Cappuccino van koffieparfait met een boterkoekje, kletskop en kruimelvlaaitje

NAGERECHT

SEPTEMBER 2017

Waardering 5 van 5

INGREDIENTEN

Parfait

Wiskey room

Boterkoek

Kletskoppen

Kruimelvlaaitje

Banketbakkersroom

Kruimels

Parfait

Room lobbig kloppen.
Suiker dusdanig opzetten met water zodat het net onder staat. Dan koken tot 110 graden C, samen met het vanillemerg en de koffiebonen.
De dooiers opkloppen op de hoogste stand en als de siroop gereed is de machine stilzetten, siroop erbij en koud kloppen onder de machine op de hoogste stand.
Vervolgens mengen met de room en de amaretto en proeven.
Indien de parfait op smaak is de kopjes hiermee vullen tot ¾ aan de rand en invriezen.

Whisky room

Room lobbig kloppen.
Suiker dusdanig opzetten met water zodat het net onder staat. Koken tot een lichte karamel.
Vervolgens de whisky erbij en flamberen zodat de alcohol verdampt.
Af laten koelen en bij de room voegen.

Boterkoek

Boter met de suiker in de bekken losdraaien met de bisschop.
Eieren toevoegen, vanillemerg en het citroensap.
Bloem toevoegen en kort laten draaien. Even doorkneden met de hand.
Een slede invetten met pancoating en 2x vetvrij papier erin leggen. De boterkoek erin doen goed verdelen en glad afstrijken met een warm paletmes.
Instrijken met losgeklopte eidooier en water.
Ca 20 minuten op 180 gr afbakken.

Kletskoppen

Eiwit en de suiker losroeren in de kitchenaid met de bisschop (niet opkloppen).
Hazelnoten licht bruineren en cutteren in de Magimix. Let op niet te lang.
De gesmolten boter toevoegen en aansluitend de bloem.
Bakkersmatje inspuiten met pancoating en met behulp van de achterkant van een lepel de gewenste dunne rondjes draaien.
circa 8 minuten afbakken op 180 graden C totdat ze goudbruin zien.
Als ze uit de oven komen gelijk afsteken met een platen mes en direct in de gewenste vorm brengen.
Noot: ze worden vrij snel hard na het bakken.
Afgedekt bewaren

Kruimelvlaaitje

Voor het deeg doen we alle ingrediënten in de bekken en mengen het met de deeghaak tot een glad deeg, dek af en laat rusten.
Voor de banketbakkersroom doe je 80% van de melk in een passend kookpannetje. Breng aan de kook met de vanillemerg.
Doe de overige melk bij de dooiers, suiker en de maïzena en maak hiervan een glad papje.
Als de melk tegen de kook aan is het papje mengen met de melk en hier onder voortduren roeren een vla substantie van koken op matig vuur.
Op ijswater terug koelen en afdekken met slagersfolie terwijl de massa terug koelt.
Doe de gele room in een spuitzak.
Voor de kruimels de boter met de suiker op de bank roeren tot de boter wit is en de suiker bijna opgelost is. En de bloem eronder door kruimelen (kruimeltechniek).
Rol het deeg uit tot een mooie dunne plaat en steek er de gewenste rondjes uit afhankelijk van je vorm, vaak iets ruimer nemen dan de vorm is.
Plaats de rondjes in de vorm en duw ze stevig aan. Leg er wat bakpapier op en een steentje en bak blind af. Op 175 graden ongeveer 10 minuten.