Oude brokkelkaas met roggebroodijs en paddenstoelen

TUSSENGERECHT

JANUARI 2019

12

Waardering 2 van 5

INGREDIENTEN

Brokkelkaas

200 gr

oude brokkelkaas (b.v. Rypenaer VSOP)

Roggebroodijs

2 dl	slagroom
120 gr	eidooier
4 dl	melk
400 gr	roggebrood
100 gr	suiker
3 gr	zout

Duxelles

750 gr	champignons
2 st	sjalotten
1 tn	knoflook
2 st	takjes tijm
1/4 bos	bladpeterselie

Brickdeeg

brickdeeg

Paddenstoelen

1	bakje witte beukenzwammen
	boter

Paddenstoelen

1	bakje witte beukenzwammen
	boter

AFWERKING EN PRESENTATIE

3 st	grote champignons
	poeder van Eekhoorntjesbrood
	Tahoon cress

BEREIDING

Brokkelkaas

Snij 36 dunne plakjes (krullen) van de kaas op de snijmachine (stand 10).

Roggebroodijs

Verbrokkel het roggebrood in de keukenmachine en draai met melk fijn.
Doe over in een pan met slagroom, dooiers, suiker en zout. Verwarm al roerend tot 80 °C en laat afkoelen.
Zeef de massa (druk zoveel mogelijk door de zeef) en draai er ijs van in de ijsmachine.

Duxelles

Houd 3 champignons apart en snij de champignons in brunoise.
Snipper de sjalotten en knoflook en fruit ze in wat olijfolie.
Voeg champignons en tijm toe en stoof beetgaar.
Haal van het vuur de voeg gesneden peterselie toe.
Houd warm in de warmhoudkast.

Brickdeeg

Snij rondjes langs een ring van 8 cm uit het brickdeeg.
Bak de rondjes krokant in een oven van 170 °C tussen twee bakmatjes.

Paddenstoelen

Stoof de beukenzwammen gaar in een beetje boter en breng op smaak met zout. Laat wat afkoelen.

AFWERKING EN PRESENTATIE

Snij de champignons in flinterdunne plakjes op de snijmachine (stand 8).
Maak rondjes van 7-8 cm van de duxelles midden op de borden.
Verdeel de plakjes kaas over de duxelles.
Leg een quenelle ijs op de kaas.
Verdeel de plakjes champignons en brick dakpansgewijs naast de kaas.
Decoreer het geheel met beukenzwammen.
Strooi wat eekhoorntjesbroodpoeder over het geheel.

[print-me target=" .print" /]

Menu januari 2019