Zalm en ‘Papillote’

TUSSENGERECHT
SEPTEMBER 2017
12
4/5

Probeer eens om dit gerecht met wilde zalm te maken. De lekkerste wilde zalm komt wat ons betreft uit Alaska en zwemt rond in de Yukon-rivier. Keta-zalm die daar vandaan komt, is olierijk, mooi rozerood van kleur en wild. Je kunt met deze zalm een heerlijke papillote maken. Dit is een simpel gerecht dat snel te maken is op de barbecue of in de oven op 180 graden. Zo kun je er voor kiezen om een ingrediënt (bijvoorbeeld een stukje vis) in z’n eentje te garen, maar kan je ook extra smaakmakers als zout, peper, kruiden, specerijen, groenten en (olijf)olie toevoegen.

INGREDIENTEN

750 gr roomboter
24 gamba’s
1 kg zalmfilet zonder vel
2 st venkel
150 gr zeekraal
1 kleine rode chilipeper

BEREIDING

  1. Steek de Big Green Egg aan en verwarm, met de convEGGtor en het standaard rvs rooster, tot 120 °C.
  2. Neem de boter uit de koelkast en laat op kamertemperatuur komen.
  3. Breek de koppen van de gamba’s en halveer deze. Bewaar de gamba’s afgedekt in de koelkast.
  4. Verdeel de koppen over het rooster van de Big Green Egg, sluit de deksel en bak in ca. 20 minuten krokant.
  5. Neem de gambakoppen uit de EGG en laat volledig afkoelen, doe dit niet in de koelkast.
  6. Verwijder intussen de steel en het zaad van de chilipeper en snijd het vruchtvlees fijn.
  7. Wrijf de afgekoelde garnalenkoppen in een vijzel of met behulp van een koffiemolen tot poeder en meng met de fijngesneden chilipeper en zout naar smaak door de boter. Bewaar tot gebruik afgedekt in de koelkast. Door de boter een dag van tevoren te maken kunnen de smaken goed op elkaar inwerken.
  8. Verwijder het pantser van de gamba’s en gooi weg. Halveer de gamba’s in de lengte en verwijder het darmkanaal.
  9. Snijd de zalm in 8 gelijke stukken.
  10. Snijd het loof van de venkel, halveer de knol en snijd in dunne reepjes.
  11. Was de zeekraal en gooi eventuele harde stukjes weg.
  12. Leg een vel bakpapier (A3 formaat) in de lengte op het werkblad en leg er, op een derde van de onderkant, een kwart van de venkel op. Leg hier twee stukjes zalmfilet op en op iedere filet twee gehalveerde gamba’s. Verdeel er een kwart van de zeekraal over en schep hier een eetlepel garnalenboter op. Vouw het papier dubbel en sla aan alle zijkanten twee keer om zodat het pakketje luchtdicht is. Herhaal met de overige ingrediënten zodat er vier pakketjes ontstaan. Bewaar de pakketjes tot bereiding in de koelkast.


Tip!
Voor dit recept is ongeveer 50 gram van de garnalenboter nodig, het restant kan ongeveer twee weken in de koelkast worden bewaard. Serveer het bijvoorbeeld als smeersel bij stokbrood.

AFWERKING EN PRESENTATIE

  1. Gaar de zalm in de EGG tot deze nèt gaar is en de groenten nog knapperig zijn.
  2. Haal de pakketjes van de EGG en leg de zalmpapillottes voorzichtig op voorverwarmde borden.
  3. Knip of vouw de papillot aan tafel open.
AFDRUKKEN

Menu september 2017

Overzicht menu’s

 

 

 

 

 

 

 

Koken voor goede doelen

Elk jaar wordt er vanuit Stichting H@P door de leden van de kookclub een benefietavond georganiseerd. Met de opbrengst worden goede doelen gesponsord in Son & Breugel.