Argentijnse wilde gamba’s met rode wijnsaus, cantharellen, peultjes en aardappelpuree

TUSSENGERECHT
APRIL 2018
12
3.5/5

INGREDIENTEN

Gamba’s

24 stwilde Argentijnse gamba’s met kop

Kruidenolie

25 grplatte peterselie
25 grdragon
25 grbasilicum
5 dlolijfolie
 pezo

Rode wijnsaus

1 stkleine rode paprika
1 stsjalot
1 stkleine venkel
4 stbospeentjes
200 mlrode wijn
150 mlrode port
8 stsafraandraadjes
1 stvers laurierblad
1takje tijm
200 mlgevogelte bouillon
50 grongezouten koude roomboter

Knoflookroom

10 tnknoflook
1 stkruimige aardappel
400 mlhalfvolle melk
100 mlzure room

PRESENTATIE

250 grkleine verse cantharellen
250 grpeultjes

BEREIDING

Gamba’s

Pel de gamba’s en haal de darm eruit.

Kruidenolie

  1. Verwarm de olijfolie tot 45 ºC.
  2. Pureer de kruiden in de blender en schenk door een fijnmazige bolzeef.

Rode wijnsaus

  1. Verhit een scheut olijfolie in een brede platte pan en fruit hierin de gamba koppen tot het vrijgekomen vocht is verdampt.
  2. Pel en snipper de sjalot.
  3. Snijd de venkel en bospenen in stukjes.
  4. Voeg de sjalot, venkel en wortel toe en laat de groente al roerende op matig vuur enkele minuten mee fruiten.
    Blus af met de rode wijn en rode port en laat op matig hoog vuur tot de helft inkoken.
  5. Voeg de saffraan, laurier, tijm en gevogeltebouillon toe en laat op laag vuur indampen tot een derde van het oorspronkelijke volume.
  6. Schenk de jus met de groente door een fijnmazige bolzeef en druk met de achterzijde van een pollepel het resterende vocht uit de groente.
  7. Voeg de helft van de gepofte paprika toe aan de jus en pureer dit fijn met de staafmixer.
  8. Damp de jus naar smaak verder in tot de gewenste sterkte.

Knoflookroom

  1. Pel en halveer de knoflook.
  2. Breng de knoflook in ruim water aan de kook. Giet ze af op een zeef.
  3. Schil en snijd de aardappel in kleine blokjes.
  4. Breng in een klein pannetje de knoflook met melk en aardappel langzaam tegen de kook aan. Kook ze op laag vuur in circa 20 minuten gaar. Giet ze af en druk de teentjes en aardappel met de bolle kant van een lepel door een fijnmazige bolzeef zodat een gladde puree ontstaat.
  5. Laat de puree afkoelen en voeg naar smaak zure room, zout en peper toe.

AFWERKING EN PRESENTATIE

  1. Maak de cantharellen schoon en snijd ze in kleine stukjes.
  2. Blancheer de peultjes.
  3. Bak de cantharellen op matig vuur circa 3 minuten.
  4. Snijd de peultjes in fijne julienne en verwarm in iets olijfolie.
  5. Verwarm de kruidenolie in een hoge pan tot 75 ºC, gebruik hiervoor een kookthermometer.
  6. Bestrooi de Gamba taartjes licht met zout, leg ze in de kruidenolie en pocheer ze zéér kort, afhankelijk van de grootte beslist niet langer dan drie minuten.
    Haal ze met een draadspaan direct uit de kruidenolie en neem met behulp van een saté of -cocktailprikker de gambastaartjes uit de schaal.
  7. Verhit een teflon pan, wrijf in met olijfolie en ‘rooster’ de staartjes enkele seconden op hoog vuur warm.
  8. Snijd de boter in blokjes.
  9. Breng de rode wijnsaus tegen de kook aan en mix met de staafmixer de klontjes boter één voor één door de saus.
  10. Verdeel de gambastaartjes en cantharellen over voorverwarmde borden, rangschik er ‘speels’ de peultjes over, schenk de rode wijnsaus en knoflookroom rondom.
AFDRUKKEN

Menu april 2018

Overzicht menu’s

 

 

 

 

 

 

 

Koken voor goede doelen

Elk jaar wordt er vanuit Stichting H@P door de leden van de kookclub een benefietavond georganiseerd. Met de opbrengst worden goede doelen gesponsord in Son & Breugel.