Carpaccio met truffelmayonaise en groene asperges

VOORGERECHT

JANUARI 2018

Waardering 3.5 van 5

INGREDIENTEN

2 el	balsamico azijn
2 el	truffeltapenade
2 el	olijfolie
7 el	mayonaise
8 el	pijnboompitten
12 st	groene asperges
24 st	tomberries
6	porties Carpaccio
50 gr	Parmezaanse kaas
1	komkommer
2	bakjes rucola
	Frisee sla
	witte peper
	zout

	Extra
	ijsklontjes
	spuitzak
	vershoudfolie
	Pomme-parisienneboor

BEREIDING

Zet de rucola op ijswater.
Maak van de truffeltapenade en de mayonaise een truffelmayonaise. Doe deze in een spuitzak en zet tot gebruik koel weg.
Laat de Carpaccio goed ontdooien.
Leg een vel plastic folie op de aanrecht. Haal de lapjes vlees voorzichtig los en leg dakpansgewijs 5 lapjes van het rundvlees in de lengte op de folie. De lapjes rundvlees ca 2-3 cm elkaar laten overlappen. Daarna op dezelfde manier nog twee keer 5 lapjes, zodat er een rechthoek van 5 x 3 lapjes ontstaat.
Bestrooi de carpaccio met witte peper en zout. Dek dit weer met folie af zodat het vlees niet uitdroogt en leg weg.
Rooster de pijnboompitten in een droge koekenpan goudbruin en laat afkoelen.
Snijd het hout van de asperges en schil de onderkant. Blancheer de asperges en laat afkoelen. Snij ze in stukken van ongeveer 2-3 cm.
Was de komkommer (niet schillen). Maak met een pomme-parisienneboortje van Ø 10 mm, 75 bolletjes.
Haal de rucola uit het ijswater en droog goed af. Doe de rucola in een kom en besprenkel deze met olijfolie en een klein beetje balsamico azijn. Meng de rucola met de afgekoelde pijnboompitten door elkaar.
Haal nu het bovenste vel plastic van de carpaccio en verdeel de rucola in de lengte over de carpaccio. Dit herhaal je voor de andere 2 vellen ook. Er moet een rol ontstaan van ca. 4-5 cm doorsnede (dit i.v.m. de hoeveelheid rucola)
Rol de carpaccio met behulp van de plastic losjes op zodat een mooi rolletje ontstaat. Snijd de rol in vijf gelijke stukken.

PRESENTATIE

Leg een rolletje op het bord en garneer af met de truffelmayonaise, komkommerbolletjes, toefjes frisée sla, groene asperges, tomberries en krullen Parmezaanse kaas.

[print-me target=" .print" /]