Salade van Hollandse garnalen, marshmallow, mierikswortel en cocktailschuim

AMUSE

APRIL 2019

Waardering 3.5 van 5

INGREDIENTEN

Marshmallow

225 gr	melk
225 gr	komkommersap
15 gr	mierikswortelsap
22 gr	bladgelatine, in water geweekt
	scheutje mirin

Garnalensalade

Cocktailsaus

PRESENTATIE

borage, ter garnering

Marshmallow van komkommer en mierikswortel

Maak eerst de mierikswortelmassa. Laat de mierikswortel in 225 gram melk trekken op 60gr C., gedurende 10 minuten. Zeef de melk vervolgens.
Plaats het komkommersap met de mirin in de vriezer en laat terug koelen tot 3 gr C.
Los de in koud water geweekte gelatine op in de warme mierikswortelmelk en giet in een planeetmenger. Laat ongeveer 1 minuut luchtig kloppen en voeg vervolgens het koude komkommersap toe en laat zeer luchtig kloppen.
Smeer de massa uit op een siliconenmatje tot een laag van ongeveer 4 mm dikte. Laat opstijven in de koeling.
Steek na het opstijven verschillende maten rondjes uit de massa.

Garnalensalade

Snipper het sjalotje, snijd de komkommer in kleine blokjes maar vermijd de zaadlijsten. Snijd de appel in kleine blokjes.
Meng de garnalen met de appel, komkommer en sjalot en breng op smaak met olijfolie, limoensap en rasp en eventueel nog wat peper en zout.

Warme cocktailsaus

Meng alle ingrediënten van de cocktailsaus met elkaar, breng op smaak met zout en peper en giet de saus in een kidde.
Plaats een patroon en plaats de Kidde in een au bain-marie van maximaal 65 gr. C.

Lepel wat van de garnalensalade in een diep bord en spreid vlak uit.
Steek met een ronde steker een plak van de marshmallow ter grootte van de binnenzijde van het bord uit.
Leg de plak op de garnalensalade .
Leg de uitgestoken rondjes op de rand van het bord.
Spuit kleine dopjes warme cocktailsaus op de marshmallow en garneer af met borage.

[print-me target=" .print" /]