Tartaar van kalfshaas met groenten piccalilly

VOORGERECHT

OKTOBER 2019

12

Waardering 0 van 5

INGREDIENTEN

Basis groenten voor de Piccalilly

100 gr	bospeentjes, in blokjes van 5 x 5 mm
100 gr	rettich, in blokjes van 5 x 5 mm
200 gr	bloemkool, in kleine roosjes
100 gr	komkommer, in blokjes van 5 x 5 mm
	(zonder zaadlijsten)
100 gr	augurk blokjes van 5 x 5 mm
100 gr	kleine zoetzure zilveruitjes
	(in vieren gesneden)

Afwerken van de piccalilly

3 dl	kippenbouillon (van tablet)
2 el	olijfolie
2 st	kleine uien, in blokjes van 5 x 5 mm
2 tn	knoflook, fijngesneden
1 a 2 tl	kerriepoeder (naar eigen smaak)
2 tl	kurkuma
4 el	bloem
2 tl	mosterd
2 el	witte wijnazijn

Tartaar van kalfshaas

480 gr	verse kalfshaas, zeer fijn gesneden
2 tl	mosterd
2 st	eidooier – van verse eieren
50 gr	(blad)peterselie, fijngesneden
	peper en zout

BEREIDING

Basis voor de piccalilly

Breng wat water aan de kook en kook de blokjes bospeen gedurende 2 minuten.
Spoel af met koud water om het kookproces te stoppen.
Doe hetzelfde met de rettich gedurende 2 minuten.
Vervolgens de kleine bloemkoolroosjes gedurende 1 minuut koken.
De komkommer-blokjes gebruiken we rauw.
De zoetzure augurken in mooie brunoise snijden.
De zilveruitjes in vieren snijden.
Meng alle groenten door elkaar.

Afwerken van de piccalilly

Kook 3 dl. water met het koppenbouillonblokje tot een bouillon.
Neem een steelpannetje en verhit de olie en fruit hierin de knoflook en de ui, bestrooi met de afgestreken theelepels kerriepoeder, kurkuma en afgestreken eetlepels bloem.
Roer de bouillon erbij, breng aan de kook, roer glad en laat afkoelen.
Breng op smaak met 2 theelepels mosterd en azijn en meng alle groenten erdoor.
Zet tot gebruik afgedekt in de koeling.

Tartaar van kalfshaas

Snijd het kalfsvlees met een scherp mes tot een fijne tartaar.
Meng het kalfsvlees met 3 theelepels mosterd, de eidooiers en zout en peper naar smaak.

PRESENTATIE

Maak van de tartaar een torentje op een bord. Gebruik daarvoor een kookring van 6 cm doorsnede. Leg daarop de groenten-piccalilly
Bestrooi royaal met peterselie.

[print-me target=" .print" /]

Menu oktober 2019