Garnalen ravioli

VOORGERECHT

MAART 2017

Waardering 0 van 5

INGREDIENTEN

Pasta

Vulling

40 gr	roomboter
2 st	uien, klein gesneden
1,5 st	prei, in ringen gesneden
800 gr	garnalen met schaal en kop (maat 16/20)
	verse kervelblaadjes

Garnalensaus

	Schalen en koppen van de garnalen (van de vulling)
1,5 dl	olijfolie
1 dl	crème fraîche
1 el	Nam pla (shrimp sauce)
	zout en peper

PRESENTATIE

	zalmkaviaar
	Tahoon cress

Pasta

Zeef de bloem op een schone ondergrond en voeg een mespuntje zout toe. Maak een kuiltje in het midden en doe daar de eieren en de olie in.
Kneed het deeg gedurende 5 minuten tot een soepel deeg. Doe het deeg in huishoudfolie en laat 10 minuten rusten in de koeling.

Vulling

Pel de garnalen en bewaar de schaal en koppen voor de saus. Snij de garnalen in stukjes.
Verwarm de boter in een pan. Voeg de uien, prei en de kleingesneden garnalen erbij. Bak ± 5 minuten tot de garnalen gaar zijn. Af en toe roeren.
Verdeel het deeg in vier gelijke stukken. Werk deze stukken nà elkaar af om uitdrogen van het uitgerold deeg te voorkomen. Rol elk stuk deeg uit tot twee dunne vellen door de pastamachine vanaf de hoogste stand en telkens met 1 stap te verstellen tot de op een na dunste stand.
Strooi wat bloem over het werkblad en leg daar het eerste vel op.
Portioneer het garnalenmengsel in gelijke porties (3 pp) op het deegvel.
Leg op elke portie een kervel blaadje. Dek het geheel af met het tweede deegvel. Druk de randen rondom de vulling stevig aan. Zorg ervoor dat alle lucht eruit is. Steek met een steekring ravioli uit. Herhaal tot je 3 ravioli p/p hebt.
Kook de ravioli in kokend zout water en laat uitlekken.

Garnalensaus

Was de garnalenschalen en laat goed uitlekken.
Verwarm de olie in een steelpan tot ca. 120 ̊C en frituur de schalen tot rosé.
Verwijder de schalen en zet 1/3 van de olie apart voor de garnering.
Voeg de crème fraîche toe aan het overige 2/3 deel van de olie en roer tot een gladde saus. Breng de saus op smaak met Nam Plaa, peper en zout.

Verwarm het restant van de vulling en schep een lepel vulling op het bord. Leg daar drie stuks ravioli op.
Schuim de saus wat op met de staafmixer en geef een lepel over de ravioli.
Garneer met de zalmkaviaar en de Cress. Besprenkel met de garnalenolie.

[print-me target=" .print" /]