Risotto met groene asperges, peterselie-olie en een 62 graden eitje

VOORGERECHT
NOVEMBER 2020
12
/5

De beste en makkelijkste manier om eitjes te garen met een superzachte structuur is om dit te doen in een sous vide bad. Gebruik verse scharreleieren voor het beste resultaat.

Het 62 graden ei smaakt voortreffelijk en is eenvoudig te maken. Je hebt slechts een sous vide apparaat nodig dat zeer nauwkeurig de temperatuur beheerst, en een ei. Je verwarmt het ei langdurig (minstens drie kwartier) op een constante temperatuur van 62 graden. Daardoor wordt het ei door-en-door 62 graden. Hierbij is de dooier gestold maar het eiwit nog niet en daardoor veel smakelijker. De crux zit hem in de constantheid en langdurigheid van de blootstelling aan 62 graden: wordt het te heet (ook al duurt dat niet lang) dan begint het eiwit hard te worden, duurt het te kort dan stolt de dooier niet omdat de warmte niet is doorgedrongen tot het binnenste van het ei.

INGREDIENTEN

Gepekelde eierdooiers

8 steidooiers
350 grzout
300 grsuiker

62 graden eitje

12 steieren

Groentebouillon

90 grwortel
90 grprei
45 grui
45 grbleekselderij
2 stlaurierblaadjes
5 grwitte peperkorrels
2 takjespeterselie

Risotto met groene asperges

15 stgroene asperges
50 grpeterselie
80 grParmezaanse kaas
2 stsjalotten
2 tnknoflook
2,5 dlwitte wijn
250 grrisotto
7,5 dlgroentebouillon

Peterselie-olie

1/2bosje peterselie
2 tnknoflook
1/2limoen, alleen het sap
1 dlolijfolie
 flinke scheut tabasco
 zeezout
 snufje peper

Broodkruim

1 stzuurdesemboterham

BEREIDING

Gepekelde eierdooiers

  1. Meng het zout met de suiker en leg de helft in een schaaltje. Vorm met de achterkant van een lepel 8 kuiltjes; Leg voorzichtig de eierdooiers in de kuiltjes. Dek af met de rest van het zout/suiker mengsel.
    Span er huishoudfolie overheen, maar laat een klein hoekje open zodat er nog lucht bij kan.
    LET OP: Zet het 4 tot 8 dagen in de koelkast.
  2. Schep een dooier voorzichtig uit het zout/suiker mengsel. Ze moeten nu glazig en een beetje stevig zijn.
  3. Maak een dooier heel voorzichtig goed schoon met een borsteltje en leg deze op een stuk bakpapier. Laat 1½ tot 2 uur drogen in een oven van 120 graden. Na het drogen zijn de dooiers stevig en zien ze eruit als gedroogde abrikozen.

62 graden eitje

Gaar de eieren minimaal 45 minuten op 62 graden. Pel ze voorzichtig en leg de eierdooier apart. Het half gestolde eiwit wordt niet gebruikt.

Groentebouillon

  1. Maak de groente schoon en snij in klein.
  2. Kneus de peperkorrels en doe deze samen met de groenten en kruiden in een pan. Voeg 1 liter water toe en breng aan de kook. Laat de bouillon 20 minuten zachtjes trekken.
  3. Zeef de bouillon en zet apart.

Risotto met groene asperges

  1. Snij de groene asperges in dunne plakjes van ca. 5 mm.
    LET OP: Bewaar de topjes voor bij de opmaak van het gerecht.
  2. Snij de peterselie zeer fijn en zet apart.
  3. Rasp de Parmezaanse kaas fijn.
  4. Snipper de sjalot en knoflook fijn.
  5. Verhit wat olijfolie en fruit de sjalot en knoflook glazig, zonder te kleuren. Voeg de rijst en bak deze glazig. Voeg de witte wijn toe.
  6. Zodra de wijn is opgenomen een deel van de groentebouillon toevoegen zodat alle rijst onderstaat en roer zachtjes door de pan. Zodra de bouillon volledig opgenomen is weer een deel van de bouillon toevoegen. In ongeveer 18 minuten is de risotto gaar.
  7. Voeg 2 minuten voordat de risotto gaar is de asperges en peterselie toe. Zodra de risotto gaar is, de kaas toevoegen en breng eventueel op smaak met wat vers gemalen peper.
  8. Haal de pan van het vuur en laat de risotto nog enkele minuten nagaren.

Peterselie-olie

  1. Snij het harde gedeelte van de stelen van de peterselie weg.
  2. Pel de knoflook en snij in stukjes.
  3. Gooi alle ingrediënten in de staafmixer en flink mixen, tot de peterselie en de knoflook gepureerd zijn.
  4. Schenk de peterselie in een schenkflesje.

Broodkruim

Droog een zuurdesemboterham kort in een warme oven en verkruimel deze tot broodkruim.

AFWERKING EN PRESENTATIE

  1. Bak de topjes van de asperges kort in de boter totdat deze beetgaar zijn.
  2. Verdeel de risotto over de borden en leg hierop de 62 graden eierdooier.
  3. Maak af met wat peterselieolie en broodkruim.
  4. Rasp tot slot de gepekelde eierdooier erover en leg het asperge topje op de risotto.
  5. Serveer direct uit.
AFDRUKKEN

Menu november 2019

Overzicht menu’s

 

 

 

 

 

 

 

Koken voor goede doelen

Elk jaar wordt er vanuit Stichting H@P door de leden van de kookclub een benefietavond georganiseerd. Met de opbrengst worden goede doelen gesponsord in Son & Breugel.