Gefrituurde zeebaars met rode bietenmayonaise

AMUSE
JUNI 2017
12
4.5/5

INGREDIENTEN

Bietenmayonaise

2 steigeel
 (gebruik het eiwit voor de zeebaars)
5 grmosterd
1 elazijn
1 dlzonnebloemolie
 citroensap
4 strode bieten, gekookt
1 dlcrème fraîche
 Borage cress
 peper en zout

Zeebaars

3 stzeebaarsfilet
2 steiwit
 (gebruik het eiwit van de bietenmayonaise)
 panko
12 stLange satéprikkers
 arachideolie
 witte peper en zout
PRESENTATIE
60 gr zwarte haringkaviaar
12 gr paprikapoeder,  mild
6 st takjes dille
12 st blaadjes groene sla

BEREIDING

Bietenmayonaise

  1. Zorg dat alle ingrediënten voor de bietenmayonaise op kamertemperatuur zijn.
  2. Meng de eierdooiers, mosterd en de azijn met een garde en voeg naar smaak peper en zout toe. Voeg nu in een dunne straal de olie toe en blijf langzaam doorroeren, niet opkloppen! Breng eventueel nog op smaak met citroensap of extra azijn.
  3. Verwijder eventuele oneffenheden van drie bieten. Pureer de bieten tot een gladde massa, meng deze onder de mayonaise en voeg beetje bij beetje crème fraîche toe. Proef en breng op smaak met eventueel zout en peper.
  4. Snij de vierde biet in een fijne brunoise van 3 mm. Deze gebruik je als garnering op de bietenmayonaise.

Zeebaars

  1. Snijd zeebaarsfilets in de breedte in repen van circa 1 cm breed en rijg telkens twee stukjes zeebaarsfilet op een lange prikker.
  2. Kruid de vis met voldoende zout en witte peper. Haal deze vervolgens door het losgeslagen eiwit en paneer daarna in de panko.
  3. Gebruik voor het frituren een wok. Frituur de visprikker, net voor het uitserveren, krokant in de olie van 180°C. Laat even uitlekken op keukenpapier.

PRESENTATIE

  1. Spuit de mayonaise met behulp van een spuitzak in een champagne flûte.
  2. Leg op de mayonaise een beetje brunoise van rode biet en garneer met de cress.
  3. Zet de prikker met de zeebaars erin en serveer.
AFDRUKKEN

Menu juni 2017

Overzicht menu’s

 

 

 

 

 

 

 

Koken voor goede doelen

Elk jaar wordt er vanuit Stichting H@P door de leden van de kookclub een benefietavond georganiseerd. Met de opbrengst worden goede doelen gesponsord in Son & Breugel.