Paddestoelenragout met gepocheerd eendenei

HOOFDGERECHT
NOVEMBER 2018
12
/5

Gedroogde Funghi Porcini (van Castellino), ook wel Eekhoorntjesbrood genoemd, staat bekend om zijn verfijnde smaak. Het is een uitgesproken consumptiepaddenstoel die, ook in gedroogde vorm, onder andere in fondue verwerkt wordt. Overigens heeft het Italiaans letterlijk niks van doen met eekhoorns. Porcini betekent ‘biggetjes’, hetgeen een verwijzing is naar het flinke formaat van de paddenstoelen.

Als een van de weinige paddenstoelsoorten kan eekhoorntjesbrood wel tot 3 kilo wegen! Ook een hoedje met een diameter van 35 centimeter is geen uitzondering. Toch zijn de kleinere exemplaren het lekkerst; die zijn steviger en dus ook smaakvoller. De nootachtige en soms zelfs vleesachtige smaak van de paddenstoelen is bij de kleinere exemplaren veel intenser. Bijzonder lekker om te verwerken in pasta- en risottogerechten.

INGREDIENTEN

45 grgedroogde Funghi Porcini
18 dlwater
1.800 grgemengde verse paddestoelen
 zuurdesembrood, korstjes
 olijfolie
6 tnknoflook, fijngehakt
3 stuien, in ringen
3 stwortelen, in plakjes
9 ststengels bleekselderij, in schijfjes
4,5 dlwitte wijn
9takjes tijm
12 steendeneieren, gepocheerd
 azijn
300 grzure room
12 elfijngehakte dragon en peterselie
  
 Optioneel
 Truffelolie
 Grof zout en peper

BEREIDING

  1. Laat de gedroogde Porcini 30 minuten weken in 6 dl van het water.
  2. Maak de verse paddenstoelen schoon met een borsteltje.
  3. Verhit de oven op 200°C.
  4. Snij het brood in stukjes. Meng ze met olijfolie, knoflook en zout. Verdeel op de bakplaat en rooster circa 15 minuten in een warme oven goudbruin.
  5. Verhit olijfolie in een pan. Doe er de verse paddenstoelen in en laat ze 1-2 minuten bakken (niet teveel in 1 keer). Schep ze om en bak ze nog een minuut. Schep ze uit de pan en laat uitlekken op keukenpapier.
  6. Doe nu in dezelfde pan opnieuw een eetlepel olie en smoor hierin de ui, bleekselderij en wortel op 5 minuten op halfhoog vuur zonder te laten verkleuren. Voeg de wijn toe en laat 1 minuut borrelend koken.
  7. Schep de Porcini uit het weekvocht en knijp ze uit. Doe het weekvocht in de pan. Voeg het overgebleven water, tijm en zout toe en laat de vloeistof 20 minuten zachtjes inkoken tot je nog ongeveer 6 dl over hebt.
  8. Zeef de bouillon en gooi de groenten weg (evt. nog een beetje selderij en wortel overhouden en gebruiken om aan de paddenstoelenragout toe te voegen).
  9. De eieren pocheren. Vul voor de eieren een grote kom met veel water. Voeg een scheut azijn toe. Breng het water licht aan de kook. Tot het rustig borrelt (net onder het kookpunt). Breek een ei in een kommetje en laat het rustig en het kokende water glijden. Zet het vuur onmiddellijk uit. Na ongeveer 5 à 6 minuten is het ei gepocheerd. Schep het uit de pan in een kom warm water. Dep de eieren droog als ze allen gereed zijn.
  10. Verhit opnieuw de bouillon en voeg de paddenstoelen, zure room en (meeste) kruiden, zout en peper naar smaak toe. Je kan er ook nog wat stukjes selder en wortel bij doen.

PRESENTATIE

Leg in elk bord enkele croutons brood (als je die gebruikt) en schep er een portie paddenstoelen op. Leg er een gepocheerd ei en wat gehakte kruiden op, besprenkel met wat truffelolie (of gewone olie). Bestrooi met zwarte peper.

AFDRUKKEN

Menu oktober 2020

Overzicht menu’s

 

 

 

 

 

 

 

Koken voor goede doelen

Elk jaar wordt er vanuit Stichting H@P door de leden van de kookclub een benefietavond georganiseerd. Met de opbrengst worden goede doelen gesponsord in Son & Breugel.