Zalm en ‘Papillote’

1. Steek de Big Green Egg aan en verwarm, met de convEGGtor en het standaard rvs rooster, tot 120 °C.
2. Neem de boter uit de koelkast en laat op kamertemperatuur komen.
3. Breek de koppen van de gamba’s en halveer deze. Bewaar de gamba’s afgedekt in de koelkast.
4. Verdeel de koppen over het rooster van de Big Green Egg, sluit de deksel en bak in ca. 20 minuten krokant.
5. Neem de gambakoppen uit de EGG en laat volledig afkoelen, doe dit niet in de koelkast.
6. Verwijder intussen de steel en het zaad van de chilipeper en snijd het vruchtvlees fijn.
7. Wrijf de afgekoelde garnalenkoppen in een vijzel of met behulp van een koffiemolen tot poeder en meng met de fijngesneden chilipeper en zout naar smaak door de boter. Bewaar tot gebruik afgedekt in de koelkast. Door de boter een dag van tevoren te maken kunnen de smaken goed op elkaar inwerken.
8. Verwijder het pantser van de gamba’s en gooi weg. Halveer de gamba’s in de lengte en verwijder het darmkanaal.
9. Snijd de zalm in 8 gelijke stukken.
10. Snijd het loof van de venkel, halveer de knol en snijd in dunne reepjes.
11. Was de zeekraal en gooi eventuele harde stukjes weg.
12. Leg een vel bakpapier (A3 formaat) in de lengte op het werkblad en leg er, op een derde van de onderkant, een kwart van de venkel op. Leg hier twee stukjes zalmfilet op en op iedere filet twee gehalveerde gamba’s. Verdeel er een kwart van de zeekraal over en schep hier een eetlepel garnalenboter op. Vouw het papier dubbel en sla aan alle zijkanten twee keer om zodat het pakketje luchtdicht is. Herhaal met de overige ingrediënten zodat er vier pakketjes ontstaan. Bewaar de pakketjes tot bereiding in de koelkast.

Tip!
Voor dit recept is ongeveer 50 gram van de garnalenboter nodig, het restant kan ongeveer twee weken in de koelkast worden bewaard. Serveer het bijvoorbeeld als smeersel bij stokbrood.