Wild zwijn koteletjes met Pedro Ximenez saus, Berner rösti en spruitjes

HOOFDGERECHT
OKTOBER 2019
12
/5

INGREDIENTEN

Voorbereiding kalfsfond

2 dlPedro Ximenez sherry
4 elrozijnen

Berner rösti

1.200 graardappelen, vastkokend
1 stkippenbouillonblokje
200 grdoorregen gekookt spek
2 tltijm
 roomboter
 kummelzaadjes
 peper en zout

Wild zwijn koteletten

6 a 12wild zwijn koteletten, 190 gram p.p.
1 dlzonnebloemolie
2 dlrode wijn
2 dlkalfsfond
2 tlsuiker
1 elaardappelzetmeel, om te binden
 zout en witte peper

Spruitjes

1 kgkleine spruitjes
 peterselie
 roomboter
 nootmuskaat

PRESENTATIE

1 dlcrème fraiche

BEREIDING

Voorbereiding kalfsfond

Rozijnen ca. 45 minuten weken in Pedro Ximenez sherry.

Berner rösti

  1. Schil en was de aardappelen. Kook ze in water met het kippenbouillonblokje net niet gaar. Giet ze gelijk af, spoel ze koud, dep ze droog en laat ze in de koeling afkoelen.
  2. Rasp de aardappelen grof (ze moeten wel door en door koud zijn).
  3. Snijd het doorregen spek in kleine blokjes, en bak het uit in weinig boter, voeg de tijm en kummelzaadjes aan de gemaakte aardappelrasp toe, breng op smaak.
  4. Doe 12 porties ( 1 p. pers.) in een ring van ± 6 ½ cm Ø en leg ze weg.
    Bak ze in roomboter voor het uitserveren, aan twee kanten bruin.

Wild zwijn koteletten

  1. Zet de rode wijn met de kalfsfond, sherry, rozijnen en suiker op en breng aan de kook. Laat de massa tot de helft inkoken.
  2. Bestrooi de wild zwijn koteletten met zout en versgemalen witte peper en braad ze in de hete plantaardige olie aan.
  3. Leg de koteletten dan ruim dakpansgewijs in een ovenvaste schaal en zet ze in een – tot 125˚ C voorverwarmde – oven tot een kerntemperatuur van 70°C.
  4. Blus de koekenpan af met de saus, bind eventueel met een beetje met water aangemaakt aardappelzetmeel.
  5. Breng op smaak met peper en zout.

Spruitjes

Kook de spruitjes beetgaar en monteer ze met wat boter en nootmuskaat.

PRESENTATIE

  1. Leg 1 kotelet op een warm bord. Schep er wat saus omheen en steek een peterselie takje aan de bovenkant onder de kotelet.
  2. Leg er een Berner rösti bij met daarop een klein lepeltje crème fraiche en serveer het met de spruitjes.
AFDRUKKEN

Menu oktober 2019

Overzicht menu’s

 

 

 

 

 

 

 

Koken voor goede doelen

Elk jaar wordt er vanuit Stichting H@P door de leden van de kookclub een benefietavond georganiseerd. Met de opbrengst worden goede doelen gesponsord in Son & Breugel.