Tarte tatin van rode ui met bloemkool, rucolapuree & frisse botersaus

TUSSENGERECHT
FEBRUARI 2019
12
4.5/5

De Eryngii wordt ook wel de koningsoesterzwam genoemd. Deze paddenstoel heeft een fluweelachtige licht grijsbruine hoed en een grote stevige witte steel. De paddenstoel groeit in trossen. De hele paddenstoel is zeer smaakvol en heeft een licht pittige smaak. Eryngii verspreidt een geur van amandelen.

De zwam wordt veelal in zijn geheel bereid en is heerlijk om te grillen, in de oven of te bakken. Droog schoonmaken met een keukenpapiertje of champignonborsteltje. Niet wassen, dan zuigen ze zich vol met water waardoor de smaak verdwijnt.

INGREDIENTEN

Tarte tatin

4 strode ui (niet te groot)
250 grsuiker
50 mlwater
12vel bladerdeeg
 olijfolie
 Xantana, naar behoefte

Puree van rucola

250 grrucola

2 bereidingen van bloemkool

800 grbloemkool
 crème fraîche, naar behoefte
 zout en peper
 nootmuskaat, naar smaak

Botersaus

500 mlwitte wijn
5 bllaurier
1 stsjalot
 roomboter
 crème fraîche

AFWERKING EN PRESENTATIE

3 steryngii

Xantana wordt verkregen uit maïsmeel en ook wel de nieuwe vervanger van bloem genoemd in de moderne gastronomie. Het is een bindmiddel met enorm veel kracht.

Bereidingen met xantana zijn diepvries stabiel. Soepen, sauzen, dressings kunnen gemakkelijk stabiel worden gemaakt, waardoor ze beter op een bord blijven liggen (minder gaan lopen). En klein beetje is al genoeg om te binden.

Xantana lost zowel koud als warm op, dus altijd à la minute te gebruiken. Gebruik wel een staafmixer, zodat de xantana goed oplost. Let op dat je niet te veel gebruikt, anders kan de massa slijmerig aanvoelen in de mond.

Dosering: tussen de 1 en 5 gram op 1 liter.

BEREIDING

Tarte tatin

  1. Maak de ui schoon en snijd in 12 plakken van 1 cm dik op de mandoline of snijmachine.
  2. Leg de gesneden ringen ui op een met bakpapier beklede bakplaat en “bevochtig” met olijfolie. Dek af met aluminiumfolie en zet ongeveer 20 minuten in een voorverwarmde oven van 180 C.
  3. Verwarm de suiker met het water en roer tot de suiker is opgelost en laat het mengsel vervolgens lichtbruin worden op een laag vuur. De suiker karamelliseert nu. Controleer.
  4. Giet de karamel in de klaarstaande taartvormpjes en laat afkoelen.
  5. Steek met een steker 12 plakken uit het bladerdeeg ter grootte van de vorm.
    Leg in elk vormpje een uienschijf en dek af met het bladerdeeg. Zet weg tot voorbereiden uitserveren.

Puree van rucola

  1. Blancheer de rucola en spoel direct koud.
  2. Draai vervolgens fijn in een blender en wrijf door een fijne zeef.
  3. Bindt met wat Xantana.

2 bereidingen van bloemkool

  1. Crème: Kook de helft van de bloemkool gaar, pureer met wat crème fraîche in een beker met de staafmixer en smaak zo nodig af met peper en zout en nootmuskaat naar smaak.
  2. Verdeel de rest van de bloemkool in kleine roosjes, blancheer kort, spoel koud.
  3. Zie verder voorbereiding voor het uitserveren.

Botersaus

Kook de wijn – tezamen met de laurier en het gesnipperde sjalotje – in tot 1/3 en zeef. Zet weg tot voorbereiding uitserveren.

AFWERKING EN PRESENTATIE

  1. Tarte Tatin 30 minuten voor het uitserveren: bak af in een voorverwarmde oven van 180 graden C gedurende circa 20 minuten.
  2. Crème van rucola: staat klaar
  3. Puree van bloemkool; opwarmen
  4. Bloemkoolroosjes: bak de roosjes goudbruin in bruisende roomboter en breng op smaak met peper en zout.
  5. Snijd de eryngii in plakken (1 p.p.) en bak deze in bruisende boter gaar en knapperig. Geef ze vervolgens een streepjespatroon op de klaarstaande grillplaat.
  6. Saus: monteer de saus met roomboter en crème fraîche naar smaak.
AFDRUKKEN

Menu februari 2019

Overzicht menu’s

 

 

 

 

 

 

 

Koken voor goede doelen

Elk jaar wordt er vanuit Stichting H@P door de leden van de kookclub een benefietavond georganiseerd. Met de opbrengst worden goede doelen gesponsord in Son & Breugel.