Ribeye met garnalen, zeekraal, tomatensalsa en bisque van garnalen

HOOFDGERECHT

JUNI 2017

Waardering 0 van 5

INGREDIENTEN

Marinade

Ribeye

Tomatensalsa

Bisque

Krieltjes

500 gr	geschilde, voorgekookte krieltjes
	roomboter

Zeekraal

200 gr	zeekraal
	boter

Garnalen

45 st

grote, ongepelde garnalen

Marinade

Meng de mosterd met de bruine suiker, hot pepper saus, olijfolie en zout en peper.
Wrijf de marinade over het stuk vlees en doe dit in een passende vacumeerzak.
Voeg marinade die je eventueel overhoudt toe in de zak.
Vacumeer en laat 1 uur op kamertemperatuur rusten.

Ribeye

Verwarm de oven voor op 135˚C. Zet de thermostaat van de warmhoudkast (waar het servies in warm gehouden wordt) op stand 5.
Haal de Ribeye uit de vacumeerzak. Bak het vlees rondom aan in hete olie en voeg een paar klonten boter toe. Schep de smeltende boter over het vlees. Als de buitenkant gekaramelliseerd is (dit gaat snel door de suiker in de marinade) haal je het vlees uit de pan en leg het in een lage ovenschaal (of gastronorm bak).
Voeg het bakvet er aan toe en steek een temperatuurvoeler in het midden van het vlees.
Zet het vlees in de voorverwarmde oven en laat garen tot een kerntemperatuur van 48˚C. (Dit duurt ongeveer 45 – 60 minuten!).
Haal het vlees, als de kerntemperatuur bereikt is, uit de oven, verwijder de temperatuurvoeler en laat in de warmhoudkast -niet afgedekt rusten voor minstens 15 minuten.

Tomatensalsa

Snij de tomaten kruislings in. Ontvel daarna de tomaten door ze enkele seconden in kokend water te houden. Laat ze afkoelen en verwijder het vel.
Snijd de tomaten in vieren, verwijder de zaadjes en snijd het vruchtvlees in kleine blokjes van ca. 0,5-1 cm.
Schep de tomaatblokjes in een schaaltje om met de limoenrasp, uienringetjes, 2 el limoensap.
Breng op smaak met peper en zout. Zet koud weg.

Bisque

Pel de garnalen en bewaar de schalen voor de bisque.
Meng de garnalen in een kom met de geperste knoflook, 1 el hot peppersaus, 1 el olijfolie. Peper en zout naar smaak.
Doe een klein beetje olijfolie in een pan (met deksel). Bak hierin kort de garnalenschalen aan tot ze verkleuren.
Voeg de kleingesneden sjalot, bleekselderij en wortel toe en bak kort mee onder voortdurend roeren.
Voeg nu de tijm en tomatenpuree toe.
Laat de tomatenpuree even ontzuren en voeg dan het water toe. Breng aan de kook en zet daarna klein met de deksel erop. Laat het geheel 45 minuten zachtjes pruttelen.
Haal de schalen uit de bisque en knijp ze goed uit: laat geen smaak verloren gaan.
Pureer het geheel. Breng op smaak met cognac, peper en zout en desgewenst een scheutje room en laat indien nodig nog wat inkoken.
Voeg 1 el gesnipperde peterselie toe.

Krieltjes

Bak de krieltjes goudbruin in de roomboter.

Zeekraal

Stoof de zeekraal kort in een pan met wat boter en hou het warm.

Garnalen

Bak de garnalen kort aan in een hete wok.

Snijdt het vlees in mooie dunne plakken. Snij het vet dat in het midden van het vlees zit weg.
Maak een mooie “veeg” saus over het bord.
Leg de krieltjes bij elkaar: strooi er een beetje gesnipperde bieslook over.
Leg op de plak(ken) ribeye de zeekraal en vervolgens hierop 3 garnalen.
Serveer er de tomatensalsa bij.

[print-me target=" .print" /]