In bier gestoofde kalfssukade met spitskool

HOOFDGERECHT
FEBRUARI 2019
12
3.5/5

De kabeljauw in dit gerecht wordt sous-vide gegaard. Bij sous-vide gaan geen smaken verloren, net als bij stomen. Alleen heb je bij sous-vide nog meer controle op de smaken.

Zo kun je er voor kiezen om een ingrediënt (bijvoorbeeld een stukje vis) in z’n eentje te garen, maar kan je ook extra smaakmakers als zout, peper, kruiden, specerijen, groenten en (olijf)olie toevoegen.

INGREDIENTEN

Kalfssukade

2,4 kgkalfssukade, aan een stuk
3 á 4 ltkalfsfond
60 grgeklaarde boter
1 á 2flesjes bier
 zout en peper

Voor 24 spitskoolpakketjes

6 elboter
6 stkleine spitskooltjes (totaal ca. 1.800 gram)
120 grboter
 zout en peper

BEREIDING

Sukade

  1. Bestrooi het vlees met zout en peper, verhit de boter in een koekenpan met antiaanbaklaag en braad het vlees snel rondom bruin.
  2. Blus af met kalfsfond en bier. Doe het deksel op de pan en laat 2,5 uur zachtjes stoven.
  3. Neem het vlees uit de pan en laat afkoelen.
  4. Laat voor de saus het vocht inkoken tot de helft en breng op smaak, bind de saus eventueel met wat roux.

24 spitskoolpakketjes

  1. Verwijder de buitenste bladeren van de kooltjes en snijd de onderkant eraf.
  2. Maak met een lepel voorzichtig 12 hele bladeren los (en een paar reserve). Let op dat ze niet inscheuren.
  3. Stoom de bladeren ca. 2 minuten en verwijder daarna de nerf, zodat per blad 2 helften ontstaan.
  4. Snijd het binnenste van de overgebleven kooltjes ragfijn en stoof deze in de boter beetgaar. Breng op smaak met zout en peper.
  5. Verdeel de kool over de 24 bladeren en vouw het blad eromheen. (Als het blad rondom een aantal keren een stukje wordt ingesneden, vouwt het makkelijker in).

AFWERKING EN PRESENTATIE

  1. Vet een bakplaat in met boter en bestrooi met zout en peper. Leg hierop de in plakken gesneden sukade naast elkaar. Bestrijk met de gesmolten boter en bestrooi weer met zout en peper. Dek af met plastic folie.
  2. Verwarm ze in 6-8 minuten in een oven van 160 gr. C.
  3. Verwarm de saus en verwarm de borden.
  4. Verwarm de spitskoolpakketjes in de stoomoven.
  5. Schik het vlees met de saus op het bord.
  6. Snijd de pakketjes schuin in mooie delen en schik bij het vlees op het bord.
  7. Voeg naar eigen inzicht eventueel een aardappelgarnituur/puree toe.
AFDRUKKEN

Menu februari 2019

Overzicht menu’s

 

 

 

 

 

Koken voor goede doelen

Elk jaar wordt er vanuit Stichting H@P door de leden van de kookclub een benefietavond georganiseerd. Met de opbrengst worden goede doelen gesponsord in Son & Breugel.