Asperges met lamsrack, pittige groenten en aardappelgarnituur

HOOFDGERECHT

MEI 2017

Waardering 0 van 5

INGREDIENTEN

Lamsrack

2 st	lamsrack (2 ribben per persoon)
50 gr	cashewnoten, gehakt
50 gr	pecannoten, gehakt
50 gr	hazelnoten, gehakt
6 tn	knoflook, gesnipperd
3 el	gehakte groene kruiden:
	dille / kervel / bieslook
8 el	panko
2 st	eidooier, vloeibaar
1 el	grove mosterd
	vloeibare boter (smelt wat boter)
	olijfolie
	peper en zout

	Extra
	vershoudfolie
	kernthermometer

Asperges

45 st	asperges (3 pp)
150 gr	boter
15 gr	suiker
15 gr	zout
0,3 dl	gevogeltefond per vacumeerzak

	Extra
	vacumeerzakken

Pittige groenten

2 el	azijn
4 el	olijfolie
2 tl	honing
1	bosje radijs
150 gr	rettich
2 st	rode ui, zeer fijn gesneden
0,5	bosje bieslook, zee fijn gesneden
	zout en peper

Aardappelgarnituur

Jus

Lamsrack

Meng de noten, knoflook, kruiden en de panko in de magimix.
Roer de eidooiers met mosterd erdoor.
Met de vloeibare boter tot een niet al te droge massa kneden. Breng op smaak met peper en zout.
De lamsrack kruiden met peper en zout.
De rack in een scheutje olijfolie aanbakken op de vleeskant en de ribkant gedurende 4 minuten.
Oven voorverwarmen tot 100° C. (let op: zie vanaf hier de bereiding van de jus!!)
Leg dan de rib met de vleeskant naar boven op de bakplaat.
Ongeveer 10 minuten laten afkoelen.
Bedek het vlees met het mengsel van noten en verdeel deze met behulp van een stuk keukenfolie gelijkmatig over het vlees.
Stel de kerntemperatuurmeter in op 56° C en steek de kernthermometer in het vlees. Zacht laten garen tot de kern op temperatuur is.

Asperges

Meng de boter met het zout en de suiker.
Schil de asperges en plaats ze naast elkaar in een sous vide kookzak.
Voeg per portie 30 gram boter/suiker/zoutmengsel toe en leg deze op de asperges.
Voeg 0,3 dl gevogeltefond per portie toe en trek vacuüm.
Gaar in de Roner op 85°C voor 35 minuten.
Laat afkoelen in eigen vocht.

Pittige groenten

Klop de azijn met de olie, honing en zout en peper naar smaak tot een vinaigrette.
Snijd de radijsjes en rettich in zeer dunne plakjes, daarna in dunne reepjes en vervolgens in piepkleine blokjes.
Meng de fijngesneden radijs, rettich, ui en bieslook met de vinaigrette.

Aardappelgarnituur

Kook de aardappelen in de schil gedurende 15 minuten.
Haal de aardappelen uit het water en laat ze afkoelen.
Snijd de aardappelen in de lengte doormidden.
Smelt een klontje boter in een koekenpan en pak de aardappeltjes in de boter. Strooi op het laatst de peterselie erover en breng de aardappelen op smaak met wat zeezout en serveer.

Jus

Voeg zodra het vlees uit de pan gehaald wordt de klein gesneden groenten toe en bak deze glazig.
Voeg de tomatenpuree toe en laat deze even ontzuren.
Blus de pan af met 1 dl witte wijn en laat de wijn inkoken.
Voeg vervolgens de pot lamsfond toe en laat de saus zachtjes inkoken tot de helft.
Bind de saus eventueel met een paar klontjes koude boter.
Roer voor het uitserveren de kruiden door de saus en doe de saus in een sauciere.

Leg op ieder bord 3 stuks asperges.
Snijd de racks in twee ribben per persoon en leg naast de asperges.
Serveer er op elk bord een lepel pittige groenten, 6 halve aardappelen en een lepel saus bij.

[print-me target=" .print" /]