Houtduif met oestersaus, witte kool, bosui en cantharellen

HOOFDGERECHT
NOVEMBER 2017
12
2.5/5

INGREDIENTEN

6 sthoutduif
1 stwitte kool
8 stsjalotten
8 elhoning
20 grtijm
200 mlwitte wijnazijn
400 mlolijfolie
1 kgcantharellen
24 stbosui
80 mlhoning
120 mlsojasaus
120 mloestersaus

BEREIDING

Kool

  1. Schaaf de kool over de lange kant op een rauwkostschaaf of mandoline in dunne repen.
  2. Pel en snijd de sjalot en knoflook in dunne plakken. Voeg samen met de honing, witte wijnazijn en tijm toe aan de kool. Breng op smaak met een beetje zeezout en versgemalen peper. Meng alles door elkaar.
  3. Verwarm de olijfolie tot lauwwarm (niet heter dan 50ºC) en schenk over de kool. Laat minstens 15 minuten marineren en daarna op een zeef uitlekken en bewaar in een ovenschaal voor de eindbereiding.

Duif

  1. Snijd de harde onderkantjes van de steeltjes van de cantharellen. Veeg de cantharellen schoon met keukenpapier. Of blancheer ze als ze heel vies zijn even kort in water.
  2. Snijd 3 centimeter van de toppen van de bosui. Blancheer de stengels 30 seconden in kokend water met zeezout en spoel ze daarna direct koud. Dep ze droog tussen keukenpapier. Leg ze in een schaal en besprenkel ze met olijfolie.
  3. Leg de duiven borsten minstens 15 minuten voor het bakken uit de koelkast.
  4. Maak de duivenborsten schoon door de zeentjes weg te snijden. Snijd het vet van de borstfilets tot aan de vleeskant kruislings in. Bestrooi het vlees aan beide zijden met zeezout en zwarte peper.
  5. Verhit een antiaanbakpan en leg de hele duiven met de vetkant naar beneden in de pan. Bak het vel op middelhoog vuur in circa 2 minuten krokant, draai de duivenborsten om en bak in 1-2 minuten de vleeskant bruin.
  6. Schenk het vet uit de pan. Voeg honing, sojasaus en oestersaus toe.
  7. Leg duivenborsten op een bakplaat en laat ze afkoelen.
  8. Bewaar de honing-oestersaus in de pan.

AFWERKING EN PRESENTATIE

  1. Verwarm de oven op 150 graden bakken en zet de duiven 12 minuten in de oven. En laat rusten in de warmhoudkast.
  2. Zet de ovenschaal met witte kool in de oven tot het in circa 7 minuten warm is.
  3. Verwarm intussen een scheut olie in een koekenpan en bak de cantharellen 2-3 minuten op middelhoog vuur.
  4. Verhit een grillpan en gril de bosui circa 2-3 minuten tot ze goudbruin gestreept zijn.
  5. Schep voor de presentatie van het gerecht de witte kool in het midden van een bord.
  6. Snijd de duivenborst in dunne plakken en leg over de kool.
  7. Verdeel er de cantharellen en bosui over.
  8. Verwarm de oester-honingsaus en schenk over de duif. (Voeg eventueel 1-2 eetlepels water of bouillon toe als de saus te dik is).
AFDRUKKEN

Menu november 2017

Overzicht menu’s

 

 

 

 

 

 

 

Koken voor goede doelen

Elk jaar wordt er vanuit Stichting H@P door de leden van de kookclub een benefietavond georganiseerd. Met de opbrengst worden goede doelen gesponsord in Son & Breugel.