Steak tartare met aardappelpoffertjes, olijvencake en truffelmayonaise

AMUSE
NOVEMBER 2017
12
4/5

Jodenhaas (ook wel schouderhaas of diamanthaas) is een heerlijk en heel zacht mals stuk rundvlees. Dit vlees bevindt zich tussen de schouders, dat wil zeggen aan de voorkant van het rund.

Het stukje vlees heeft deze naam gekregen omdat orthodoxe joden vanwege hun spijswetten geen vlees van de achterbout mogen eten. Een biefstuk van de rundervoorvoet is wel toegestaan. Jodenhaas is geen longhaas of ossenhaas. De jodenhaas heeft de vorm van ossenhaas, maar weegt slechts 300 tot maximaal 400 gram. Het is het meest malse stukje vlees uit de schouder.

INGREDIENTEN

Steak Tartare

500 grjodenhaas
10 grzout
10 grkimchi
100 greigeel
Aardappelpoffertjes
500 gr verse bonken
5 st eieren
100 gr bloem
10 gr peper
2 gr zout
1/2 bosje platte peterselie

Truffelmayonaise

100 greigeel
15 grmosterd
30 mlwitte wijnazijn
1 ltrmaisolie
100 grtruffelsalsa
 peper en zout naar smaak

Olijvencake

100 grtappenade taggia olijven
105 grbloem
100 grroomboter
3 steieren
35 grkristalsuiker
 zout en peper naar smaak

PRESENTATIE

10 gransjovis
50 grpanko
25 grkappertjes

BEREIDING

Steak tartare

De jodenhaas in hele fijne blokjes snijden en aanmaken met zout, peper, kimchi en de eidooier.

Aardappelpoffertjes

  1. De aardappel gaar koken in water met zout en doordraaien.
  2. De puree aanmaken met de bloem en de eieren. Op smaak brengen met peper en zout en de peterselie gehakt. De puree in een spuitzak doen.
  3. Vet een bakpan in met olie en spuit hier aardappelpoffertjes (net zo groot als de tartare steker) in en bak deze rustig aan beide zijde.

Truffelmayonaise

  1. Doe alle ingrediënten in de Magimix behalve de olie en de truffel salsa.
  2. Voeg al draaiende rustig de olie toe tot dat deze is opgenomen.
  3. Breng op smaak met peper en zout en de truffelsalsa. Slap eventueel af met lauw water tot de juiste dikte verkregen is.

Olijvencake

  1. Sla de eieren met de suiker in zijn geheel op in de kitchenaid. Indien de massa helemaal luchtig is de olijven massa erdoor spatelen. Vervolgens de bloem erdoor, daarna de boter en het zout. Laat rusten in de koeling.
  2. Spuit de vormpjes in met pancoating en spuit de massa in de vormpjes.
  3. Afbakken in 10 minuten op 170 gr C.

PRESENTATIE

  1. De steak tartaar in kleine vormpjes op een bordje doen en aandrukken met een tonicstamper.
  2. Daarop de aardappelpoffertjes dresseren.
  3. Garneer af met de gefrituurde kappertjes en de 12 stukjes gefrituurde ansjovis.
  4. Serveer er truffelmayonaise bij.
AFDRUKKEN

Menu november 2017

Overzicht menu’s

 

 

 

 

 

 

 

Koken voor goede doelen

Elk jaar wordt er vanuit Stichting H@P door de leden van de kookclub een benefietavond georganiseerd. Met de opbrengst worden goede doelen gesponsord in Son & Breugel.