Kroketje, biefstukje en tartaar van rund met spaghettini van asperges

AMUSE
MEI 2018
12
4/5

INGREDIENTEN

Kroketjes

1 kgossenstaart
 mosterd
 kalfsbouillon
 diverse groene kruiden
 panko
2eiwitten
 bloem

Spaghettini

4 stwitte asperges
 groene kruiden

Biefstukje

440 grossenhaas
4 stwitte asperges
2 stlente-ui

Kalfsjus

 bakvocht
Tartaar
tartaar (zie biefstukje)
olijfolie
4 st witte asperges
walnotenolie
citroenazijn
Kruidenolie
olijfolie
groene kruiden

BEREIDING

Kroketjes

  1. Kook de ossenstaart in de kalfsbouillon tot deze uit elkaar valt en laat afkoelen.
  2. Pluk het vlees, draai iets fijner en breng op smaak met mosterd en gehakte groene kruiden.
  3. Spuit worsten van de massa op een bakplaat, laat opstijven, snijd er stukjes van 4 cm van en paneer tweemaal a l’anglaise met de panko.

Spaghettini

Snijd fijne spaghettini van rauwe geschilde asperges, meng met de kruiden en breng op smaak.

Biefstukje

  1. Snijd 4 kleine biefstukjes van de filet, hak het overige vlees tot tartaar.
  2. Bak de biefstukjes in gee en breng op smaak.
  3. Meng fijngesneden witte asperge met gebakken (fijngesneden) lente-ui.

Kalfsjus

Neem het bakvocht van de biefstukjes en maak hier een jus van.

Tartaar

  1. Breng de tartaar op smaak.
  2. Schil de asperges, snijd in zeer fijne julienne en maak aan met walnotenolie en citroenazijn.

Kruidenolie

Verwarm de olie tot lauwwarm, voeg de kruiden toe en pureer. Laat afkoelen.

PRESENTATIE

  1. Leg de gefrituurde kroketjes op de spaghettini.
  2. Druk de tartaar in een steker en serveer er de aspergesalade op.
  3. Serveer het biefstukje op de gebakken asperges.
  4. Maak het geheel af met enkele druppels kruidenolie en een streepje kalfsjus.
AFDRUKKEN

Menu mei 2018

Overzicht menu’s

 

 

 

 

 

 

 

Koken voor goede doelen

Elk jaar wordt er vanuit Stichting H@P door de leden van de kookclub een benefietavond georganiseerd. Met de opbrengst worden goede doelen gesponsord in Son & Breugel.