede doelen gesponsord in Son & Breugel.