Tarte tatin van rode ui met bloemkool, rucolapuree & frisse botersaus

TUSSENGERECHT

FEBRUARI 2019

 4.5/5

De Eryngii wordt ook wel de koningsoesterzwam genoemd. Deze paddenstoel heeft een fluweelachtige licht grijsbruine hoed en een grote stevige witte steel. De paddenstoel groeit in trossen. De hele paddenstoel is zeer smaakvol en heeft een licht pittige smaak. Eryngii verspreidt een geur van amandelen.

De zwam wordt veelal in zijn geheel bereid en is heerlijk om te grillen, in de oven of te bakken. Droog schoonmaken met een keukenpapiertje of champignonborsteltje. Niet wassen, dan zuigen ze zich vol met water waardoor de smaak verdwijnt.

INGREDIENTEN

Tarte tatin

4 st	rode ui (niet te groot)
250 gr	suiker
50 ml	water
12	vel bladerdeeg
	olijfolie
	Xantana, naar behoefte

Puree van rucola

250 gr

rucola

2 bereidingen van bloemkool

800 gr	bloemkool
	crème fraîche, naar behoefte
	zout en peper
	nootmuskaat, naar smaak

Botersaus

500 ml	witte wijn
5 bl	laurier
1 st	sjalot
	roomboter
	crème fraîche

AFWERKING EN PRESENTATIE

3 st

eryngii

Xantana wordt verkregen uit maïsmeel en ook wel de nieuwe vervanger van bloem genoemd in de moderne gastronomie. Het is een bindmiddel met enorm veel kracht.

Bereidingen met xantana zijn diepvries stabiel. Soepen, sauzen, dressings kunnen gemakkelijk stabiel worden gemaakt, waardoor ze beter op een bord blijven liggen (minder gaan lopen). En klein beetje is al genoeg om te binden.

Xantana lost zowel koud als warm op, dus altijd à la minute te gebruiken. Gebruik wel een staafmixer, zodat de xantana goed oplost. Let op dat je niet te veel gebruikt, anders kan de massa slijmerig aanvoelen in de mond.

Dosering: tussen de 1 en 5 gram op 1 liter.

BEREIDING

Tarte tatin

Maak de ui schoon en snijd in 12 plakken van 1 cm dik op de mandoline of snijmachine.
Leg de gesneden ringen ui op een met bakpapier beklede bakplaat en “bevochtig” met olijfolie. Dek af met aluminiumfolie en zet ongeveer 20 minuten in een voorverwarmde oven van 180 C.
Verwarm de suiker met het water en roer tot de suiker is opgelost en laat het mengsel vervolgens lichtbruin worden op een laag vuur. De suiker karamelliseert nu. Controleer.
Giet de karamel in de klaarstaande taartvormpjes en laat afkoelen.
Steek met een steker 12 plakken uit het bladerdeeg ter grootte van de vorm.
Leg in elk vormpje een uienschijf en dek af met het bladerdeeg. Zet weg tot voorbereiden uitserveren.

Puree van rucola

Blancheer de rucola en spoel direct koud.
Draai vervolgens fijn in een blender en wrijf door een fijne zeef.
Bindt met wat Xantana.

2 bereidingen van bloemkool

Crème: Kook de helft van de bloemkool gaar, pureer met wat crème fraîche in een beker met de staafmixer en smaak zo nodig af met peper en zout en nootmuskaat naar smaak.
Verdeel de rest van de bloemkool in kleine roosjes, blancheer kort, spoel koud.
Zie verder voorbereiding voor het uitserveren.

Botersaus

Kook de wijn – tezamen met de laurier en het gesnipperde sjalotje – in tot 1/3 en zeef. Zet weg tot voorbereiding uitserveren.

AFWERKING EN PRESENTATIE

Tarte Tatin 30 minuten voor het uitserveren: bak af in een voorverwarmde oven van 180 graden C gedurende circa 20 minuten.
Crème van rucola: staat klaar
Puree van bloemkool; opwarmen
Bloemkoolroosjes: bak de roosjes goudbruin in bruisende roomboter en breng op smaak met peper en zout.
Snijd de eryngii in plakken (1 p.p.) en bak deze in bruisende boter gaar en knapperig. Geef ze vervolgens een streepjespatroon op de klaarstaande grillplaat.
Saus: monteer de saus met roomboter en crème fraîche naar smaak.

AFDRUKKEN

Menu februari 2019

Wil je meer weten over
Club Cuisine la Sonnerie?

CONTACT

HOBBYKOKS KOKEN MET PLEZIER

Privacy Overview

This website uses cookies to improve your experience while you navigate through the website. Out of these, the cookies that are categorized as necessary are stored on your browser as they are essential for the working of basic functionalities of the website. We also use third-party cookies that help us analyze and understand how you use this website. These cookies will be stored in your browser only with your consent. You also have the option to opt-out of these cookies. But opting out of some of these cookies may affect your browsing experience.

Necessary

Altijd ingeschakeld

Necessary cookies are absolutely essential for the website to function properly. These cookies ensure basic functionalities and security features of the website, anonymously.

Cookie	Duur	Beschrijving
cookielawinfo-checbox-analytics	11 months	This cookie is set by GDPR Cookie Consent plugin. The cookie is used to store the user consent for the cookies in the category "Analytics".
cookielawinfo-checbox-functional	11 months	The cookie is set by GDPR cookie consent to record the user consent for the cookies in the category "Functional".
cookielawinfo-checbox-others	11 months	This cookie is set by GDPR Cookie Consent plugin. The cookie is used to store the user consent for the cookies in the category "Other.
cookielawinfo-checkbox-necessary	11 months	This cookie is set by GDPR Cookie Consent plugin. The cookies is used to store the user consent for the cookies in the category "Necessary".
cookielawinfo-checkbox-performance	11 months	This cookie is set by GDPR Cookie Consent plugin. The cookie is used to store the user consent for the cookies in the category "Performance".
viewed_cookie_policy	11 months	The cookie is set by the GDPR Cookie Consent plugin and is used to store whether or not user has consented to the use of cookies. It does not store any personal data.

Functional

Performance

Analytics

Others

Tarte tatin van rode ui met bloemkool, rucolapuree & frisse botersaus

INGREDIENTEN

BEREIDING

AFWERKING EN PRESENTATIE

Menu februari 2019

Menu van de maand

MENU MEI 2024

Overzicht menu’s

Koken voor goede doelen

Gesponsorde doelen

Tarte tatin van rode ui met bloemkool, rucolapuree & frisse botersaus

INGREDIENTEN

BEREIDING

AFWERKING EN PRESENTATIE

Menu februari 2019

Menu van de maand

MENU MEI 2024

Overzicht menu’s

Koken voor goede doelen

Gesponsorde doelen

Volg ons