Lamsbout met pestosaus, groene asperges, courgette en spinazie

HOOFDGERECHT

MAART 2018

Waardering 3.5 van 5

INGREDIENTEN

Lamsbout

1	lamsbout 1,5-2 kg (zonder bot)
4 st	uien
1	pot lamsfond
8	takjes tijm
8 tn	knoflook
	blokjes koude boter

Aardappeltorentjes

25 st	Roseval aardappels
100 ml	olijfolie
16	takjes rozemarijn

Pestosaus

2 tn	knoflook
1	bosje basilicum
1/2	bosje bladpeterselie
100 gr	gepelde pistachenoten
100 gr	Pecorino
100 ml	olijfolie vierge

Garnituur

1	bos groene asperges
1 kg	verse spinazie
2 st	courgette
	olijfolie

BEREIDING

Lamsbout

Maak de uien en knoflook schoon en snijd fijn. Rits de tijm.
Kruid de lamsbout met peper en zout.
Braad de lamsbout rondom aan, voeg de ui en knoflook toe en plaats op een kleine diepe ovenschaal. Steek de kerntemperatuur meter het midden van het dikste stuk. Gaar zo lang als mogelijk op 80-100 graden C en 20-40% stoom (afhankelijk van de dikte van de lamsbout). Houd de kerntemperatuur in de gaten en speel met de temperatuur van de oven. Kerntemperatuur 60 graden C. Zodra kerntemperatuur is bereikt de oven op 55 graden C zetten.
Haal circa 30 minuten voor uitserveren de lamsbout uit de oven en dek af met folie.
Giet het vocht uit de ovenschaal, passeer door een zeef en kook in tot 1⁄4. Monteer dit vlak voor uitserveren met blokjes boter. Houd warm van het vuur.

Aardappeltorentjes

Schil de aardappels, snijd de uiteinden van de aardappel zodat deze kan blijven staan. Snijd elke aardappel in 3 tot 5 plakken.
Smeer een bakplaat in met olie, leg hier de aardappels op, besmeer met de rest van de olie, breng op smaak met zout en bak tot gaar in een oven op 150 graden C.
Controleer de garing, haal de aardappels uit de oven, leg 3 tot 5 plakken op elkaar en doorboor met een satéprikker.
Maak aardappeltorentjes door een rozemarijntakje (tot de helft gerist) door de plakken aardappel te steken, breng op smaak met zout en peper.

Pestosaus

Pel knoflook. Pluk de basilicum en bladpeterselie, rasp de pecorino. Doe alles de blender en draai fijn onder toevoegen van olijfolie. (De saus dient dunner dan pesto te zijn).

Asperges

Schil de onderkant van de asperges, snijd de houtige onderkant eraf.
Blancheer de asperges in 2 minuten beetgaar in kokend water met zout. Spoel ze direct koud af en snijd ze in schuine stukken van 4 centimeter lang. Zet apart tot de eindbereiding.

Spinazie

Was de spinazie. Zet apart tot de eindbereiding.

Courgette

Steek met een parisienneboor bolletjes uit de courgette. Zet apart tot de eindbereiding.

AFWERKING EN PRESENTATIE

Verhit in 2 pannen een scheut olijfolie.
Voeg de courget balletjes toe en bak op tot bijna gaar.
Voeg de stuken asperges toe en warm door.
In de andere pan de spinazie toevoegen en warm door totdat deze is geslonken. Breng op smaak met een zout en peper. Laat uitlekken op een zeef.
Direct borden opmaken
Snij de lamsbout in plakken.
Schep een streep groente in het midden van het bord, leg hierop drie plakken lamsbout. Daarnaast een aardappeltorentje. Rondom wat pestosaus op het bord en maak af met wat lamssaus.
Vlees nazouten met gerookt zout.