Maasduinen-lamsbout met gegrilde asperges en lamsjus

HOOFDGERECHT

MEI 2019

Waardering 5 van 5

INGREDIENTEN

Bloemkool pistachepuree

2 st	knolselderij
5 dl	olijfolie + extra om in te bakken
3 st	zuiglamsbout
	(bij voorkeur van het Maasduinenschaap)
30 gr	kruidenrub
	(met o.a. tijm, rozemarijn en oregano)
30 tn	knoflook, met schil
9	takjes rozemarijn
9	takjes tijm
1	bosje gemengde kruiden
	(zoals maggiplant, oregano, basilicum en peterselie)
36 st	witte asperges (AA1)
1	scheut olijfolie
150 gr	roomboter
3	blaadjes foelie
3	blaadjes laurier
	fleur de sel
500 gr	tuinbonen
500 gr	doperwten
500 gr	cantharellen en kastanjechampignons

Koriandersaus

120 gr	koriander, met steeltjes fijngehakt
2 el	rozijnen, geweekt in warm water
3 tn	knoflook
1 tl	venkelzaad
4	groene pepers, zaadjes en zaadlijsten verwijderd
1	buisje / plukje saffraan
1	citroen, uitgeperst

PRESENTATIE

60 gr	zwarte haringkaviaar
12 gr	paprikapoeder, mild
6 st	takjes dille
12 st	blaadjes groene sla

BEREIDING

Steek de BBQ aan breng naar een temperatuur van 150 °C.
Leg de knolselderij op het gloeiende houtskool en sluit de deksel. Keer de knolselderij regelmatig zodat hij rondom zwart blakert.
Neem de knolselderij uit de EGG en vacumeer samen met de olijfolie.
Laat ca. 60 minuten sous-vide garen (of laat de hele knolselderij zachtjes in een pan met olie pruttelen).
Wrijf intussen de lamsbout in met de kruidenrub, bestrooi met peper en zout en snijd op diverse plaatsen iets in.
Houd een half teentje knoflook apart voor de paddenstoelen. Snijd de overige knoflook in en knip 2 takjes van de rozemarijn en 2 takjes van de tijm in stukjes. Steek de knoflook, rozemarijn en tijm in de inkepingen.
Leg de Cast Iron Grid in de Big Green EGG en leg de lamsbout op het rooster. Sluit de deksel en gril in ca. 15 minuten rondom goudbruin.
Neem de lamsbout uit de EGG en til de Cast Iron Grid er met de Cast Iron Grid Lifter uit. Plaats de convEGGtor, leg de Cast Iron Grid terug en leg hier de lamsbout weer op.
Leg het bosje gemengde kruiden op de lamsbout.
Sluit de deksel en laat 30-45 minuten verder garen tot een kerntemperatuur van 53 °C is bereikt.
Schil intussen de asperges en snijd het onderste, harde stukje eraf.
Breng in een grote pan, waarin de asperges liggend passen, een laagje water aan de kook.
Voeg de asperges, olijfolie, roomboter, foelie, laurier en 5 gram fleur de sel toe en kook de asperges beetgaar. (Of vacumeer de asperges met dezelfde smaakstoffen en gaar ze sous-vide).
Giet de asperges af, laat ze afkoelen en dep droog met keukenpapier.
Dop de tuinbonen en de doperwten en blancheer ze, afzonderlijk van elkaar ca. 1,5 minuut in water met zout. Giet af en spoel in een vergiet met koud water na.
Dubbeldop de peulvruchten door het velletje te verwijderen.
Snijd 2-3 plakken van 1 cm dik van de knolselderij en verwijder de schil. Snijd in mooie blokjes van ca. 2 x 3 cm.
Hak het apart gehouden teentje knoflook fijn en ris de naaldjes van de resterende rozemarijn en de blaadjes van de tijm.
Neem de lamsbout uit de EGG en laat onder aluminiumfolie rusten.
Stook de EGG op naar 200 °C.
Gril de asperges kort aan beide kanten en breng op smaak met versgemalen peper en fleur de sel.
Neem de Cast Iron Grid met de Cast Iron Grid Lifter uit de EGG.
Schenk een scheutje olijfolie op de convEGGtor en bak de paddenstoelen met de knoflook, rozemarijn en tijm, continue omscheppend, 2-3 minuten.
Verwarm de tuinbonen en doperwten in scheutje olijfolie in een pan en verwarm de blokjes knolselderij in een scheutje olie in een tweede pan.

PRESENTATIE

Snijd vier mooie plakken van de lamsbout en leg op de (voorverwarmde) stenen of borden.
Verdeel de gegrilde asperges, de tuinboontjes en doperwten, de paddenstoelen en knolselderij over de borden.
Bestrooi met versgemalen peper en zout en serveer eventueel met lamsjus.

[print-me target=" .print" /]